Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ислоти.
Сири сичужнi подiляють на п'ять груп, з них чотири - сири твердi, напiвтвердi, м'якi i розсоли - вiдносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавленi - до перероблених [1;с. 23-24]
Твердi сири
Твердi сири найбiльш обширна група сичужних сирiв. У дозрiваннi СЧх приймають участь молочнокислi бактерiСЧ, а розвиток аеробноСЧ мiкрофлори на поверхнi головок в перiод дозрiвання пригнiчуСФться. Цi сири виробляють iз застосуванням другого нагрiвання i примусового пресування. Сири покривають парафiновою сумiшшю або полiмерними покриттями.
Залежно вiд технологiСЧ, особливостей дозрiвання i органолептичних властивостей твердi сири групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландського, сири типу Чеддера, терковi сири.
Сири типу Швейцарського вiдносяться до твердих сичужних сирiв з високотемпературною обробкою сирноСЧ маси. Традицiйнi види сирiв - Швейцарський, Алтайський i Радянський - виробляють iз вмiстом жиру 50%, волога - 42, солi - 1,5- 2,5.
Особливостi хiмiчного складу i органолептичнi властивостi сирiв даноСЧ групи обумовлюються високою температурою другого нагрiвання (58С). При нагрiваннi параказеСЧновий згусток ущiльнюСФться, втрачаСФ багато вологи, сирне зерно найбiльшою мiрою обсушуСФться, унаслiдок чого знижуСФться вологiсть сирiв.
Мiкробiологiчнi процеси в сирах протiкають сповiльнено, що в значнiй мiрi визначаСФ термiни СЧх дозрiвання.
Висока температура другого нагрiвання обмежуСФ видовий склад мiкрофлори, сприяючи розвиток термофiльних молочнокислих паличок. До складу закваски входять молочнокислi палички i пропiоново-кислi бактерiСЧ.
У сирах даноСЧ групи при повiльному накопиченнi газу утворюються рiдко розташованi, але крупнi вiчка. Оцтова i пропiонова кислоти збагачують смак сиру, а пропiонова, крiм того, надаСФ йому пряного смаку.
Швейцарський сир- технологiя приготування його була запозичена в ШвейцарiСЧ, але стосовно мiiевих умов СЧСЧ iстотно змiнили, зокрема було додано бiльше солi. У вiдмiнностi вiд iнших сирiв Швейцарський сир виробляють з сирого молока, оскiльки високi вимоги до хiмiчного складу сировини. Сир маСФ форму низького цилiндра iз злегка опуклою бiчною поверхнею, масою 50-100 кг
Смак i запах виражений сирний, злегка солодкуватий. Консистенцiя його дещо сухувата, але при цьому сир легко розчиняСФться в ротi. Рисунок складаСФться з великих правильноСЧ форми вiчок, розташованих в центрi головки, де тiсто м'якше. Кiрка сиру жорстка, золотисто-жовта, тонка, пружна. Термiн дозрiвання за стандартом 6 мiсяцiв, але повна зрiлiсть наступаСФ значно пiзнiше.
Сири типу Голландського вiдносяться до твердих пресованих сирiв з низькотемпературною обробкою сирноСЧ маси. Бiльшiсть цих сирiв мають вмiст жиру 45%, волога - 44%. До цiСФСЧ групи входять рiзноманiтнi сири, що близькi по органолептичних властивостях i технологiСЧ i розрiзняються в основному формою голiвок, а в деяких випадках i термiном дозрiвання. Сири цього типу вiдносяться до дрiбних сирiв, низьке друге нагрiвання вiдбиваСФться на характерi дозрiвання i физико-хiмiчних властивостях сирiв.
Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням бактерiйних заквасок, що складаються з кислотоутворюючих i ароматоутворюючих бактерiй. Молочнокислi стрептококи добре переносять низьку температуру другого нагрiвання (41-43С) i СФ основною мiкрофлорою цих сирiв.
Чрез низьке друге нагрiвання сирне зерно надто не обсушуСФться, в ньому залишаСФться багато сироватки, унаслiдок чого об'СФм мiкрофлори значно бiльший, нiж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлюСФ високу швидкiсть мiкробiологiчних процесiв i термiн дозрiвання до 2-2,5 мiс. Голландським сирам властивий кислуватий присмак через велику кiлькiсть сироватки, що залишаСФться в них. Консистенцiя сиру нiжна, еластична. Малюнок складаСФться з вiчок середньоСЧ величини, правильноСЧ округлоСЧ форми, зосереджених в центрi голiвки.
Голландський сир буваСФ круглий, брусок великий i брусок малий. Голландський круглий масою 2-2,5 кг вiдноситься до повножирних сирiв (масова частка жиру 50%) . Вмiст солi в Голландському сирi досить високе - 2-3,5%. Голландський великий сир брусковий виробляють масою 5-6 кг, iз вмiстом жиру 45%, Голландський брусковий малий- 1,5-2 кг
Сири типу Чеддер вiдносяться до твердих пресованих сирiв з низькотемпературною обробкою сирноСЧ маси i високим рiвнем молочнокислого бродiння. Суть процесу чедерезацiСЧ, або попереднього дозрiвання сирноСЧ маси до формування, полягаСФ в iнтенсивному пiдвищеннi кислотностi сирноСЧ маси i дiСЧ молочноСЧ кислоти на молочний бiлок.
Росiйський сир по рiвню розвитку молочнокислого процесу, виду бактерицидних культур i технологiСЧ наближаСФться до Чеддера, хоча чедерезацiю як самостiйну операцiю при виробленнi цього сиру не проводять. У його складi масова частка жиру складаСФ 50%, вологи- 43%, солi- 1,3-1,8%.
При виробленнi Росiйського сиру створюють сприятливi умови для iнтенсивного розвитку молочнокислих бактерiй в сирнiй масi на перших стадiях обробки. Основна маса молочного цукру зброджуСФться вже в сирнiй ваннi i пiд час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом подальших 2-3 дiб молочний цукор зброджуСФться повнiстю.
Зрiлий Росiйський сир маСФ добре вираженi сирнi властивостi, злегка кислуватий смак i аромат, нiжну пластичну консистенцiю, характерний малюнок, що складаСФться з порожнеч неправильноСЧ, незграбноСЧ форми.
Напiвтвердi сири
Цi сири готують за технологiСФю твердих сирiв, але з деякими змiнами, а доз