Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
±ыстрозамороженные полуфабрикаты.
Консервы соленых квашеных овощей получают путем герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков их хранения применяют пастеризацию или стерилизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и соленых овощей (квашеная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).
Овощные маринады. Маринады представляют собой продукты из овощей с добавлением пряностей и заливки, в которую входят уксусная кислота, сахар и поваренная соль.
Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343 к концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту, а для кетчупов - стабилизаторы, загустители и консерванты. При производстве томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью - сорту томатов, степени зрелости содержанию растворимых сухих веществ и сахаров. Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым (представляющих собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон). Томатное пюре подразделяют на высший и 1-й сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ (%): 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сорта экстра, высший и 1-й с массовой долей сухих веществ (%): 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42). Томатная паста с солью выпускается только 1-го сорта. Концентрированный томатный сок выпускают высшего и 1-го сортов с массовой долей сухих веществ - 40 % (38-42) и сок с солью и пряностями (1-го сорта). Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо на приборе Томоколор.
Кетчупы - разновидность томатного соуса, приготовляемого из томатного пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками (моркови, лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д., а также соли, сахара, уксуса, пряностей). Для создания густой консистенции в кетчуп добавляют загустители (модифицированный крахмал и др.), для удлинения сроков хранения - консерванты (сорбиновая, бензойная кислоты и их производные), а для сохранения консистенции - стабилизаторы (гуаровая и другие камеди). Выпускается отечественными производителями и импортируется из многих стран (Чили, Венгрии, Болгарии, Италии, Испании и др.). Название кетчупов определяется их вкусом (Острый и т.п.), назначением (Шашлычньгй) или добавками (Кетчуп с перцем и др.). В настоящее время это самый распространенный вид томатных соусов.
Согласно Гост р 52141 Кетчупы. Общие технические условия, кетчупы по способу производства подразделяют на: стерилизованные, в т.ч. способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы); нестерилизованные (с консервантом). По составу кетчупы бывают 4-х категорий: Экстра, высшая, первая и вторая.
Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре - 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре мешок в коробке, контейнерах-цистернах - 1 год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 суток. Срок годности кетчупов со дня изготовления: стерилизованных - в стеклянной таре - 2 года, в металлической таре - 1 год; стерилизованных способом горячего розлива - 1 год; нестерилизованных: в стеклянной таре - 1 год, в металлической таре - 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов - 6 мес.
5. Классификация переработанных плодов и овощей. Плодово-ягодные консервы: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты
Плодово-ягодные консервы
Натуральные фруктово-ягодные консервы - плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Вид натуральных консервов определяется видом используемого сырья. Эти консервы выпускаются следующих видов: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.
Компоты производят из одного вида сырья или из смеси нескольких видов плодов и ягод. Компоты выпускаются двух типов - плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке - 12-42 %) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой водой, - их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (0,2-1 % в зависимости от кислотности исходного сырья). Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно предусматривает калибровку сырья, сортировку по степени зрелости, цвету и консистенции. Компоты делят на высший, 1-й и столовый товарные сорта. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.
К пюреообразным консервам относят пюре, пасту, соусы. Наименование определяется видом сырья.
Протертые (или дробленые) с сахаром плоды консервируют за счет применения высоких концентраций сухих веществ (30-50 %), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую порчу консервов. Кроме того, консервы дополнительно пастер?/p>