Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
озрiвання або пiддають дозрiванню тiльки частину молока в кiлькостi 25-30%.
Дозрiванню може пiддаватися сире i пастеризоване молоко. Для дозрiвання сирого молока використовують тiльки молоко першого сорту. Пiсля очищення на молоковiдчищувачах воно охолоджуСФться до 8-10 С i пiддаСФться дозрiванню протягом 10-14 ч. Проте в сирому молоку можуть розвиватися психрофiльнi мiкроорганiзми й iнша стороння мiкрофлора, що може надалi вплинути на якiсть продукту. Тому дозрiванню бажано пiддавати пастеризоване молоко, що прохолоджують, вносять закваску в кiлькостi 0,1-0,3% i спрямовують на дозрiвання.
Внесення бактерiальних заквасок. Пiсля дозрiвання молоко заквашують закваскою, доза i склад якоСЧ залежать вiд виду вироблюваного сиру. Головним фактором, який визначаСФ якiсть та вид сиру, СФ бактерiальна закваска. Мiкрофлора заквасок - джерело ферментiв, якi забезпечують перетворення компонентiв сирноСЧ маси при дозрiваннi. Тому дуже важливо, щоб штами, якi входять до складу бактерiальноСЧ закваски, забезпечували при дозрiваннi сиру розпад бiлковоСЧ молекули, характерний для даного виду сиру. З точки зору смакових особливостей сиру, бiльш вагоме значення маСФ не загальна кiлькiсть вiльних амiнокислот, а СЧх якiсний склад. Особливо важливим СФ те, що в ньому пiдвищений вмiст дефiцитних амiнокислот: триптофану, лiзину, метiонiну. Основною мiкрофлорою заквасок для сиру СФ молочнокислi стрептококи i палички, для окремих груп сирiв також використовують пропiоново-кислi мiкроорганiзми, культурнi цвiлi i бактерiСЧ сирного слизу. Доза закваски звичайно складаСФ 0,3-3% маси нормалiзованого молока.
Внесення сичужного ферменту. Пiд час виготовлення сичужних сирiв молоко створожуСФться за допомогою сичужного ферменту. Останнiй отримують iз четвертого вiддiлення шлунка новонароджених телят (вiком до трьох тижнiв), яких годували тiльки молоком.
Сухi подрiбненi сичуги екстрагують розчином кухонноСЧ солi i пiсля сушiння екстракту отримують порошок сичугового ферменту. Хлорид кальцiю вносять iз метою збiльшення кiлькостi розчинних солей кальцiю, тому що СЧхня похибка призводить до утворення пухкого згустку. Звичайно використовуСФться доза хлориду кальцiю 10-40 р сухоСЧ солi на 100 л молока. Середня доза сичугового ферменту складаСФ 2-2,5 р ферменту на 100 л молока.
Фермент вносять у молоко у виглядi 1-2, 5%-ного розчину, приготованого на водi або кислiй, освiтленiй, пастеризованiй сироватцi. Кислотнiсть сироватки повинна складати 60-70 Т. При розчиненнi ферменту температура кислоСЧ сироватки повинна бути 35-40С, а води 25-35С. Бiльш високi температури знижують активнiсть ферменту. Розчини ферменту, приготовленi на кислiй сироватцi, можна зберiгати протягом доби, а приготовленi на водi - не бiльш 2-3 год., при бiльш тривалому збереженнi активнiсть ферменту знижуСФться.
Згортання молока. Згортання молока сичуговим ферментом СФ специфiчною операцiСФю у виробництвi сирiв.
Згортання молока здiйснюСФться при температурi, оптимальнiй для розвитку мезофiльноСЧ молочнокислоСЧ мiкрофлори, тому що при подальшому опрацюваннi згустку дуже важливим чинником СФ його кислотнiсть, що обумовлюСФться молочнокислим шумуванням. Температура згортання молока приймаСФться 30 - 35 С.
Готовнiсть сичугового згустку оцiнюють по тривалостi згортання i щiльностi згустку. При розрiзуваннi готового згустку утворюСФться рiвний розкол i видiляСФться прозора зеленувата сироватка. Тривалiсть згортання для рiзноманiтних груп сирiв приймаСФться вiд 15-30 до 40-60 mhh.
При опрацюваннi згустку прагнуть одержати сирну масу з визначеними вологiстю i кислотнiстю. Вологiсть сирноСЧ маси в процесi опрацювання зменшуСФться в результатi видiлення сироватки, що обумовлено складним фiзико-хiмiчним процесом - синерезисом.
Цей процес являСФ собою поступовий стиск бiлкового згустку в результатi збiльшення зв'язкiв мiж бiлковими частинками.
Опрацювання згустку включаСФ розрiзання, постановку, вимiшування, друге нагрiвання й обсушку зерна.
Розрiзання згустку являСФ собою подрiбнення згустку за допомогою спецiальних механiчних ножiв-мiшалок, де рiжучими елементами служать тонкий дрiт або тонкi платiвки з нержавiючоСЧ сталi. Вiдстань мiж рiжучими елементами складаСФ 7-8 або 10-12 мм. У результатi розрiзки згусток дробиться на кубики, розмiр яких залежить вiд вiдстанi мiж рiжучими елементами. При розрiзаннi збiльшуСФться питома поверхня згустку, що сприяСФ швидкому видiленню сироватки. Пiсля розрiзання згустку зливають до 30% сироватки.
Постановка сирного зерна полягаСФ надалi у роздрiбненнi згустку до визначеного розмiру окремих шматочкiв згустку, що називають сирним зерном. Розмiр зерна одержують тим менше, чим нижче потрiбно одержати вологiсть готового сиру. Необхiдно домогтися рiвномiрного по розмiрах сирного зерна. Таке зерно рiвномiрно обсихаСФ. У випадку неправильноСЧ постановки утвориться багато дрiбних частинок згустку - сирноСЧ пилюки. Такi частинки при вiддiленнi сироватки вiддаляться разом iз сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобiгання утворення сирноСЧ пилюки нiжний згусток необхiдно дробити повiльно, а тривкий - швидко. Для постановки дрiбного зерна потрiбно бiльше часу. Звичайно тривалiсть постановки зерна складаСФ 10-20 хв.
Вимiшування зерна перед другим нагрiванням роблять iз метою його обсушки й ущiльнення, а також для розвитку молочнокислого процесу. При вимiшуваннi обСФм сирного зерна зменшуСФться, воно набуваСФ округлоСЧ форми. Кислотнiсть сирн