Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
°х.
8. Классификация переработанных плодов и овощей. Быстрозамороженные плоды и овощи: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты
консервы плод овощ качество
Быстрозамороженные плоды и овощи
Быстрозамороженные плоды и овощи - продукты длительного хранения, полученные путем замораживания свежего плодоовощного сырья. Они предназначены для потребления непосредственно после размораживания или приготовления первых, вторых, сладких блюд, салатов и др.
Длительная сохраняемость замороженных плодов и овощей обусловлена низкими температурами (ниже -10 0С). При этом свободная вода переходит в лед и становится недоступной микроорганизмам, жизнедеятельность которых снижается за счет неблагоприятных внешних условий (в том числе и повышенного осмотического давления, создаваемого в тканях при кристаллизации льда). Однако погибают не все микроорганизмы, часть их переходит в состояние анабиоза. Одновременно погибают клетки растительных тканей, поэтому после размораживания продукция легко подвергается микробиологический порче.
Замораживание относят к числу методов консервирования, при которых исходные потребительские свойства сырья сохраняются лучше, чем при других способах консервирования. Степень сохраняемости исходных потребительских свойств зависит от способа замораживания: быстрого (глубокого) или медленного. Основные питательные вещества сырья при замораживании сохраняются почти без потерь. Снижается лишь содержание витамина С и разрушаются дубильные вещества.
При быстром замораживании в клетках и межклеточных пространствах образуются мелкие кристаллы льда, поэтому оболочки клеток, мембраны вакуолей и других органелл меньше повреждаются, а ферменты слабее разрушают ценные питательные (витамины), красящие, фенольные и другие вещества. Разновидностью данного способа является сверхбыстрое замораживание. При медленном замораживании образующиеся кристаллы разрастаются за счет перемещения к ним свободной воды. При этом крупные кристаллы повреждают вакуоли и оболочки клеток, ферменты цитоплазмы и органеллы попадают в клеточный сок и происходят интенсивные биохимические процессы, приводящие к разрушению питательных веществ.
К отрицательным последствиям замораживания любым способом относится образование льда, изменяющего внешний вид, консистенцию, частично вкус плодов и овощей после размораживания. Улучшается лишь вкус плодов с высоким содержанием дубильных веществ (хурмы, рябины, айвы) за счет их распада. Клеточное строение свежих плодов и овощей при замораживании разрушается, вследствие чего клетки погибают и после размораживания не восстанавливают свои жизненные функции.
Классификация и ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей. Быстрозамороженную плодоовощную продукцию подразделяют на натуральную без добавок и с добавками (в основном сахар), а также на однокомпонентную (из одного вида сырья), многокомпонентную (из разных видов сырья, но одной однородной группы) и комбинированную (из сырья разных однородных групп и видов). Ассортимент быстрозамороженных плодов и овощей достаточно широк, так как замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них. Наибольшим спросом у населения пользуются замороженные косточковые плоды - вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, ягоды - черная и красная смородина, земляника, малина, облепиха, черника. Из овощей в больших объемах замораживают картофель, капусту цветную, брюссельскую, брокколи, морковь, зеленый горошек, фасоль стручковую, шпинат, томаты и перец. Овощи замораживают как одного вида, так и смеси. Десертные блюда и плодово-ягодные смеси готовят замораживанием нарезанных яблок, тыквы, вишни без косточек, слив половинками без косточек, целых ягод в сахарном сиропе. Применяют смеси целых плодов с пюре.
Комбинированная продукция включает овоще-зерновые, овоще-мясные, овоще-рыбные смеси, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Замороженные обеденные блюда готовят только из овощей или с добавлением мяса, жиров. Выпускают замороженные блюда: борщ с мясом, щи из свежей или квашеной капусты с мясом или без него, рассольник с мясом и без него, солянку сборную, различные супы, овощи с мясом, голубцы.
Факторы, формирующие качество, - сырье и технология производства. Сырьем для быстрозамороженной продукции служат свежие плоды и овощи, а также крупы (чаще всего рис), мясо (говядина, свинина, птица), рыба разных видов и нерыбное водное сырье (раки, крабы, мидии и др.). По качеству они должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Технология производства состоит из подготовительного этапа - приемки, сортировки, калибровки (при необходимости), мойки, механической и/или химической обработки, бланширования сырья; основного этапа - замораживания и заключительного - фасовки в тару и маркировки. Фасовка может проводиться и на подготовительном этапе, если замораживание производят в потребительской таре.
Наиболее значимым для формирования, а в дальнейшем и сохранения качества является способ замораживания.
Лучшая по качеству продукция получается при быстром и сверхбыстром замораживании, которое может осуществляться такими способами, как воздушное (в потоке холодного воздуха), его разновидность - зам