Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ого зерна i сироватки пiдвищуСФться. Звичайно тривалiсть цiСФСЧ операцiСЧ для рiзноманiтних сирiв складаСФ 15-50 хв. Готовнiсть сирного зерна до другого нагрiвання визначають шляхом стискання грудки iз зерен у руцi. Готове зерно не продавлюСФться мiж пальцями.
Пiсля вимiшування зерна проводять його друге нагрiвання, цiль якого - прискорити видiлення сироватки. Розрiзняють режим низького другого нагрiвання, що вiдповiдаСФ температурi 38-42С, i високого другого нагрiвання - 47-60 С.
Перед другим нагрiванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускаСФться проводити нагрiвання шляхом додавання 5- 20% гарячоСЧ води, температура котроСЧ 65-75С. У результатi знижуються кислотнiсть сироватки й утримання молочного цукру у вiдпресованому сирi. При нагрiваннi сирного зерна пiдвищуСФться його клейкiсть i воно легко утворюСФ грудки. Для попередження грудкування сирного зерна процес другого нагрiвання проводять при постiйному вимiшуваннi сирного зерна. Якщо регулювання кислотностi сироватки не потрiбно, те процес другого нагрiвання здiйснюють шляхом непрямого нагрiвання сумiшi сирного зерна i сироватки пар або гарячою водою. Тривалiсть нагрiвання до низькоСЧ температури другого нагрiвання 10-20 хв., а до високоСЧ температури другого нагрiвання - 25-40 хв. i бiльше.
Пiсля другого нагрiвання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологостi i кислотностi. Зерно набуваСФ округлоСЧ форми i зменшуСФться в розмiрi. Клейкiсть зерна зменшуСФться. Для одержання високоякiсного сиру необхiдно правильно визначити закiнчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким i схильним до взбучування. При пересушуваннi зерна воно втрачаСФ клейкiсть, сир погано формуСФться, повiльно дозрiваСФ i маСФ тверду консистенцiю.
Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руцi зерна повиннi утворювати грудку, що при легкому струшуваннi повинне розламуватися, а при розтираннi мiж долонями роз'СФднуватися на окремi зерна. При пережовуваннi готового зерна вiдчуваСФться хруст.
Одночасно з обсушкою для основних груп сирiв рекомендуСФться проводити часткову посолку в зернi, що сприяСФ гiдратацiСЧ сирноСЧ маси i пiдвищуСФ вологiсть сиру. Це надалi стимулюСФ рiст активноСЧ кислотностi сиру. Для проведення частковоСЧ посолки в зернi зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% СЧСЧ маси, i добавляють концентровану ропу. Доза солi береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалiзованого молока. Повна посолка в зернi призводить до рiзкого гальмування молочнокислого процесу неможливостi росту шкiдливоСЧ мiкрофлори.
Формування сиру. Пiсля обсушки сирного зерна i частковоСЧ посолки починають формування сиру, що являСФ собою процес об'СФднання сирних зерен у монолiт. З'СФднання зерен досягаСФться шляхом СЧхнього злипання i видалення сироватки, що знаходиться мiж зернами. Формування можна здiйснювати декiлькома способами: iз шару, наливом, насипом i викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формуваннi насипом сироватка вiдокремлюСФться вiд зерна на вiдокремлювачах сироватки i форми заповнюються зерном. У випадку формування iз шару i наливом мiжзернового простору залишаСФться заповненим сироваткою. При формуваннi насипом мiж зернами потрапляСФ значна кiлькiсть повiтря i сир робиться з пустотним малюнком, тобто на розтинi сиру виявляСФться велика кiлькiсть дрiбних очок.
Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовуСФться при виробництвi сирiв, для яких не потрiбно опрацювання згустку.
Самопресування i пресування. У процесi самопресування сир разом iз формами перевертають, щоб його ущiльнення вiдбувалося однаково з нижньоСЧ i верхньоСЧ сторiн. Тривалiсть самопресування для сирiв рiзних груп вiд 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню пiддають сири при рiзноманiтному тиску з метою подальшого ущiльнення сирноСЧ маси, видалення сироватки з мiжзернового простору, надання визначеноСЧ форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхнi сиру вiдбуваСФться в результатi сильноСЧ деформацiСЧ сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими i своСФю поверхнею перекривають мiжзерновi канали. На сирi з замкнутою поверхнею значно гiрше розвиваються цвiль i iншi мiкроорганiзми, що потрапляють на поверхню з зовнiшнього середовища. При поганому замиканнi поверхнi цвiль може проникати по мiжзерновим каналах усередину сиру, у результатi якiсть продукту знижуСФться.
Солiння. Вiдпресований сир пiддають солiнню. У результатi солiння сиру регулюСФться розвиток мiкроорганiзмiв у ньому, тому що пiдвищуСФться осмотичний тиск у водянiй фракцiСЧ сиру. Сiль СФ також смаковим компонентом, а концентрацiя СЧСЧ впливаСФ на гiдрофiльнiсть бiлкiв сиру. При утриманнi 1% солi сирна маса зв'язуСФ велику кiлькiсть вологи. З пiдвищенням утримання солi гiдрофiльнiсть бiлкiв знижуСФться, що призводить до зниження вологостi сиру, i сир набуваСФ тверду крихку консистенцiю.
Розрiзняють декiлька способiв солiння сиру: солiння в ропi, солiння сухою сiллю, солiння соляною гущею, солiння в зернi.
Найширшого застосування набуло солiння в ропi, що здiйснюСФться шляхом зануренням в неСЧ окремих голiвок сиру або контейнера iз сирами. Мiсткiсть контейнера звичайно складаСФ 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн iз ропою в один або два яруси. Пiдйом i опускання контейнера здiйснюються за допомогою тельфера, що пересуваСФться по монорейсах, змонтовани?/p>