Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
?зуют при температуре 95-100 С. Готовят консервы чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов.
Маринады плодово-ягодные - консервы, приготовленные путем заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации (или пастеризации). Выпускают два вида маринадов: слабокислые (0,2-0,6 % уксусной кислоты) и кислые (0,61-0,8 %). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, кизил, виноград, черную и красную смородину, крыжовник. Крупные плоды маринуют дольками, половинками, а мелкие - целиком. Семечковые плоды могут быть очищенными и неочищенными. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20-30 дней для созревания.
Концентрированные плодово-ягодные консервы - продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70 %. При содержании сахара более 65 % (сухих веществ более 70 %) концентрированные плодово-ягодные консервы не нуждаются в стерилизации. К плодово-ягодным консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков, плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Такая консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.
Желе. Представляет собой студнеобразный продукт однородного цвета и консистенции выработанный из прозрачных плодово-ягодных соков путем их уваривания с добавлением при необходимости желирующих компонентов и органических кислот, имеет вкус и аромат, соответствующие исходному сырью.
Повидло - продукт, полученный путем уваривания плодово-ягодного пюре с сахаром в вакуумаппаратах. Повидло готовят плодовое и ягодное широкого ассортимента, овощное (морковное и тыквенное) и купажированное (из двух или более наименований).
Повидло изготавливается следующих типов: повидло обыкновенное и домашнее (различаются массовой долей растворимых сухих веществ; в повидле - не менее 61-66 %, а в повидле домашнем - не менее 30 %).
По способу термической обработки готового продукта повидло обыкновенное вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным. Повидло домашнее бывает только нестерилизованным.
По качеству, используемому сырью и виду фасовки повидло обыкновенное делят на высший и 1-й сорт, повидло домашнее на сорта не делится. К 1-му сорту относят повидло с пониженными значениями показателей качества, а также приготовленное из сульфитированного сырья, фасованное в бочки, ящики и тару свыше 1 л.
Хранят повидло стерилизованное при температуре 0-25 0С, нестерилизованное с консервантом - 2-10 ос нестерилизованного без консерванта - 2-8 ос. срок годности стерилизованного повидла в стеклянных банках - 2 года, в металлических банках - 1 год, нестерилизованного с консервантом - 6 мес., без консерванта - 3 мес.
Джемы и конфитюры - продукты желеобразной консистенции, полученные путем уваривания целых или нарезанных плодов и ягод с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.
Варенье - продукт из целых или равномерно нарезанных плодов и ягод, уваренных в сахарном сиропе до содержания сухих веществ 68-73 %.
Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в концентрированном сахарном или сахаропаточном сиропе, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком или глазированные. Вырабатывают цукаты из свежих, сульфитированных или замороженных плодов и ягод, тыквы, моркови, свеклы, кабачков, корок арбузов и дыни.
Оценка качества. Качество варенья, джема, конфитюра, повидла, желе и цукатов оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, цвет, консистенция) и физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, редуцирующих веществ, титруемых кислот, нерастворимой в 10 %-м растворе соляной кислоты золы, сернистого ангидрида, сорбиновой кислоты, минеральных, растительных и посторонних примесей, а также массовая доля плодов - только для варенья) показателям.
Дефекты. Засахаривание - появление в массе продукта крупных кристаллов сахара, в результате чего ухудшается внешний вид и консистенция. Дефект возникает при несоблюдении температурных режимов в процессе хранения и усушки изделий, а также под влиянием механических воздействий (перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их тряске, например, при транспортировании).
Плесневение - образование на поверхности продукта колоний плесневых грибов белого, зеленого или голубоватого цвета. Дефект проявляется при хранении в условиях повышенных влажности и температуры.
Спиртовое и/или уксуснокислое брожение - развитие дрожжей и микроорганизмов, в результате чего формируются неприятные вкус и запах. Дефект образуется при пониженном содержании сахара в продукте.
6. Классификация переработанных плодов и овощей. Квашенные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты
Квашеные овощи и грибы - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.
Молочная кислота в сочетании с поваренной солью