Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
цессов способствуют размягчению консистенции и улучшению усвояемости. Продукция приобретает высокую степень готовности и может быть непосредственно использована в пищу. Водорастворимые вещества переходят из сырья в сироп или заливку либо рассол, что также снижает содержание питательных веществ.
Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 1 до 70 ккал, у закусочных и обеденных - 90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение (30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров от 23 до 25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4 %) и обеденных (5-14 %) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5 %).
Консервы содержат аскорбиновую кислоту, ?-каротин, другие витамины, но значительно меньше, чем свежие плоды и овощи. Их потери в разных видах консервов достигают 20-50 %. В консервах мало изменяется минеральный состав основного сырья, а за счет добавления соли в овощных консервах возрастает количество натрия и хлора. Консервы служат также источником органических кислот, фенольных, красящих и пектиновых веществ.
При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для соленых огурцов, томатов, квашеной капусты). Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 С), так как комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект.
Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150 С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями.
Плодоовощные консервы подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья:
плодово-ягодные (в зависимости от технологии производства - натуральные; компоты; соки и напитки; пюреообразные; протертые с сахаром; маринады; концентрированные плодово-ягодные);
овощные (в зависимости от технологи производства - натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые и квашеные; маринады).
Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные - из нескольких видов плодоовощного сырья. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные - икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные - для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты - соусы, пасты, пюре.
Группа Соки и напитки в разделе Товароведение плодов и овощей дисциплины Товароведение однородных групп товаров не рассматривается, так как относится к разделу Товароведение напитков.
Факторы, формирующие ассортимент и качество. Оценка качества. Дефекты
К факторам, формирующим ассортимент и качество плодоовощных консервов относится сырье и производство.
Основным сырьем для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов - крупы (рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырье определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.д.) вместе с рецептурой - торговую марку или наименование, реже - подгруппу консервов.
Процессы производства состоят из следующих этапов:
приемка и предварительное хранение сырья на предприятии;
мойка сырья с последующим его ополаскиванием осуществляется для удаления грязи, песка и снижения обсемененности поверхности сырья микроорганизмами. Для некоторых видов консервов осуществляют замочку сырья (например, огурцы замачивают для придания плотной хрустящей консистенции);
инспекция, сортировка и калибровка обеспечивают отбраковку сырья, непригодного к переработке, сортировку по качеству, степени зрелости, калибровку по размерным фракциям;
очистка, резка, измельчение, гомогенизация - удаление несъедобных частей сырья (кожицы, сердцевины, плодоножек, косточек и др.). Все крупные плоды и овощи при необходимости разрезают на части различных размеров и форм. Иногда осуществляют дробление для получения пюре и гомогенизацию - интенсивную механическую обработку плодоовощного сырья для придания продукту нежной однородной тонкодисперсной консистенции;
предварительная тепловая обработка заключаются в кратковременном воздействии на сырье горячей водой, паром или горячим растительным маслом. Кратковременную тепловую обработку плодоовощного сырья горячей водой или паром осуществляют с целью инактивации ферментов и предупреждения потемнения сырья; для последующей очистки сырья от кожицы; для снижения обсемененности микроорганизмами; для удаления воздуха из растительных тканей, увеличения клеточной проницаемости; для уменьшения объема сырья, гидролиза протопектина, повышения пластичности сырья и облегчения его укладки в банки. Этот процесс называется бланшированием. Длительная обработка овощей в горячем растительном масле называется обжаркой, кратковременное обжаривание - пассерованием;