Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
рiвають вони за типом м'яких сирiв. Специфiчний смак i аромат сирам додаСФ сирний слиз, що культивуСФться на поверхнi голiвок сиру. Для сирiв цiСФСЧ групи характернi злегка амiачний смак i аромат, нiжна масляниста консистенцiя, пустотний малюнок.
Латвiйський сир маСФ форму бруска з квадратною пiдставкою, масою 2-2,5 кг Вiн вiдноситься до сирiв, що самопресуюються, з низькотемпературною обробкою сирноСЧ маси, але з м'якшим режимом вироблення. Друге нагрiвання проводять при 37-39С, пiсля часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресуСФться протягом 5-7 днiв[3;с. 112-134].
М'якi сири
М'якi сири дозрiвають не тiльки пiд впливом молочнокислих бактерiй, але i аеробноСЧ мiкрофлори: деяких видiв спецiально культивованоСЧ цвiлi i бактерiй сирного слизу, головок, що розвиваються на поверхнi, сиру.
Для бiльшостi м'яких сирiв характерний пiдвищений вмiст вологи, що в основному i визначаСФ багато особливостей хiмiчного складу i консистенцiСЧ цих сирiв, а також характер дозрiвання. Для отримання вищоСЧ вологостi сиру не проводять друге нагрiвання згустка, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресуСФться пiд дiСФю власноСЧ маси. Пiсля самопресування в сирах залишаСФться бiльше сироватки i молочного цукру, завдяки чому бiологiчнi процеси при дозрiваннi протiкають iнтенсивнiше. Унаслiдок наявностi великого об'СФму мiкрофлори, що характерний для цiСФСЧ групи сирiв, прискорюСФться перетворення початкових речовин молока - молочного цукру i казеСЧну - в первиннi продукти розщеплювання - молочну кислоту i полiпептиди, при цьому прискорюСФться дозрiвання м'яких сирiв (30 - 45 днiв).
Залежно вiд складу аеробноСЧ мiкрофлори, що бере участь в дозрiваннi, м'якi сири пiдроздiляють на три групи:
Перша - сири, що дозрiвають за участю мiкрофлори сирного слизу:
сири, що дозрiвають за участю молочнокислих бактерiй i поверхневоСЧ мiкрофлори сирного слизу (Дорогобужський, П'ятигористий, Рамбiнас). Сири володiють гострим пiкантним смаком, злегка амiачним запахом; консистенцiя нiжна масляниста
сири, що дозрiвають за участю молочнокислих бактерiй, а також бiлоСЧ цвiлi i мiкрофлори сирного слизу, розвиваються на поверхнi сиру (Смоленський i iн.). Смак i запах гострi, пiкантний, злегка амiачний, з грибним присмаком. Консистенцiя нiжна масляниста.
Друга - сири, що дозрiвають за участю цвiлi:
сири, що дозрiвають за участю молочнокислих бактерiй i бiлоСЧ цвiлi, що розвиваСФться на поверхнi сира (Росiйський камамбер, Бiлий десертний та iн.) Смак i запах гострi, пiкантнi, перцевi. Консистенцiя нiжна масляниста.
сири, що дозрiвають за участю молочнокислих бактерiй i блакитноСЧ цвiлi, що розвиваСФться в тiстi сиру (Рокфор та iн.)
Третя - сири свiжi, такi, що виробляються, за участю молочнокислих бактерiй (Домашнiй, Чайний, Адигейський, Нарочь i iн.) Смак i запах свiжий, вершковий. Консистенцiя нiжна, в мiру щiльна.
Адигейський сир. У основу його отримання покладено термокислотное згортання молока, пахти, сироватки. Особливiстю виробництва сиру "Адигейський" СФ використання кислоСЧ молочноСЧ сироватки (кислотнiсть 85-120%) для осадження молочного бiлка. Сироватка вноситься в кiлькостi 8-10% вiд сумiшi при температурi 93-95С невеликими порцiями. Пластiвчастий згусток, що утворюСФться, викладаСФться у форми. Сир самопресуСФтся 10-15 хв., перевертаСФться для додання вiдбитку форми з обох бокiв, витримуСФться в камерi при T=8-10С не бiльше 18 годин. Посiл здiйснюСФться сухою сiллю при формуваннi. Готовий сир маСФ нiжну, в мiру щiльну консистенцiю, кiрка зморшкувата, iз слiдами форми, колiр тiста вiд бiлого до злегка кремового, смак i запах - чистий, приСФмний, допускаСФться злегка кислуватий, з вираженим смаком i запахом пастеризацiСЧ. Форма сиру - низький цилiндр iз злегка опуклою поверхнею i округлими гранями, маса 1-1,5 кг Масова частка жиру в сухiй речовинi не менше 45%, вологи не бiльше 60%, куховарськоСЧ солi не бiльше 2%.
У реалiзацiю потрапляСФ вiдразу пiсля засолу загорнутим в пергамент або пiдпергамент.
Сири розсiльнi
Основна вiдмiннiсть розсiльних сирiв в тому, що дозрiвання i подальше зберiгання СЧх протiкають в розсолi, i це iстотно вiдбиваСФться на властивостях сиру. Якнайкращу якiсть розсiльнi сири мають в перiод закiнчення дозрiвання. До них вiдносяться бринза i кавказькi сири - Осетинський, Грузинський, Лорi, Лiманський.
Бринза в основному виготовляСФться з коров'ячого молока. Молоко згортають iз застосуванням молочнокислоСЧ закваски, сичужного ферменту або пепсину. Пiсля формування i самопресування бринзу помiщають в розсiл концентрацiСФю 16-20% для солiння i дозрiвання. Куховарська сiль, проникаючи в сирну масу, пригноблюСФ розвиток мiкрофлори, унаслiдок чого молочнокислий процес протiкаСФ недостатньо активно. Молочний цукор зброджуСФться поволi, невелика його кiлькiсть виявляСФться в бринзi навiть через 2-3 мiсяцi.
Перетворення бiлкових речовин при дозрiваннi зводиться в основному до набухання параказеСЧну в розчинi солi, при цьому консистенцiя бринзи стаСФ м'якшою. Глибокого гiдролiзу бiлка не вiдбуваСФться, тому бринза не набуваСФ сирного смаку, властивого сирам, що дозрiвають в повiтряному середовищi.
По органолептичних властивостях готова бринза повинна задовольняти наступнi вимоги: смак - чистий, кисломолочний, в мiру солоний, без стороннього присмаку; консистенцiя - нiжна, зв'язана. Злегка ломка, але не крихка; колiр тiста - бiлий або злегка жовтуват?/p>