Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ганнi всихання значно вище, нiж при зберiганнi в тарi.
Найбiльш дiСФвий спосiб оберiгання кiрки вiд псування, а також зменшення всихання сиру-парафинування сирiв. Сири парафiнують в мiсячному вiцi, коли на голiвках утворюСФться тонка суха скориночка (при правильному доглядi). Дуже раннСФ парафiнування з нанесенням парафiновоСЧ сумiшi на вологу кiрку приводить згодом до вiдшарування парафiну i необхiдностi повторного парафiнування. У непарафiнованих сирiв всихання вище, нiж у парафiнованих.
При пiдвищеннi вологостi при зберiганнi на поверхнi головки сиру розвиваСФться цвiль. Багато видiв цвiлi проводять токсини, що викликають отруСФння органiзму. Тому, слиз, що утворюСФться при зберiганнi, або цвiль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарськоСЧ солi.
Сири Естонський, Росiйський i Чеддер, що дозрiвають в полiмерних плiвках, зберiгають при вiдноснiй вологостi не вище 85%. При вищiй вологостi целофан поглинаСФ вологу, набухаСФ, його газопроникнiсть збiльшуСФться, можливе розшарування комбiнованоСЧ плiвки. При мiнусовiй температурi зберiгати цi сири не дозволяСФться.
На торгових базах i в унiверсамах проводять механiзовану фасовку твердих сирiв дрiбними порцiями з упакованням в плiвку. Оптимальнi умови зберiгання сиру, розфасованого дрiбними порцiями в полiмерну плiвку - температура 3-5С i вiдсутнiсть освiтлення. Структура сирного тiста робить певний вплив на тривалiсть зберiгання. Так, сири з щiльною структурою (Голландський) стiйкiшi при зберiганнi, нiж сири з дрiбним рясним пустотним малюнком (Росiйський)
Таблиця №4 Термiни зберiгання (у мiсяцях) зрiлих сичугових сирiв на холодильниках
Назва сирiвВiд 0 до 8СВiд -2 до -5СШвейцарський, Алтайський, Радянський, Карпатський5-66-10Голландський, Костромський, Ярославський, Естонський,3-54-8Росiйський2-32-4Латвiйський1-22-3Смоленський, Рокфор1-1,51-2Закусочний0,51-2Сири розсолiв3-45-6Оптимальнi умови зберiгання сирiв: температура вiд 0 до 8С, вiдносна вологiсть повiтря 80-85%. При недотриманнi режиму зберiгання в сирах можуть зявлятися наступнi дефекти, що впливають на смак, консистенцiю, а отже на якiсть сиру в цiлому:
-всихання, при пiдвищенiй температурi
-замерзання, в умовах низьких негативних температур
-розвиток слизистих бактерiй i цвiль, унаслiдок зберiгання при пiдвищенiй вологостi
-деформацiСЧ, при зберiганнi з температурою вище 15С сир розм'якшуСФться i деформуСФться.
При неправильному зберiганнi можливi виникнення наступних дефектiв:
амiачний смак i запах - внаслiдок недостатнього догляду за кiркою;
порожнiй смак - у сирiв, що пiддавалися заморожуванню;
тверда, груба консистенцiя - тривале зберiгання сиру без покриттiв;
пiдкiркова цвiль - виникаСФ в результатi порушення цiлiсностi кiрки через малопомiтнi трiщини, внаслiдок чого всередину кiрки i сиру проникають повiтря i спори цвiлi;
подпрiвання кiрки - результат невчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кiрки гнильними бактерiями, зберiгання сиру iз слабкою кiркою в закритих ящиках; пiдвищена вологiсть в сховищi, непросушенi стелажi сприяють цьому дефекту;
дефекти форми - в сховищах може вiдбуватися осiдання сирiв, сирi з надмiрним змiстом вологи в теплих сырохранилищах сильно розм'якшуються i набувають форми, що розпливлася. Також сир може деформуватися унаслiдок струшування при транспортуваннi;
дефекти, що викликаються шкiдниками, - особливо небезпечнi для сиру личинки сирних мух i сирний клiщ, який знаходиться в поверхневому шарi сиру, але iнодi через трiщини в кiрцi може проникнути в сирне тiсто. Необхiдне проведення дезинфекцiй сховищ[11;с.187-193].
5. Сучаснi тенденцiСЧ удосконалення технологiСЧ та асортименту сичугових сирiв
З метою вдосконалення схеми технологiчного процесу виготовлення сирiв запропоновано дозрiвання термiзованого молока й подальшу пастеризацiю здiйснювати безпосередньо в сироробному цеху, використовуючи для цього створену вiдповiдно до конкретних вимог комбiновану пластинчасту пастеризацiйно-охолодну установку.
На малюнку (Додаток А) наведено схему такоСЧ установки. У якiй дозрiле молоко з СФмкостi 1 при температурi 8-10С самопливом надходить у балансувальний бачок. Звiдтi насосом 6 марки ПЦ 28-20 його подають у секцiю рекуперацiСЧ теплообмiнника 7, де воно набуваСФ температури 51С завдяки теплообмiну з гарячим пастеризованим молоком. Потiм воно надходить у секцiю пастеризацiСЧ, нагрiваСФться до температури 72С i потрапляСФ у витримувач, де перебуваСФ в потоцi протягом 25 сек. Пiсля цього молоко вiдповiдно через секцiСЧ рекуперацiСЧ й охолодження до температури 29С надходить у сировиготовлювач. У разi недопастеризацiСЧ спрацьовуСФ перепускний клапан i повертаСФ його на повторну теплову обробку. Слiд зазначити, що охолодження вмiсту сироробного казана конструктивно не передбачено. Тому в разi подачi в установку теплiшого нiж 11С вихiдного молока чи пiдвищення температури пастеризацiСЧ понад 72С запроектовано невелику, з 8 пластин, секцiю охолодження. Теплоносiй в установцi прокачуСФ воду через iнжектор, де вона пiдiгрiваСФться парою входячи у секцiю пастеризацiСЧ. Вiддавши молоку тепло, вода повертаСФться в бойлер i цикл повторюСФться. По закiнченнi роботи установку миють, а вiдпрацьований розчин використовують для санiтарного очищення СФмностi. При цьому вiн циркулюСФ по замкнутому контуру: насос 6-теплообмiнник - витримувач - кран