Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
диться через нагрiту воду. Молоко, налите в каструлю, перемiшуСФться чистою ложкою пiд час нагрiвання. Як тiльки температура пiдвищиться до 63-65 С, нагрiвання варто припинити i витримати 20-30 хв. Пiсля цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.
Хiмiчний склад молока може змiнюватися пiд впливом рiзних факторiв. У великому ступенi склад його залежить вiд перiоду (стадiСЧ) лактацiСЧ корови.
Лактацiя у корiв триваСФ в середньому близько 300 днiв. За цей час якiсть молока iстотно мiняСФться принаймнi 3 рази. У першi 5-7 днiв пiсля отелення з вименi видiляСФться молозиво, призначене для теляти. Далi iде другий, тривалiший перiод, коли молоко маСФ нормальний i звичайний склад i, нарештi, настаСФ третiй перiод за 10-15 днiв перед запуском корови, молоко в цей перiод називаСФться стародiйним.
У стародiйному молоцi змiст жиру, бiлкiв i мiнеральних речовин пiдвищуСФться, а змiст молочного цукру знижуСФться. Жировi кульки стають дрiбними. Змiнюються й органолептичнi властивостi молока: воно набуваСФ гiркувато-солоний смак.
Молоко, отримане вiд корiв у першi 5-7 днiв пiсля отелення (молозивне) i за 8-10 днiв до запуску, молокозаводом не приймаСФться.
Удiй i вмiст жиру в молоцi збiльшуються до шостого отелення, а потiм поступово падають. Однак це явище правильне при масових спостереженнях. Для окремих тварин i навiть груп воно може i не пiдтвердитися.
Корми впливають на якiсть молока, вершкiв, на консистенцiю молочного жиру. Так, зеленi пашi додають кремовато-жовтого кольору молоку, вершкам, олiСЧ. Кормова капуста, силос, морква i трав'яне борошно сприяють збереженню цього кольору молока й у зимовий перiод.
Деякi корми (бруква, турнепс, кочанна i кормова капуста, бадилля, цукровий буряк i силос) можуть додавати молоку неприСФмний смак i запах, особливо при згодовуваннi СЧх у великих кiлькостях. Цi корми варто давати коровам пiсля доСЧння й в обмеженiй кiлькостi. Бурячиння звичайно використовують на корм восени. Перед згодовуванням бадилля повинне кiлька днiв пов'янути, щоб велика частина щавлевоСЧ кислоти, що мiститься у свiжих листах, випарувалася.
При розпадi в органiзмi 1 г. бiлкiв видiляСФться 4,0 ккал, 1 г. вуглеводiв - 3,75 i 1 г. жирiв - 9 ккал тепловоСЧ енергiСЧ[9;с. 147-158].
3. Вплив технологiчних операцiй на формування споживчих властивостей сичугових сирiв
Технологiчний процес виробництва натуральних сичужних сирiв складаСФться з таких операцiй: приймання молока i оцiнка його якостi; пастеризацiя молока та пiдготовка його до сичугового створожування; внесення бактерiальних заквасок; сичужне створоження молока; обробка сирного згустку; формування сиру; пресування, посiл; дозрiвання; сортування, пакування, транспортування та зберiгання готового продукту.
Рис. 3.1. Схема виробництва сиру
Основу цього процесу становить принцип концентрування складових частин молока, головним чином вивiрки i жиру, шляхом вiддiлення сироватки вiд молочного згустку, отриманого в результатi сичуговоСЧ або кислотно-сичуговоСЧ коагуляцiСЧ. Сироватка, що видiляСФться мiстить молочний цукор, сироватковi вивiрки, жир i мiнеральноСЧ солi. Основною похибкою традицiйного методу виробництва СФ важкiсть регулювання вологостi i кислотностi продукту, оскiльки цi показники залежать вiд цiлого ряду чинникiв. Одержання значноСЧ кiлькостi сироватки призводить до зниження виходу готового продукту, тому що в сироватку переходить частина бiлкiв i жиру вихiдноСЧ сировини.
Загальними операцiями у виробництвi всiх груп сирiв СФ технологiчнi операцiСЧ по пiдготовцi молока до згортання. Деякi особливостi дiйснi тiльки при нормалiзацiСЧ, пастеризацiСЧ i дозрiваннi молока.
Цiль нормалiзацiСЧ молока в сироварiннi полягаСФ в одержаннi визначеного спiввiдношення мiж жиром i сухим залишком сиру, що називаСФться жирнiстю сиру в сухiй речовинi. Така жирнiсть прийнята за стандартну величину, тому що в процесi дозрiвання сиру не змiнюСФться. Утримання жиру в сухiй речовинi сиру залежить в основному вiд спiввiдношення жиру i вивiрки в нормалiзованiй сумiшi, ступеня використання цих компонентiв, спiввiдношення мiж казеСЧном i сироватковими вивiрками, а також вiд утримання солi. Тому в залежностi вiд складу молока необхiдно пiдбирати визначену жирнiсть сумiшi для виробництва сиру.
Пастеризацiя. При виробництвi сирiв молоко пастеризуСФться при 71-72С iз витримкою 20-25 с. У випадку високоСЧ бактерiальноСЧ забрудненостi припускаСФться пiдвищеня температури до 74-76 С.
При бiльш високих температурах вiдбуваСФться денатурацiя сироваткових бiлкiв, що, адсорбуючись на казеСЧнових частинках, погiршують СЧхню взаСФмодiю iз сичуговим ферментом, i одержуваний згусток мiцнiше утримуСФ сироватку. У результатi буде потрiбно бiльше часу для утворення й опрацювання згустку.
При виробництвi сирiв, що мають пiдвищену вологiсть, можна застосувати бiльш високий режим пастеризацiСЧ (80 - 86 С iз витримкою 20-25 с), що буде сприяти пiдвищенню виходу сиру в результатi утримання в згустку денатурованих сироваткових бiлкiв.
Пастеризацiю звичайно сполучають iз дезодорацiСФю з метою одержання сиру високоСЧ якостi.
Дозрiвання молока. Пiсля пастеризацiСЧ молоко пiддаСФться дозрiванню для пiдвищення його кислотностi на 1- 5 Т i збiльшення розчинностi солей кальцiю. Це необхiдно для одержання бiльш тривкого сичугового згустку i полiпшення умов для розвитку молочнокислих мiкроорганiзмiв. Якщо молоко маСФ вже необхiдну кислотнiсть, те його переробляють без д