Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Мiнiстерство освiти i науки УкраСЧни киСЧвський нацiональний торгiвельно-економiчний унiверситет
Кафедра товарознавства та експертизи харчових продуктiв
Курсова робота
iз диiиплiни: Матерiалознавство та технологiя виробництва товарiв
на тему:
Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
План
Вступ
.Класифiкацiя та вимоги до якостi сичугових сирiв
.Характеристика сировини, яка використовуСФться для вироблення сичугових сирiв
.Вплив технологiчних операцiй на формування споживчих властивостей сичугових сирiв
.Характеристика походження дефектiв сичугових сирiв
.Сучаснi тенденцiСЧ удосконалення технологiСЧ та асортименту сичугових сирiв
Висновок
Список використаних джерел
Додатки
Вступ
сичуговий сир технологiя асортимент
Проблема живлення СФ однiСФю з найважливiших соцiальних проблем. Життя людини, СЧСЧ здоров'я i праця неможливi без повноцiнноСЧ СЧжi. Згiдно теорiСЧ збалансованого харчування в рацiонi людини повиннi мiститися не тiльки бiлки, жири i вуглеводи у необхiднiй кiлькостi, але i такi речовини, як незамiннi амiнокислоти, вiтамiни, мiнерали у визначених, вигiдних для людини пропорцiях. У органiзацiСЧ правильного харчування першорядна роль вiдводиться молочним продуктам. Це повною мiрою вiдноситься i до сиру, поживна цiннiсть якого обумовлена високою концентрацiСФю в ньому молочного бiлка i жиру, наявнiстю незамiнних амiнокислот, солей кальцiю i фосфору, так необхiдних для нормального розвитку органiзму людини.
Сири - це концентрованi бiлковi продукти, якi отримують сквашуванням молока, обробкою згустку з наступним дозрiванням сирноСЧ сумiшi. Споживна цiннiсть сиру зумовлена досить високою концентрацiСФю бiлкiв та жирiв, наявнiстю незамiнних амiнокислот, вiтамiнiв, солей кальцiю та фосфору, необхiдних для нормального розвитку органiзму людини. Сир мiстить вiд 18 до 25% бiлкiв. В сухiй масi багатьох видiв сирiв мiститься 45-55% жирiв, вiд 1,5 до 3,5% мiнеральних солей.
Кожен товар володiСФ широким спектром властивостей. Проте споживну вартiсть його формують тiльки тi з них, якi обумовлюють кориснiсть. Можна видiлити групу споживчих властивостей, якi СФ загальними для всiх товарiв. До таких властивостей вiдносяться: харчова, бiологiчна, енергетична i фiзiологiчна цiннiсть продуктiв.
Харчова цiннiсть продукту - це найбiльш широке поняття, що включаСФ вмiст в продуктi основних хiмiчних речовин, ступiнь СЧх засвоСФння i енергетичну цiннiсть, СЧх смаковi достоСЧнства i нешкiдливiсть.
Бiологiчна цiннiсть продукту - вiдображаСФ перш за все якiсть бiлкiв в ньому, амiнокислотний склад i перетравлюванiсть. У ширшому сенсi - це збалансований вмiст в продуктi незамiнних амiнокислот, вiтамiнiв, мiнеральних елементiв.
Фiзiологiчна цiннiсть продукту характеризуСФться наявнiстю в ньому корисних елементiв, необхiдних для здiйснення процесiв основного обмiну речовин в органiзмi. Вона вiдображаСФ також вплив споживаних продуктiв на нервову, серцево-судинну, травну та iншi системи органiзму, стiйкiсть до iнфекцiйних захворювань. Наприклад, кофеСЧн в чаСЧ i кавi збудливо дiСФ на нервову i серцево-судинну системи. Фiзiологiчна цiннiсть кисломолочних продуктiв полягаСФ в тому, що вони позитивно впливають на дiяльнiсть кишечника. Фiзiологiчною цiннiстю сиру СФ великий вмiст кальцiю та iн.
Енергетична цiннiсть продукту - це енергiя, яка вивiльняСФться з харчових речовин продуктiв в процесi бiологiчного окиснення i використовуСФться для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму.
Харчовi продукти повиннi бути безпечними для органiзму людини. У них недопустимi отруйнi продукти розпаду бiлкiв, шкiдливi мiкроорганiзми або продукти СЧх життСФдiяльностi, а також солi важких металiв, алкалоСЧди, отруйнi органiчнi сполуки, токсини, в дозах, що заподiюють шкоду здоров'ю. Строго регламентуСФться вмiст мiдi, олова, нiкелю, металодомiшок, не допускаються солi свинцю, ртутi, миш'яку.
У сирах нормують токсичнi елементи: свинець, миш'як, кадмiй, ртуть; мiкотоксини i антибiотики; пестициди; радiонуклiди. А також нормуються наступнi мiкробiологiчнi показники: бактерiСЧ групи кишкових паличок i патогеннi мiкроорганiзми.
Основна мета даноСЧ курсовоСЧ роботи - виявити споживчi властивостi сирiв i розкрити, як вони формуються в процесi виробництва.
1. Класифiкацiя та вимоги до якостi сичугових сирiв
Сири отримують згортанням молока i подальшою тривалою обробкою отриманого згустка, в ходi якоСЧ вiддаляСФться волога. Обробка завершуСФться формуванням сирноСЧ маси i подальшим солiнням отриманих голiвок сиру. Специфiчних властивостей сир набуваСФ лише пiсля тривалого процесу дозрiвання в сирних пiдвалах, де створенi умови для накопичення в сирнiй масi смакових i ароматичних речовин.
Товарознавча класифiкацiя сирiв будуСФться з урахуванням основних технологiчних прийомiв обробки молока i згустка, а також характеру дозрiвання сира, тобто видового складу мiкроорганiзмiв, що беруть участь при дозрiваннi. За способом згортання молока розрiзняють сири сычужные i кисломолочнi.
Велика частина сирiв, що виробляються промисловiстю, вiдноситься до сычужным, при виготовленнi яких молоко згущуСФться за допомогою сычужного ферменту. При виробленнi кисломолочних сирiв молоко згущуСФться пiд дiСФю молочноСЧ к