Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
ораживание в псевдокипящем слое (для сырья небольшого размера), контактное (при контакте сырья с охлаждающей поверхностью морозильных аппаратов), криогенное (жидким азотом).
Замороженные плоды и овощи фасуют в картонные коробки, банки, полиэтиленовые пакеты, мешки. Заполненную тару из полимерных материалов термосваривают.
Из перечисленных факторов сырье определяет ассортиментную характеристику замороженной продукции. Качество формируется под воздействием обоих факторов.
Оценку качества быстрозамороженной продукции производят в соответствии с действующими стандартами по трем группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.
Определяющими органолептическими показателями качества быстрозамороженных плодов и овощей являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, а также повреждений, вызванных микробиологическими и физиологическими заболеваниями.
Внешний вид устанавливают по форме, степени зрелости, чистоте, отсутствию повреждений. Плоды и ягоды должны быть одного помологического сорта. Форма замороженных плодов и овощей зависит от их предварительной технологической обработки. Они могут замораживаться целыми или половинками, а овощи еще и кубиками, столбиками, кусочками. Потребительская степень зрелости устанавливается только для плодов и ягод. Чистота быстрозамороженных плодов и овощей является показателем тщательности подготовки сырья к замораживанию и косвенно свидетельствует о микробиологической обсемененности и об отсутствии посторонних минеральных примесей. Цвет замороженных плодов и овощей должен быть однородным, естественным, свойственным данному виду. Однородность цвета зависит от использования сырья с одинаковой степенью зрелости и одинаковыми потребительскими свойствами. Вкус и запах размороженных плодов и ягод должны быть свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов, что свидетельствует о доброкачественности используемого сырья, соблюдении технологического режима замораживания и хранения. Консистенция определяется так же, как вкус и запах, в размороженном состоянии. Она должна быть близка к консистенции свежих плодов и овощей. Размер устанавливается для целых замороженных плодов и овощей по наибольшему поперечному диаметру (не менее), для овощей кусочками - по толщине (предельные значения показателя), кубиками - по размеру грани (не более).
Физико-химические показатели устанавливаются только для обеленных блюд и полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, жира, соли, общая кислотность), а также для десертных полуфабрикатов (массовая доля сухих веществ, сахара, титруемая и активная кислотность и соотношение компонентов).
Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество бактерий группы кишечной палочки, дрожжевых организмов и плесневых грибов. Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делят.
При оценке качества выделяются следующие значительные дефекты: потемнение - у яблок, абрикосов, персиков; дряблая консистенция - у бобовых, обеденных блюд; горький вкус - у горошка, сухая жесткая консистенция - у многих видов.
Наличие минеральных и других посторонних примесей (чашелистиков, косточек, семян), посторонних вкусов и запахов, а также размораживание с повторным замораживанием продукции не допускаются.
Упаковка. Замороженные плоды и овощи в потребительской таре упаковывают в транспортную тару: ящики, контейнеры, коробки из гофрированного картона с полимерными вкладышами. Ящики и коробки размещают на ящичных поддонах, подтоварниках или стеллажах.
Хранение. Быстрозамороженную продукцию хранят при температуре от -15 до -18С и относительной влажности воздуха до 95 % 6-12 мес., в розничных торговых предприятиях при температуре от -9 до - 12 С 2-7 сут. в зависимости от вида продукции. Для увеличения сроков хранения в 2 раза и улучшения сохраняемости быстрозамороженной продукции температуру снижают до -25 - 30С. Важным условием является стабильность температурно-влажностного режима хранения.
При хранении могут происходить изменения количества и качества продукции. При температуре до -18С в замороженных плодах и овощах содержится незамерзшая вода, за счет чего в них происходят физические и химические процессы, ухудшающие качество. Микробиологические процессы при этой температуре отсутствуют. При температуре выше -15С могут развиваться психрофильные микроорганизмы, что и ограничивает сроки хранения продукции при данной температуре.
Изменения качества замороженных плодов и овощей могут быть вызваны следующими процессами: усушкой за счет сублимации льда, прогорканием за счет окисления жира, а также разрушением биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, красящих и других веществ), качество ухудшают не только перечисленные процессы, но и многократное размораживание и замораживание. Потери массы такой продукции происходят в основном за счет сублимации льда.
К физическим процессам относят рекристаллизацию и сублимацию, которые оказывают существенное влияние на качество замороженной продукции. Химические процессы в замороженных продуктах вызывают разрушение пигментов, снижение растворимости белков, окисление липидов, витаминов (особенно велики потери за счет окисления витаминов С и В), фенольных веществ. Указанные процессы усиливаются при повышении температуры, особ?/p>