Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
1. Товароведная классификация свежих овощей по различным признакам. На примере любой подгруппы овощей рассмотреть строение, пищевую ценность, основные сорта, значение в питании, оценку качества, болезни и дефекты, условия упаковки, транспортирования и хранения
Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые (табл. 1).
Таблица 1 - Классификация овощей
Группа овощейВид овощейВегетативные:клубнеплоды картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель)корнеплодытипа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюквакапустныекочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольрабилуковыелуковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемшасалатно-шпинатныепресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и др.пряно-вкусовыекорневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и др.десертные ревень, спаржа, артишокПлодовые:тыквенныетыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дынитоматные томаты, баклажаны, перецзернобобовыезерновые: сахарная кукуруза; бобовые: горох овощной, фасоль, бобыУ вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений - корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых - только плоды.
У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.
Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.
Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина - наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.
Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.
Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).
Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.
Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.
Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.
Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.
Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.
Хозяйственно-ботаническими сортовыми признаками картофеля служат цвет кожуры и мякоти, масса, размер и форма клубней, состояние поверхности кожуры (гладкая, шероховатая, сетчатая), глубина залега?/p>