Товароведная классификация свежих овощей и плодов по различным признакам. Плодово-ягодные консервы
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
е готовую продукцию извлекают из тары (дошников, бочек, кадушек и т.п.), в которой проводилась ферментация, сортируют по качеству (огурцы, томаты), фасуют в транспортную (бочки, бидоны) или потребительскую (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки) тару и отправляют на реализацию. У квашеной капусты перед фасовкой удаляют верхний слой испорченной продукции - овершье.
Процессы производства играют решающую роль в формировании качества квашеных овощей, причем наибольшую значимость имеют температура ферментации и хранения, а также вместимость и материал тары. Чем ниже температура дображивания и хранения, тем выше качество готовой продукции и продолжительнее эти периоды, что особенно важно при необходимости удлинения сроков хранения. Однако температура главного брожения для разных видов квашеных овощей неодинакова: при квашении капусты, грибов она может быть повышенной (18-24 С), а огурцов, помидоров, арбузов и мочении яблок - пониженной (10-12 С), что предотвращает усиленное газообразование и образование внутренних пустот в плодах.
Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. В этом отношении наиболее потенциально опасны цементные дошники, внутренняя поверхность которых парафинируется, а также металлическая тара. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров - чем меньше емкость тары, тем выше качество; оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.
Квашеная капуста вырабатывается следующих наименований: обыкновенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5 %), моркови и яблок целых или дольками без сердцевины, клюквы, брусники (каждый компонент отдельно или их смесь), тмина, сладкого перца, лаврового листа, свеклы, пастернака, маринованных грибов (с морковью или без нее). Кроме того, выпускают кочанную капусту. Шинкованная капуста отличается от рубленной формой и размером частиц.
Особенностью приготовления капусты в сравнении с другими видами квашеных овощей является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.
Одним из важных требований к сырью является достаточное содержание сахара и клеточного сока, сравнительно небольшое количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Специфика производства квашеной капусты заключается в использовании крупногабаритной тары (дошников вместимостью 3-16 т), так как измельченную капусту и добавки в такой таре легче утрамбовать и обеспечить анаэробные условия. Утрамбовка измельченной капусты - специфичная и трудоемкая операция, не поддающаяся механизации. Еще одной особенностью производства квашеной капусты является добавление меньшего количества соли, чем при квашении других овощей, что влияет на состав и вкус готовой продукции.
Оценку качества квашеных овощей производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными - состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок.
Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты - размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливают как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру.
Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый - у соленых огурцов и т.п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки).
Вкус и запах кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте.
Консистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.
Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели - состояние рассола у всех видов (рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим - во 2-м); количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.
К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.
Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.
Дефекты. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты, трещины на кожице плодов, образующиеся за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнение.
К дефектам вкуса и запаха относят чрезмерно кислый вкус (возникает за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры). Самый распространенный дефект цвета - потемнение квашеных овощей - вы?/p>