Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
и 14, 15 - форсунка - мiст - кiсть - крани 2, 4 - балансувальний бачок - насос 6. Пiсля години обполiскування через вентиль 3 пускають воду i змиви стiкають у каналiзацiючерез триходовий кран 4, що повнiстю узгоджуСФться з робочою мiсткiстю сироробного казана (3000 л).
Реалiзацiя розглянутоСЧ схеми тепловоСЧ обробки молока та локальноСЧ системи санiтарного очищення мiсткостей i комунiкацiй сприяла пiдвищенню якостi сирiв, зменшенню витрат тепловоСЧ енергiСЧ на 24%, а машинно_гохолоду_-_на_53%.
У пошуках якнайкращого устаткування для виробництва сиру представники колективного пiдприСФмства "Пирятинський сирзавод" провели докладнi консультацiСЧ з провiдними фахiвцями КиСЧвського iнституту молока i м'яса. Отримавши пораду придбати устаткування нiмецькоСЧ фiрми "Нокадо Шварте", технологи пiдприСФмства зробили поСЧздку до Нiмеччини, щоб мати можливiсть побачити роботу устаткування безпосередньо в процесi виробництва. За наслiдками цiСФСЧ поСЧздки за короткий строк на сирзаводi з'явилося нове устаткування, використання якого значно пiдвищило якiсть сирiв.
В процесi приготування i дозрiвання сирiв висококвалiфiкованi фахiвцi, за плечима яких 20- i 30-рiчний досвiд сирного виробництва, вiдстежують кожну партiю. Готова продукцiя вивчаСФться по зовнiшнiх i смакових ознаках.
Досягнення колективного пiдприСФмства "Пiрятинський сирзавод" говорять самi за себе. Пiд торговою маркою "Молочнiй шлях" на додаток до вже вiдомого i визнаного сиру "Росiйський" почато випуск нового виду твердих сирiв: "Мааздам", "Гауда", "Пiрятинський домашнiй", "Голландський", "Пошехонець". "Костромський", "Звенiгородський". З допомогою нововведень в обладнаннi та деякiй змiнi технологiчного процесу виготовлення сирiв технологи пiдприСФмства розробили i запустили у виробництв абсолютно новий за формою i смаковими якостями твердий сир з великими вiчками-"Слов'янський".
Фахiвцям пiдприСФмства вдалося успiшно вирiшити головну задачу - створити не просто продукт, а продукт iз споживчими характеристиками, що виводять його на рiвень елiтних плавлених сирiв. Споживач знайде в ньому витончений аромат твердих сирiв, звичний молочнокисловатый смак i запах молока i вершкового масла, вiдчуСФ чари пастоподiбноСЧ маси, що тане в ротi, з ароматом i смаком грибiв, зеленi, паприки, бекону.
Випуск плавлених сирiв, як ранiше освоСФних у виробництвi видiв, так i нових, випущених пiд ТМ Ласуня, наближуСФ нас до вирiшення задачi якнайповнiшого задоволення споживчого попиту в цьому сегментi.
Вагомi досягнення колективу пiдприСФмства по випуску молочних продуктiв на якiсно новiй основi стали можливi завдяки упровадженiй системi контролю якостi продукцiСЧ на всiх стадiях СЧСЧ виробництва. Це пiдтверджено сертификатом якостi.
Нашi виробники знаходять виразнi шляхи вирiшення проблеми: як з середньоСЧ за якiстю сировини створити хороший сир. З практичноСЧ точки зору його можна полiпшити: наприклад пiддати ще однiй пастеризацiСЧ - до 76С. Застосовують i подвiйну пастеризацiю, але це вже енерговитратний метод.
НабираСФ популярностi спосiб короткочасноСЧ високотемпературноСЧ обробки молока, розроблений в лабораторiСЧ сироварiння . За його використанням знищуються всi мiкроорганiзми, а потiм вносится культура закваски i доводиться до визначеноСЧ кислотностi. Щоб не розвивалась кишкова паличка, добавляють азотнокислий калiй, натрiй або селiтру. Тут вже виходять з того, що для розмноження молочнокислих бактерiй потрiбна тiльки молочна основа, i чим менше стороннiх мiкроорганiзмiв, тим швидше культурнi бактерiСЧ розмножуються.
У сироварiннi, наприклад, завдання полягаСФ в тому, щоб видiлити весь бiлок з молока в максимально можливому ступенi. Це забезпечуСФ вищий дохiд при виробництвi продукцiСЧ. Це i дозволяють робити сепаратори, регулюючi вмiст жиру щодо сухоСЧ речовини в молоцi. При виробництвi сиру вмiст жиру в молоцi регулюСФться вiдповiдно до необхiдного вмiсту жиру в сирi.
Для цього також потрiбнi спецiальнi пристосування. У нас це - звичайнi примiщення, сирохранилища, в яких регулюСФться певна температура. Хоча ряд виробникiв сьогоднi цiлком успiшно використовуСФ для охолоджування сиру спецiальнi камери. Так, НПФ "ЮТАМ" розробила i ввела в експлуатацiю установки для камер засолу, дозрiвання i зберiгання твердих i м'яких сирiв на деяких сироварних пiдприСФмствах УкраСЧни.
Висновок
Сири СФ важливим джерелом бiологiчно цiнного бiлка (28-30%), жиру (32-33%), засвоСФного кальцiю (700-1000 мiлiграм в 100г продукту), фосфору (400-600мг). Бiологiчна цiннiсть сиру обумовлена наявнiстю в нiм жиро- i водорозчинних вiтамiнiв, а також великоСЧ кiлькостi ферментiв, що видiляються корисною мiкрофлорою. За змiстом вiтамiнiв А i Е сири можна поставити на друге мiiе пiсля вершкового масла. Високий вмiст ароматичних речовин в зрiлому сирi сприяСФ вiддiленню травних сокiв, тому сирий, крiм високоСЧ засвоюваностi, володiСФ лiкувальними i дiСФтичними властивостями.
Велика частина сирiв, що виробляються промисловiстю, вiдноситься до сичужних, при виготовленнi яких молоко згущуСФться пiд дiСФю молочноСЧ кислоти. Сири сичужнi подiляють на п'ять груп, з них чотири - сир твердi, напiвтвердi, м'якi i розсiльнi - вiдносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавленi - до перероблених. Твердi сири виробляють iз застосуванням другого нагрiвання i примусового пресування i групують на сири типу Швейцарського, сири типу Голландс?/p>