Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
·ван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте наблюдается иногда побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Тогula, содержащих красный пигмент.
Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и
квашеной капусты (могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку) и появление внутренних пустот у огурцов, арбузов, томатов.
Потери при ферментации и хранении подразделяют на количественные (естественную убыль) и качественные (актируемые потери, или отход). Естественная убыль обусловлена образованием и выделением газов при брожениях, расходом на них сухих веществ, а также испарением воды из рассола и впитыванием его в стенки бочек. Актируемые потери вызваны появлением таких недопустимых дефектов, как размягчение, ослизнение, потемнение, которые встречаются у всех квашеных овощей, и деформация, разжижение - у соленых огурцов, помидоров и арбузов. У квашеной капусты основная доля потерь приходится на овершье.
7. Классификация переработанных плодов и овощей. Сушеные овощи и плоды: классификация и ассортимент. На примере любой группы рассмотреть пищевую ценность; факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество; оценку качества; дефекты
Сушеные плоды, овощи и грибы
Сушеные плоды, овощи и грибы - продукты, полученные сушкой целого или резанного плодоовощного сырья. Они предназначены для непосредственного потребления после замачивания в воде или приготовления первых и вторых блюд (сушеные овощи), сладких блюд (компотов, напитков и т.п.), выпечке мучных изделий.
Сущность консервирования сушкой заключается в обезвоживании продукта, вследствие чего повышается концентрация сухих веществ и осмотическое давление внутри продукта. В результате создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, среди которых наиболее существенными факторами являются отсутствие свободной воды и повышенное осмотическое давление.
Чем больше сахаров содержится в сырье, тем быстрее достигается критический предел, за которым микроорганизмы, особенно осмофобные, прекращают жизнедеятельность. Потому высокосахаристые плоды можно сушить до остаточной влажности 18-20 %, что способствует лучшему сохранению питательных веществ, а при употреблении сушеные плоды быстрее набухают и имеют лучшие вкусовые свойства, чем овощи. Овощи, содержащие меньше сахаров, чем плоды, сушат до влажности 12-14 %.
Пищевая ценность сушеных плодов и овощей зависит от способа сушки.
Чем длительнее сушка и больше доступ кислорода, тем больше потери питательных веществ (витаминов, красящих, дубильных веществ).
Повышенные температуры, хотя и ускоряют сушку, но одновременно вызывают потемнение продукта за счет меланоидинообразования и карамелизации сахаров. Поэтому наибольшие потери питательных веществ в сушеных плодах и овощах отмечаются при естественной солнечной сушке, несколько меньше при теневой естественной и тепловой.
Разработаны также способы сушки, обеспечивающие высокую степень сохраняемости питательных веществ: сублимационная, микроволновая, СВЧ-сушка. Наиболее высокая сохраняемость исходных свойств сырья отмечается при сублимационной сушке, при которой продукцию замораживают в вакууме, а затем подводят тепло, что и обеспечивает высокую скорость сушки. При этом продукт приобретает пористую структуру, облегчающую удаление из него воды. Однако сублимационная сушка требует значительных затрат, поэтому применяется в основном для дорогостоящих плодов. В промышленных масштабах по-прежнему основной остается тепловая сушка, а в южных районах - естественная солнечная и теневая, достоинством которых является простота и невысокие производственные затраты.
Сушеные плоды отличаются от свежих низким содержанием воды и высоким - сухих веществ, поэтому они богаты углеводами, в том числе сахарами, пектиновыми, минеральными, дубильными веществами, но бедны или почти не содержат витамина С и ароматических веществ.
Классификация и ассортимент сушеных плодов, овощей и грибов. Сушеные плоды, овощи и грибы делятся на группы в зависимости от вида используемого плодоовощного сырья, а также на виды и подвиды в зависимости от особенностей сорта, технологии производства, в частности предварительной обработки сырья и способа сушки.
Факторы, формирующие ассортимент и качество - сырье и процессы производства. Сырьем для сушеных плодов, овощей и грибов служит свежая продукция того же наименования, поэтому видовая ассортиментная характеристика определяется данным фактором.
Процессы производства:
подготовительный этап производства состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка, очистка и резка (при необходимости), удаление малоценных частей сырья (косточек, семенных камер, кожуры и т.п.), бланширование, обработка щелочью и/или сульфитация (только для быстротемнеющего сырья);
основной этап - сушка осуществляется несколькими способами: естественным - солнечным или теневым, искусственным - тепловым, сублимационным, инфракрасными лучами и др. (способ сушки подробно рассмотрены ранее);
заключительным этапом является сортировка продукции по качеству, фасовка и брикетирование (при необходимости), упаковка и маркировка.
Оценку качества сушеной продукции производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически устанавливают внешний вид (форму, состояние поверх?/p>