Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?й; малюнок вiдсутнiй; поверхня чиста, без того, що ослизнуло i кiрки.
Термiн дозрiвання бринзи з пастеризованого молока - 20 днiв; бринза з сирого молока повинна знаходитися в розсолi до реалiзацiСЧ не менше 60 днiв.
Бринза з коров'ячого молока маСФ наступний склад: жиру - 45%, вологи - 53%, солi - 3-7%[2;с. 132-143].
Плавленi сири
Плавленi сири виробляють з натуральних зрiлих сирiв, до яких додають деякi молочнi продукти, солi - плавителi, а також рiзнi смаковi наповнювачi. Пiдготовлену сумiш пiддають плавленню, що даСФ пiдставу називати цi сири також переробленими. Виробництво плавлених сирiв вперше було почато в ШвейцарiСЧ. Плавленi сири мають деякi переваги в порiвняннi з натуральними, вони довше зберiгаються, не вимагають вiдходiв при зберiганнi, оскiльки не мають кiрки, володiють нiжною пластичною консистенцiСФю, дуже зручнi в похiдних умовах. Основною сировиною для виробництва плавлених сирiв служать сири сичужнi всiх видiв, сири розсоли, частiше бринза, сир, молоко сухе, масло коров'яче, вершки, сметана. Як допомiжнi матерiали використовують солi - плавителi, фарбу рослинну для пiдфарбовування сирного тiста. Смаковi наповнювачi - какао-порошок, кава натуральна, томат-пасту, цукор-пiсок, ванiлiн, гриби сухi, окости свинячi, шинку, ковбаси, фруктовi есенцiСЧ, спецiСЧ i прянощi.
Якiсть плавленого сиру залежить в основному вiд бiлковоСЧ сировини. Плавленi сири пiдроздiляють на шiсть видових груп: ломтиковi, ковбаснi, пастоподiбнi, солодкi, сири до обiду i консервнi. У основу подiлу входять: вид основноСЧ сировини, смаковi особливостi i структура сирного тiста.
Ковбасний копчений сир вiдноситься до групи сирiв плавлених ковбасних. Його виробляють з нежирного сиру i сиру швидкодозрiваючого(15 днiв), що виробляються для плавлення, додають також сир, бринзу, вершкове масло. Розплавленою сирною масою наповнюють оболонки з целофану, пергаменту, пiддають копченню, охолодженню i парафiнуванню. Копчення застосовують димове, а також рiдке iз зануренням батонiв сиру в коптильну рiдину. Плавленi ковбаснi сири характеризуються специфiчним запахом i присмаком копчення, пiд пакувальною плiвкою мають тверду щiльну скориночку золотистого кольору. Вони можуть бути жирнiстю вiд 20 до 40%, мiстити вологи-52-57%, солi-2,5-3%.
Костромський сир вiдноситься до групи сирiв плавлених ломтикових. Загальна ознака всiх сирiв цiСФСЧ групи - щiльна структура сирного тiста, завдяки чому сири легко рiжуться на скибочки, не прилипаючи до ножа, вони зручнi для приготування бутербродiв. У рецептурi передбачена значна кiлькiсть молодого натурального сиру з високим вмiстом нерозчинного бiлка, що забезпечуСФ отримання сиру щiльною структурою. Сир виробляють iз вмiстом жиру не бiльше 40%, вологи - 52%, солi - 2,5%.[3;с. 135-142].
Таблиця № 1Виробництво сирiв за видами
Вид сиру /рiк1985199019952000200320062008крупнi34,634,916,317,731,449,173,2дрiбнi89,695,637,232,350,053,166,2З них твердi53,664,333,128,944,848,361,5плавленi45,151,019,117,523,626,429,92. Характеристика сировини, яка використовуСФться для виробництва сичугових сирiв
Сир отримують, як вже вказувалось, згортанням молока i подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ходi якоСЧ видаляСФться волога. Специфiчних властивостей сир набуваСФ лише пiсля тривалого процесу дозрiвання в сирних пiдвалах, де створенi умови для накопичення в сирнiй масi смакових i ароматичних речовин.
Швидкiсть сичужного згортання, щiльнiсть згустка i зрештою якiсть сиру багато в чому залежать вiд складу i властивостей використовуваного молока. Молоко, що використовуСФться для вироблення сиру, повинне вiдповiдати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатнiсть молока характеризуСФться комплексом показникiв хiмiчного складу, физико-хiмiчних, технологiчних i гiгiСФнiчних властивостей. Молоко повинне мати оптимальний вмiст бiлкiв, жиру, сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ), кальцiю, утворювати пiд дiСФю сичужного ферменту щiльний згусток, що добре вiдокремлюСФ сироватку, i бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерiй.
Для сироварiння найбiльш придатне молоко з високим вмiстом бiлкiв (не нижче 3,1%, зокрема казеСЧну - не менше 2,6%), жиру (не менше 3,6%), СОМО (не менше 8,4%) i оптимальним спiввiдношенням мiж ними.
Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне бути бiологiчно повноцiнним, тобто бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерiй. Молочнокислим бактерiям належить головна роль в процесi дозрiвання сирiв (СЧх ферменти забезпечують основнi перетворення складових частин молока). Вони також впливають на процес сичужного згортання. За рахунок утворення молочноСЧ кислоти молочнокислi бактерiСЧ регулюють рiвень активноСЧ кислотностi, створюють сприятливi умови для дiСЧ сичужного ферменту i обробки згустку[4;с.57-68].
Не можна переробляти на сир молоко, отримане з господарств, несприятливих по бруцельозу, туберкульозу, ящуровi, маститу, лейкозу, а також в першi i останнi 7 днiв лактацiСЧ. При захворюваннi тварин, особливо маститом, змiнюСФться хiмiчний склад молока, i погiршуються його технологiчнi властивостi. Навiть незначна (вище 6%) домiшка маститного молока до нормального негативно позначаСФться на якостi сиру. ПорушуСФться хiд технологiчного процесу виготовлення продукту. При внесеннi сичужного ферменту виходить рихлий, слабкий, погано оброблюваний згусток. ОслабляСФться життСФдiяльнiсть молочнокислих бактерiй заквасок. Маститне молоко, забруднене стафiлококами, може бути причиною харчових отруСФнь. Молозиво СФ несприятлив?/p>