Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
?ости), цвет сушеного продукта, а также допускаемые отклонения по этим показателям и размеру. Ограниченно допускаются посторонние примеси. Не допускается наличие заплесневелой продукции с признаками спиртового брожения, живыми вредителями.
К физико-химическим показателям качества сушеных плодов и овощей относятся влажность, содержание сернистого ангидрида, размер. Пониженная влажность предотвращает микробиологические процессы из-за отсутствия свободной воды и повышенной концентрации сухих растворимых веществ. Согласно стандартам влажность для сушеных плодов должна быть не менее 16-25 %, овощей - 12-14 %. Содержание сернистого ангидрида или сернистой кислоты устанавливают для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфитацией сырья. Допускаемые нормы сернистой кислоты для сушеных овощей выше (0,04-0,06 %), чем для плодов (0,01 %).
Сушеные плоды и овощи подразделяются на товарные сорта в зависимости от регламентированных значений показателей: внешний вид, цвет, размер. Важное значение в определении сорта имеют допустимые отклонения: наличие механических повреждений, посторонних включений (косточек, плодоножек и т.п.), дефектов внешнего вида. Последние могут быть вызваны использованием сырья, пораженного вредителями, с солнечными ожогами, несформированного, меньшей величины или нарушениями технологии (потемнением, подгоранием и т.п.). Влажность и содержание сернистого ангидрида не влияют на товарный сорт.
Сушеный виноград кишмиш и изюм делят на высший, 1-й и 2-й сорта, семечковые сушеные - на высший, 1-й и столовый, косточковые - на экстра, высший, 1-й и столовый, сушеный зеленый горошек - на высший и 1-й. Не делят на сорта смесь сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград авлон и компот из сухофруктов, а также грибы. Остальные сушеные плоды и овощи делят на 1-й и 2-й сорта. Поскольку деление на товарные сорта основано на технолого-сырьевом принципе, то при хранении сорт сушеных плодов и овощей не изменяется.
Дефекты. К ним относятся дефекты внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также примеси, микробиологическая порча (плесневение, забраживание) и повреждение сельхозвредителями (молями, личинками жуков и т.п.).
Дефекты внешнего вида - наличие продукции с отклонениями по форме и размеру (например, рваные частицы для резаных кураги, яблок и др.), поврежденной сельскохозяйственными вредителями, грибковыми болезнями, с солнечными ожогами сверх установленных стандартами норм. Основной причиной возникновения дефектов является использование некачественного плодоовощного сырья. Наличие признаков плесени, спиртового брожения, гниения - результат нарушений условий хранения.
Дефекты цвета - наличие черных, темных коричневых пятен, потемнение продукции, неоднородность цвета. Причины возникновения - неудовлетворительная сортировка сырья, недостаточная отбраковка экземпляров с пятнами; отсутствие бланширования, окуривания серой или обработки сернистым ангидридом, высокие температуры сушки, вызывающие интенсивные процессы меланоидинообразования и карамелизации.
Дефекты вкуса и запаха - наличие посторонних привкусов и запахов: плесневелого, грибного, затхлого, сенного, спиртового. Причины возникновения - недостаточная сушка, высокая остаточная влажность, нарушения санитарно-гигиенических правил при производстве и хранении. Хруст при разжевывании появляется при сушке загрязненного песком сырья или при его загрязнении в процессе естественной сушки, недостаточной заводской обработки или её отсутствии.
Примеси в сушеной продукции обусловлены наличием плодоножек, косточек, семян, а также сельскохозяйственных вредителей, металло508 примесей. Причины возникновения - нарушение технологического режима производства.
Хранение. Определяющим показателем режима хранения является относительная влажность воздуха, в меньшей мере - температура. Температура при хранении должна быть не выше 25 С, без резких колебаний, относительная влажность воздуха - 65-70 %. Сушеные плоды и овощи следует хранить на сухих, чистых, проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. На складах должны отсутствовать грызуны. Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мес., в герметичной - от 8 мес. до 3-х лет. При хранении сушеных плодов и овощей изменяются их влажность, цвет, развариваемость, а при нарушении оптимальных условий хранения - вкус, запах и консистенция. Кроме того, могут появиться микробиологическая порча и повреждение амбарными вредителями, механические разрушения.
Микробиологические процессы происходят при увлажнении сушеных плодов и овощей вследствие развития плесневых грибов Мuсог, Аspergillus, Penicillium. Продукты приобретают неприятные плесневые вкус и запах. Влажность ниже 14 % предупреждает возникновение дефектов.
Амбарные вредители вызывают порчу сушеной продукции при нарушении санитарно-гигиенического режима хранения. Сушеная продукция повреждается амбарной и фруктовой молями, зерновой огневкой, суринамским мукоедом, долгоносиками и клещами. Сушеные плоды, окуренные сернистым ангидридом, меньше повреждаются амбарными вредителями. Повреждение амбарными вредителями - критический дефект, т.к. сушеная продукция теряет товарный вид, массу и загрязняется. Поэтому в сушеной продукции не допускаются насекомые, их личинки и куколки. При повреждении вредителями продукцию окуривают серой, облучают радиоактивным кобальтом, нагревают до 70 С, после чего вредителей отсеивают на сит?/p>