Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость готовой продукции. При этом сроки хранения капусты при ее квашении увеличиваются примерно в 3-5 раз, а огурцов и томатов в 10-15 раз. Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий, а также повышением осмотического давления внутри тканей и в рассоле за счет осмоса и/или растворения поваренной соли в клеточном соке или воде. При осмосе соли в ткани происходит диффузия растворимых веществ (сахаров, белков и др.) в рассол, что облегчает процессы брожения, среди которых преобладающим является молочнокислое. Кроме того, при квашении происходят и побочные брожения, делящиеся на желательные и нежелательные.
К желательным относятся молочнокислое и спиртовое брожение, при этом образующийся этиловый спирт взаимодействует с органическими кислотами, в результате чего синтезируются сложные эфиры, формирующие вместе с ароматическими веществами пряностей запах квашеных овощей. Нежелательные побочные процессы - уксуснокислое и маслянокислое брожение, они ухудшают вкус и запах готовой продукции, придавая ей резкокислый вкус (уксусная кислота) и горький вкус (масляная кислота), а также несвойственный квашеным овощам неприятный запах. Кроме того, при квашении и хранении готовой продукции могут возникать процессы гниения и ослизнения, при этом продукция утрачивает безопасность. Для предупреждения этого прекращают или затрудняют доступ кислорода воздуха путем применения гнетов, полиэтиленовых вкладышей, вакуумирования (для квашеной капусты) или заливки рассола до верхнего донышка бочки.
Пищевая ценность и химический состав квашеных овощей отличаются от используемого сырья того же вида пониженным содержанием или полным отсутствием сахаров, которые в процессе брожения превращаются ферментами микроорганизмов в органические кислоты (в основном молочную, в меньшем количестве - уксусную, масляную и т.п.) и этиловый спирт. При этом снижается энергетическая ценность квашеных овощей, но повышаются физиологическая и органолептическая ценности за счет новообразования молочной кислоты, благотворно действующей на микрофлору кишечника человека, а также вкусовых и ароматических веществ.
Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменения, так как образующаяся кислая среда способствует ее сохранению, а потери витамина С (основного витамина сырья) за счет перехода его в рассол невелики. Минеральный состав квашеных овощей изменяется из-за перехода части растворимых элементов (калия, магния и т.п.) в рассол. Однако благодаря диффузии соли в ткани увеличивается зольность и содержание натрия, хлора. При квашении разрушаются гликозиды сырья, придающие ему горький вкус. Особенно это важно для огурцов с горечью, зеленых томатов, содержащих соланин, и белокочанной капусты с серосодержащими гликозидами. Благодаря происходящим при квашении овощей процессам улучшается усвояемость готовой продукции, поэтому ее можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Безопасность квашеных овощей зависит от безопасности используемого сырья и качества технологических процессов, в том числе санитарно-гигиенического состояния производства и тары.
Факторы, формирующие ассортимент и качество. Основное сырье для квашеных овощей - капуста белокочанная средних засолочных сортов, огурцы и томаты засолочных сортов, арбузы, грибы, реже кабачки, патиссоны, а также поваренная соль. Дополнительное сырье: для квашеной капусты - морковь, клюква, брусника, перец, тмин, лавровый лист, яблоки; для квашеных огурцов и томатов - укроп, чеснок, хрен, острый перец (обязательные специи), листья вишни, черной смородины, эстрагона и др. Сырье и рецептура оказывают решающее влияние на ассортиментные характеристики.
Производство квашеных овощей состоит из следующих этапов:
подготовительного - производят отделение несъедобных или малоценных частей сырья (плодоножек огурцов и томатов), верхних кроющих листьев у капусты, удаление посторонних примесей, мойку для очистки от земли и поверхностной микрофлоры (не применяется лишь для капусты), измельчение (шинковка или резка для капусты, иногда резка крупных огурцов, кабачков, патиссонов), подготовку, дозирование и добавление рассола и вспомогательного сырья;
основного. На данном этапе происходит ферментация, которая подразделятся на три периода: предварительный, главное брожение и дображивание. В предварительный период происходит диффузия соли и выделение клеточного сока, что облегчает в дальнейшем брожение. Главное брожение проводят при повышенных температурах (18-25 С), оно характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты, газообразованием и выделением пены. У капусты образуются углекислый газ и газы с неприятным запахом (сероводород, меркаптан), которые удаляются. При дображивании завершается бурное брожение и окончательно формируются органолептические и физико-химические свойства готовой продукции (цвет, вкус, запах, консистенция, кислотность и т.п.). Дображивание производят при пониженных температурах (10-12 или 1-4 С). Сроки главного брожения и дображивания зависят от их температуры и колеблются в пределах соответственно от 30 до 45 и до 15 дней. В основной этап входит также хранение готовой продукции до реализации при температуре 1-4 С и ОВВ 90-95 %;
заключительного. На данном этап