Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?кого, сири типу Чеддера, терковi сири. Напiвтвердi сири готують за технологiСФю твердих сирiв, але з деякими змiнами, а дозрiвають вони за типом м'яких. Для сирiв цiСФСЧ групи характерний злегка амiачний смак i аромат, нiжна масляниста консистенцiя, пустотний малюнок. До цiСФСЧ групи вiдносяться сири Латвiйський, Пiкантний i iн. М'якi сири вiдрiзняються пiдвищеним вмiстом вологи. Для отримання вищоСЧ вологостi не проводять другого нагрiвання згустка i не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми для самопрессования. Залежно вiд складу аеробноСЧ мiкрофлори, що бере участь в дозрiваннi, м'якi сири пiдроздiляють на три групи: сири, що дозрiвають за участю мiкрофлори сирного слизу (Дорогобужський, Рамбiнас); сири, що дозрiвають за участю цвiлi (Камамбер, Рокфор); сири свiжi, такi, що виробляються за участю молочнокислих бактерiй (Домашнiй, Чайний, Адигейський). Основна вiдмiннiсть сирiв розсолiв в тому, що дозрiвання i подальше зберiгання СЧх протiкають в розсолi. До них вiдносяться Бринза i кавказькi сири- Осетинський, Грузинський, Лiманський та iн. Плавленi сири виробляють з натуральних зрiлих сирiв, до яких додають деякi молочнi продукти, солi - плавители, рiзнi смаковi наповнювачi. Пiдготовлену сумiш пiддають плавленню. До цiСФСЧ групи вiдносяться сири Ковбасний, Костромський, Орбiта, Янтар i iн.
Сир - найбiльш вимогливий до сировини продукт. Молоко, вживане для вироблення сиру, повинне вiдповiдати строго певним вимогам, тобто бути сиропридатним. Сиропридатнiсть молока характеризуСФться показниками хiмiчного складу (повинно мати оптимальний вмiст бiлкiв, жиру, сухого знежиреного залишку), вмiстом вiтамiнiв, ферментiв, пептидiв, вiльних амiнокислот, мiкроелементiв). Молоко, пiд дiСФю сичужного ферменту, повинне утворювати щiльний згусток, що добре вiдокремлюСФ сироватку, i бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерiй, що вiдiграють головну роль при дозрiваннi сирiв.
Молодий недоспiлий сир позбавлений смаку i аромату, маСФ щiльну консистенцiю. Тому, пiсля формування, пресування i посолки, сир помiщають в пiдвали для дозрiвання. Бiохiмiчнi процеси, що протiкають пiд час дозрiвання сиру, приводять до значних змiн його основних складових частин. Численнi хiмiчнi сполуки, що СФ продуктами розпаду бiлкiв, жиру i молочного цукру, впливають на смак i аромат сиру.
Те, що УкраСЧна залишаСФться молочною державою, очевидно: вiтчизняний ринок сирiв переживаСФ хоч i нелегкий, але достатньо продуктивний час. ОднiСФю з основних проблем зараз СФ якiсть сировини. Основною його проблемою залишаСФться забрудненiсть рiзними домiшками, якi з'являються в результатi вiдсутностi належного контролю пiд час збору, перевезення молока, а також вiдсутностi культури виробництва у приватних товаровиробникiв, зрештою недолiк засобiв. Пiсля перерозподiлу сировинного ринку левова частка цих проблем звужиться. Коли зацiкавленi виробники почнуть розвивати сировинну базу шляхом фiнансових вливань i залучення передових агротехнiчних технологiй для створення крупних молочних господарств, де буде можливiсть повного контролю за всiм процесом виробництва молока, починаючи вiд кормiв, продуктивностi наших корiвок i закiнчуючи рiвнем приймання i транспортування сировини. Законодавчi можливостi АПК, що iснують нинi, роблять можливими передумови для створення подiбних господарств. РЖ тодi цiлком можливо, що з наших прилавкiв зникнуть закордоннi пiдробки СЧдкого кольору i з величезними дiрками, що розриваються. А наш споживач зможе оцiнити смак i аромат справжнього якiсного сиру.
Список використаноСЧ лiтератури
1.Бухтарева Э.Ф. и др. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов - М.: Экономика, 1985.
2.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997.
.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1990.
.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.
.Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.
.Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996. - 292 с.
.Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.
.Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1985. - 296 с.
.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: МарТ, 1999. - 448 с.
.Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. - М.: Колос, 1992. - 320 с.
.Куянев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1985.- 180 с.
.Липатов Н.Н. Производство сыра. - М.: Пищевая промышленность, 1973.- 271 с.
.Рудавська Г.Б., Тищенко РД.В. Молочнi та яСФчнi товари: Пiдручник. // К.: Книга, 2004.- 392 с.
.Рудавська А.Б., Дейниченко Г.В., Козлов В.М., Дюка рева Г.РЖ. Товарознавство молочних товарiв. Навчальний посiбник. - К.: ВД Професiонал, 2004. - 312 с.
.ДСТУ 1434 - 92.Сири плавленнi (украСЧнський асортимент). Загальнi технiчнi умови.
Додаток А
Рис. Лiнiя для виготовлення твердих сичугових сирiв
Додаток Б
Рис
- посудина для охолоджувальноСЧ сумiшi
2 - пробiрка для проби молока;
3 - пробiрка для готування кристаликiв льоду;
4- металевий дрiт з петлею;
5- пробка для п?/p>