Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
?ых и обеденных консервов), хлоридов (для натуральных, обеденных консервов, соленых и квашеных овощей), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения. Реже применяются специфичные показатели: массовая доля пектина, мякоти, осадка, минеральных примесей, этилового спирта и др.
К показателям сохраняемости относят общий показатель - состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов), характеризующее способность к сохранению качества консервов, и специфичный - срок хранения (годности).
Эргономические показатели представлены органолептическими показателями: внешний вид, цвет, вкус, запах и др. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компонентов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, приобретенных в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливают равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями. В некоторых случаях устанавливают допускаемые отклонения.
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.
Показатели безопасности консервов регламентирует СанПиН 2.3.2.1078-01. К ним относятся показатели химической, радиационной и микробиологической безопасности, аналогичные показателям для свежей продукции.
Дефекты плодоовощных консервов. К ним относятся дефекты внешнего вида потребительской тары - бомбаж, помятость, ржавление металлической тары, потемнение ее внутренней поверхности, сколы на стеклянных банках, небрежно наклеенная этикетка, неразборчивый текст на ней, а также дефекты самих консервов - дефекты цвета консервов (потемнение, несвойственная окраска), дефекты вкуса и запаха (несвойственный данному виду консервов кислый, горький, чрезмерно соленый привкусы, неприятный запах).
Наиболее распространенными дефектами самих консервов являются потемнение, вызванное меланоидинообразованием, бомбаж и плоское скисание.
Бомбаж (вздутие консервных банок) вызывается разными причинами. Различают следующие виды: химический бомбаж, вызванный взаимодействием кислот консервов с металлом банок, в результате чего накапливаются водород и тяжелые металлы; микро биологический как результат развития термоустойчивых бактерий, образующих опасные для жизни человека токсины; физический (или ложный), обусловленный увеличением объема продукта при замораживании или переполнением банок.
Плоское скисание вызывается брожением продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект обнаруживается лишь после вскрытия банок по мутной заливке, неприятному кислому запаху и вкусу, размягчению консистенции. Все указанные дефекты являются недопустимыми, но к наиболее опасным относятся микробиологический и химический бомбаж.
Овощные консервы
Натуральные консервы изготовляют из целых или резаных овощей, залитых заливкой, содержащей 2-3 % поваренной соли, может добавляться небольшое количество сахара, а также заливка может состоять из протертых в виде пюре овощей. Как правило, консервы состоят из одного вида овощей, который определяет их название. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др. Консервы используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.
Овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей. Они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды:
икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука;
овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе;
овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе;
овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или протертыми томатами.
Обеденные консервы по своему составу - это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассированных в животных или растительных жирах овощей с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустных, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи.
Ко вторым обеденным блюдам относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, состав рецептур включает иногда до 20 компонентов.
В последние годы выпуск этих консервов значительно сократился в связи с падением объемов их продаж и увеличением спроса на ?/p>