Вплив технологiСЧ на споживну цiннiсть сичугових сирiв
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?м середовищем для розвитку молочнокислих бактерiй, а низький вмiст в ньому казеСЧну ускладнюСФ процес коагуляцiСЧ. Давно видоСФне молоко погано згущуСФться сичужным ферментом i негативно впливаСФ на органолептичнi властивостi сиру.
СвiжовидоСФне молоко - несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерiй, воно теж погано згущуСФться сичужним ферментом. Бiологiчнi i технологiчнi властивостi молока покращують, пiддаючи його дозрiванню - витримцi при низькiй температурi (8-12С) протягом 10-14 годин. У зрiлому молоцi накопичуються полiпептиди, якi сприяють активiзацiСЧ молочнокислоСЧ мiкрофлори i пiдвищенню в результатi цього кислотностi. Молочна кислота, що утворюСФться, переводить кальцiСФвi солi молока з колоСЧдного стану в iонно-молекулярний, тобто збiльшуСФться кiлькiсть iонiв кальцiю, сприяючих укрупненню казеСЧнових частинок. Але не можна довго зберiгати сире молоко при низьких температурах перед переробкою на сир, воно поволi згущуватиметься сичужним ферментом внаслiдок збiльшення в ньому вмiсту казеСЧну.
Кислотнiсть молока впливаСФ як на швидкiсть згортання, так i на структурно-механiчнi властивостi сичужного згустка. Чим вища кислотнiсть молока, тим швидше воно згущуСФться. При низькiй кислотностi утворюСФться нещiльний млявий згусток, при пiдвищенiй - надмiрно щiльний згусток, з якого виходить сир крихкоСЧ консистенцiСЧ. Оптимальною для сироварiння вважаСФться кислотнiсть молока 19-21Т (твердi сири), що титруСФ, 21-25Т (м'якi сири).
Молоко, що використовуСФться для вироблення сиру, маСФ пройти наступнi етапи для того, щоб стати саме тим продуктом, який ми iз задоволенням споживаСФмо - сиром. А саме: визначення жирностi молока, очищення, охолодження та пастеризацiя молока.
Визначення жирностi молока. Щоб визначити вмiст жиру в молоцi, звiльняють жировi кульки вiд бiлкових оболонок. Як розчинник застосовують концентровану сiрчану кислоту. Для бiльш повного видiлення жиру, що звiльнився вiд оболонок вживають iзоамiловий спирт. При наступному центрифугуваннi сумiшi жир, як найбiльш легка складова частина, концентруСФться в градуйованiй шкалi скляного приладу - жиромера.
Рис
Послiдовнiсть операцiй при визначеннi густини молока:
- наповнення цилiндра молоком; 2- занурення ареометра в молоко; 3 - цилiндр iз зануреним у молоко ареометром; 4- вiдлiк показань густини молока; 5- вiдлiк температури молока
Якщо молоко дослiджуСФться вiдразу пiсля добору, то його добре перемiшують, перевертаючи до 6 разiв закритi пляшки з пробами. При цьому не допускають утворення пiни, що приводить до неправильного вимiрювання. Особливо ретельно пiдготовлюють проби молока яке довго стояло. РЖнодi СЧх прогрiвають у водi, щоб змити жировий шар, що пристав до стiнок пляшок, а потiм перемiшують.
У штатив установлюють потрiбну кiлькiсть пронумерованих жиромерiв. Нумерують жиромери шляхом загинання навколо шкали бляшаних пластинок з висiченими номерами.
У кожен жиромер вiдмiрюють дозатором 10 мл сiрчаноСЧ кислоти. Потiм вiдбирають пiпеткою 10,78 мл добре перемiшаного молока. Обережно, по стiнцi вливають молоко в жиромер. Щоб уникнути передчасного розiгрiвання шар молока повинний розташуватися над шаром кислоти. При цьому кiнець пiпетки не повинен торкатися сiрчаноСЧ кислоти.
Вiдмiрюють дозатором 1 мл iзоамiлового спирту, намагаючись не змочити горлечко жиромера, що потiм може призвести до вискакування пробки.
Заповненi жиромери закривають гумовими пробками i вставляють у центрифугу, пригвинчують кришку центрифуги i центрифугують 5 хв зi швидкiстю близько 1000 об/хв. По закiнченню центрифугування жиромери на 5 хв установлюють пробками вниз у водяну баню при 65 С.
Вийнявши жиромер з банi й осушивши його серветкою, вiдраховують кiлькiсть жиру по шкалi.
Важливими показниками якостi молока СФ вмiст сухоСЧ речовини, що визначаСФться за допомогою сушильноСЧ шафи, i кiлькiсть сухого знежиреного залишку. Цi величини, крiм лабораторних аналiзiв, можна визначити розрахунковим шляхом. По кiлькостi жиру в сухiй речовинi молока можна судити про натуральнiсть останнього. Якщо жиру в сухiй речовинi молока виявиться менше 25 %, таке молоко викликаСФ пiдозру в його ненатуральностi.
Очищення. На молочних фермах i в домашнiх умовах молоко вiд механiчних домiшок звiльняють, процiджуючи його через цiдилку при зливi. Цiдилка складаСФться з корпуса, сiтки з дрiбними отворами, ватяного кружка або двох - чотирьох шарiв марлi i сiтки з великими отворами. Усi деталi крiпляться на днi корпуса дротовим пружним кiльцем.
При процiджуваннi молоко звiльняСФться лише вiд видимих механiчних домiшок: часток корму i пiдстилки, шерстинок, пилу й iн. На поверхнi ж СЧх завжди знаходяться i невидимi бактерiСЧ, i, якщо на фiльтрi цiдилки збереться осад, уся маса бактерiй буде змита наступними порцiями молока. З огляду на це, через ватяний фiльтр процiджують звичайне молоко одного удою. Марлю же промивають у теплiй водi iз содою, прополiскують, просушують i використовують знову. Фiльтрувальну тканину перед уживанням варто пропрасувати праскою. У домашнiх умовах також часто використовують ситечко. В даний час для очищення молока застосовують синтетичну тканину з полiетилену - лавсан, енант i iн. Цi тканини нешкiдливi, мають високу мiцнiсть i стiйкiсть, СЧх легко мити i стерилiзувати. РЖспитом безпосередньо на фермах було встановлено, що фiльтр iз лавсану в 1 шар пiсля мiсячноСЧ експлуатацiСЧ зберiг