Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
своСЧ властивостi i високу швидкiсть фiльтрацiСЧ, тодi як марля вже через 2 тижнi набула жовто-зеленого забарвлення. Молоко пiсля фiльтрацiСЧ через марлю вiднесли по ступенi чистоти до III групи, бактерiальнiсть його виявилася пiдвищеною.
Бiльш досконало молоко очищаСФться в звичайних сепараторах. При обертаннi розвиваСФться вiдцентрова сила, що вiдокремлюСФ в барабанi домiшки молока у видi сепараторного слизу. У слиз включаються не тiльки механiчнi домiшки, але i скупчення бактерiй. У цьому випадку рiжки для вершкiв направляються в ту саму судину. Барабани промивають вiд сепараторного шламу через кожнi 1-1,5 г. роботи.
Охолодження. СвiжовидоСФне молоко протягом декiлькох годин маСФ бактерициднi властивостi. У цей перiод у ньому мiстяться речовини, що затримують розмноження бактерiй.
Продовжити бактерициднi властивостi протягом бiльш тривалого часу- основне завдання в боротьбi за якiсть молока. Коли молоко позбавляСФться цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мiкроорганiзми, життСФдiяльнiсть яких приведе до скисання i псування продукту. Установлено, що цi речовини зберiгаються в активному станi в межах 2 годин пiсля видоювання й охолодження молока. Отже, прохолоджувати молоко потрiбно вiдразу ж пiсля видоювання. На молочних фермах для охолодження молока застосовують рiзнi установки, оснащенi холодильними агрегатами. У домашнiх умовах улiтку молоко прохолоджують, застосовуючи заготовлений заздалегiдь у льохах чи холодильниках лiд або холодну воду.
Пастеризацiя. Тепловою обробкою чи пастеризацiСФю називаСФться процес нагрiвання молока вiд 63С до температури, близькоСЧ до точки кипiння.
Цей процес дiстав свою назву по iменi вiдомого французького вченого Луi Пастера (1822-1892), що вперше застосував такий метод для знищення мiкроорганiзмiв у винi i пивi.
Дiя пастеризацiСЧ на мiкроорганiзми, що мiстяться в молоцi, залежить вiд температури, до якоСЧ нагрiвають молоко, i тривалостi витримки при цiй температурi.
ПастеризацiСФю знищуються мiкроби, а при стерилiзацiСЧ (нагрiваннi молока вище температури кипiння) - одночасно i спори. Кип'ятiнням знищуСФться вся мiкрофлора молока, за винятком спор, стiйких до температури кипiння. ПастеризацiСФю без помiтноСЧ змiни органолептичних властивостей молока (смак, запах i консистенцiя) знищуються туберкульознi, бруцельознi й iншi хвороботворнi бактерiСЧ.
У звичайному збiрному молоцi гине 99% бактерiй лише за умови гарноСЧ, надiйноСЧ стерилiзацiСЧ апаратури, iнвентарю, посуду, використовуваних у процесi пастеризацiСЧ. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що мiстить 1 млрд. бактерiй (тобто таку кiлькiсть, що може залишитися по недогляду у молочному iнвентарi), пiдвищить кiлькiсть бактерiй у молоцi до 1 млн. у 1 мл. Цi бактерiСЧ будуть активно розмножуватися i неминуче призведуть до псування всього молока.
Пастеризацiя, найбiльш простий i дешевий спосiб знезаражування молока.
Молоко пастеризують також при виробництвi всiх молочних продуктiв, щоб зберегти СЧх у подальшому вiд небажаних процесiв, що викликаються життСФдiяльнiстю бактерiй i особливо кишковоСЧ палички, маслянокислих бактерiй i iн.
При пасовищному утримуваннi худоби мiкрофлора молока знищуСФться нагрiванням бiльш повно, нiж при стiйловому утримуваннi. МаСФться не увазi, що при стiйловому утримуваннi бактерiСЧ попадають у молоко головним чином iз гнойових часток. Цi бактерiСЧ по своСЧх властивостях бiльш стiйкi до нагрiвання. При пасовищному утримуваннi в молоцi виявляються переважно бактерiСЧ, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацiСФю необхiдне ретельне очищення молока. На практицi застосовуються три режими пастеризацiСЧ: при тривалiй пастеризацiСЧ молоко нагрiвають до 63-65 С и витримують при цiй температурi 30 хв; короткочасна пастеризацiя проводиться при 72-75 С с витримкою протягом 15-20 сек., що здiйснюСФться в потоцi; миттСФва пастеризацiя - нагрiвання молока до температури 85-90 С без витримки.
Термiчний вплив на молоко приводить до деяких змiн його складових речовин. При нагрiваннi з молока вивiтрюються розчиненi в ньому гази. Унаслiдок видалення вуглекислоти кислотнiсть молока знижуСФться на 0,5-1Т.
При температурi вище 85 частково змiнюСФться казеСЧн. Але найбiльшому впливу пiддаСФться альбумiн молока: при 60-65 С вiн починаСФ денатурируватися.
ПорушуСФться при пастеризацiСЧ i сольовий склад молока. Розчиннi фосфорнокислi солi переходять у нерозчиннi. Вiд часткового згортання бiлкiв i утворення нерозчинних солей на поверхнi нагрiвальних приладiв (пастеризатори) вiдкладаСФться осад - молочний камiнь (пригар).
Пастеризоване молоко повiльнiше згортаСФться сичуговим ферментом. Це пояснюСФться випаданням кальцiСФвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцiю вiдновлюСФ його здатнiсть згортатися.
Вiтамiни стiйки до впливу високоСЧ температури, особливо якщо молоко нагрiваСФться без доступу кисню повiтря. Нагрiвання до високих температур (80-85) додаСФ молоку особливий присмак i аромат, що у мiру пiдвищення температури пiдсилюються.
При кип'ятiннi склад молока також змiнюСФться. Наприклад, майже в 2 рази зменшуСФться змiст вiтамiнiв А i С. Втрачаються живильнi речовини в межах вiд 15 до 20% внаслiдок утворення осаду бiлкiв, жиру i солей кальцiю на стiнках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливоСЧ потреби не варто.
У домашнiх умовах можна також рекомендувати i тривалу пастеризацiю молока, що виконуСФться без особливих складнень. Вона прова