Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
?ное выращивание этих грибов. В вешенке обыкновенной имеются вещества, рассасывающие тромбы и обладающие противоопухолевой активностью.
Сумчатые грибы - грибы, у которых в отличие от трубчатых и пластинчатых грибов споры расположены в особых сумках. К ним относятся трюфели, сморчки, строчки. Эти грибы используются в основном в кулинарки, сморчки и строчки еще и сушат.
Трюфели имеют форму клубня и тонкий, неповторимый вкус и ореховый запах. Грибы покрыты черной бородавчатой или беловато-желтоватой сетчатой кожицей. Мякоть плотная, белая. Различают черный, лесной и белый трюфели Черный и лесной трюфели отличаются размером (лесной меньше) и количеством бородавок на поверхности (у лесного их больше). В отличие от остальных эти грибы растут под землей, поэтому их собирают специально обученные собаки и свиньи.
Сморчки. Грибы имеют средний или крупный размер. У шляпки коническая или яйцевидная форма, сетчатая поверхность с продольными, поперечными и косыми складками. Шляпка ясно разграничена с. ножкой. Ножка цилиндрическая, полая, белая. Мякоть белая, тонкая, восковидная, нежная, ломкая. Вкус и запах приятные. Различают обыкновенный, конический, высокий, степной сморчки и сморчковую шапочку. Чаще всего встречаются первые два вида.
Строчки. Грибы имеют каштаново-коричневую волнистую, неопределенной формы, с 2-4 выступами шляпку. Край шляпки частично сросся с ножкой. Ножка вздутая, неровная, полая, белая или желтая с различными оттенками, цилиндрическая. Мякоть нежная, тонкая, восковидная, ломкая, со слабым запахом сырости.
Строчки и сморчки относятся к условно-съедобным грибам и требуют дополнительной тепловой обработки (двойной или тройной варки) или сушки. В отличие от остальных грибов растут в апреле - мае.
В зависимости от пищевой и товарной ценности съедобные грибы делят на четыре категории:категория самая малочисленная, но в нее входят наиболее ценные грибы - трюфели, белые, рыжики, грузди (настоящие и желтые);категория - подосиновики, подберезовики (кроме болотного), маслята, волнушки, шампиньоны обыкновенные и др.;категория - опенки (опята), сыроежки, лисички, грузди черные, валуи, шампиньоны полевые, сморчки, строчки и др.;категория - серушки, вешенки, шампиньоны лесные, горькушки, краснушки и др.
Оценка качества грибов осуществляется по внешнему виду (свежесть, цвет, состояние поверхности, целостность), величине, вкусу и запаху.
Дефекты - повреждение личинкой грибной мухи, плесневение, гниение, ослизнение.
Хранение. Грибы являются скоропортящимся товаром, большинство грибов, особенно трубчатых, хранят в холодильнике при температуре не выше 4С не более одних суток. Исключение составляют шампиньоны и вешенки, которые могут храниться до 30 дней. Поэтому чаще всего их используют в переработанном виде.
Упаковка. Грибы упаковывают в корзины и короба массой 10-15 кг, корзиночки и коробки - массой 1 кг, картонные коробки (в основном шампиньоны и вешенки), полимерные ящики.
4. Классификация переработанных плодов и овощей. Овощные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты
В процессе хранения и транспортирования возрастают потери массы и качества плодоовощных товаров, поэтому во всем мире интенсивно развиваются современные технологии переработки свежих плодов и овощей с целью их консервации. Задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания, организовать снабжение армии и флота, населения северных районов страны и долгосрочные экспедиции.
Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотами и др.
В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, моченые плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Классификация продуктов переработки плодов и овощей представлена на рис. 1.
Рисунок 1 - Классификация продуктов переработки плодов и овощей
Плодоовощные консервы.
Консервы - продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации.
Плодоовощные консервы являются продуктами переработки со значительно измененной пищевой ценностью, поскольку при стерилизации и пастеризации происходит не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ. Под действием высоких температур частично разрушаются физиологически активные вещества (витамины, красящие, фенольные и др.), денатурируют белки, клейстеризуется крахмал, частично гидролизуются пектиновые вещества. В то же время многие из указанных про