Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
упаковочные материалы, тара и санитарное состояние производства.
Схема контроля производства при изготовлении печенья представлена в таблице 19.
Таблица 19 Схема контроля производства
Участок производстваОбъект исследованияКонтролируемый показательПериодичность контроляМетод контроляПриготовление полуфабрикатовСиропыВлажностьКаждая партияРефрактометромМассовая доля редуцирующих веществ в инвертном сиропеТо жеФеррицианидныйТестоВлажностьНе реже 1 раза в сменуУскоренная сушка, прибором ВЧВыпеченные, отделочные полуфабрикатыВлажностьКаждая партияТо жеМассовая доля общего сахараТо жеФерриацианидный, предельного содержанияУпаковка готовых изделийГотовые изделияВкус, запах, цвет, вид в изломе и т.д.Каждая партияОрганолептическиВлажностьТо жеУскоренная сушка, прибором ВЧМассовая доля общего сахараФерриацианидный, предельного содержанияМассовая доля жираРефрактометромЩелочностьТитрованиемКоличество штук в 1 кгВзвешиванием определенного количества штук
Массовую долю солей тяжелых металлов, мышьяка, золы, консервантов контролируют так часто, чтобы гарантировать соответствие требованиям стандартов по этим показателям.
Показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря оцениваются в соответствии с методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на кондитерских предприятиях (таблица 20). В случае несоответствия (превышения) показателей санитарная обработка считается неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.
Таблица 20 Микробиологические показатели санитарного состояния оборудования и инвентаря
Объект контроляИсследуемая поверхностьМикробиологические показателиБГКПКМАФАнМ, КОЕ/см3Плесневые грибы, КОЕ/см3Оборудование и инвентарь:Резервуары (крышка, стенка, угол, дно)100 см2отсутствие? 100-Резервуары (резина, мешалка, верхний кран, нижний кран, отверстие стеклянной трубки)Вся поверхностьотсутствие? 100-Фляги, ушаты100 см2отсутствие--Трубы 100 см2отсутствие--Краны Вся поверхностьотсутствие--Автоматы для фасовки продуктов (бункер, мешалки, дозатор, пуансон, два гнезда для фасованного продукта, бумага, транспортер)100 см2отсутствие? 100-Тара и упаковка:Потребительская тараВся внутренняя поверхность 10 единицотсутствие? 100-Транспортная тара (крышка, стенка, дно)100 см2отсутствие? 100-Ящики для молочных продуктов (крышка, стенка, дно)100 см2отсутствие? 100-Деревянное оборудование (полки, стеллажи, мешалки и т.д.)100 см2отсутствие? 100отсутствиеРуки работниковВся поверхность обеих рук (кистей)отсутствие--Спецодежда 100 см2отсутствие--
В случаях обнаружения БГКП в смывах микробиолог должен сообщить ответственному за мойку и уведомить руководство цеха о неудовлетворительных результатах. При повторном обнаружении БГКП в смывах одного и того же оборудования следует приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки всего оборудования с разборкой трубопроводов.
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет расхода сырья
Расчет унифицированной рецептуры на основе рабочей для сдобного печенья представлен в таблице 21.
Таблица 21 Расчет рецептуры
Наименование сырьяМассовая доля СВ, %Затраты сырья, кгНа загрузкуНа 1т готовой продукцииВ натуреВ СВВ натуреВ СВМука пш.в/с85,550,0042,75532,57455,34Сахарная пудра99,8522,0021,97234,33233,98Меланж 27,006,001,6263,9117,26Ванильная пудра99,850,30,33,23,20Сода 50,000,250,1252,661,33Аммоний-0,25-2,66-Сливочное масло 84,0018,0015,12191,72161,05Молоко сгущенное74,003,002,2231,9523,63Мед 78,001,000,7810,658,31Орехи94,008,007,5285,2180,10Всего108,892,411158,86984,2Выход94,0093,8888,25G=1000,00940,00Затраты4,5
Рассчитаем затраты сырья на загрузку в сухих веществах, кг:
,
где xi - затраты сырья на загрузку в натуре, кг;
ai - массовая доля сухих веществ, %.
Мука пш.в/с. (кг СВ)
Сахарная пудра (кг СВ)
Меланж (кг СВ)
Ванильная пудра (кг СВ)
Сода (кг СВ)
Сливочное масло (кг СВ)
Молоко сгущенное (кг СВ)
Мед (кг СВ)
Орехи (кг СВ)
Теперь находим вместе взятые затраты сырья на загрузку в CD по формуле:
,
и получаем
,75+21,97+1,62+0,3+0,125+15,12+2,22+0,78+7,52 = 92,41 (кг СВ)
Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг.
,
где К- коэффициент перерасчета,
, то
G - выход затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре, кг;
a - массовая доля CD готовой продукции, %;
b - относительный выход, процент технологических потерь.
,
Тогда
Мука пш.в/с. (кгН)
Сахарная пудра (кгН)
Меланж (кгН)
Ванильная пудра (кгН)
Сода (кгН)
Аммоний (кгН)
Сливочное масло (кгН)
Молоко сгущенное (кгН)
Мед (кгН)
Орехи(кгН)
Находим вместе взятые затрат сырья на 1 т готовой продукции в натуре:
,
Получаем:
,57+2340,33+63,91+3,20+2,66+2,66+191,72+31,95+10,65+85,21=1158,86(кгН)
Рассчитаем затраты сырья на 1 т готовой продукции в СВ, кг
,
ПОЛУЧАЕМ:
Мука пш.в/с. (кг СВ)
Сахарная пудра (кг СВ)
Меланж (кг СВ)
Ванильная пудра (кг СВ)
Сода (кг СВ)
Сливочное масло (кг СВ)
Молоко сгущенное (кг СВ)
Мед (кг СВ)
Орехи (кг СВ)
Находим сумму затрат сырья на 1 т готовой продукции в CВ, кг:
,
Тогда (кг)
Проверка: Добавив все сырье, полученное число должно равняться сумме затрат сырья на 1т готовой продукции в СВ.
,35+233,98+17,26+3,2+1,33+161,05+23,64+8,31+80,1=984,22(кг СВ)
Рассчитаем выход затрат сырья на загрузку в сухих веществах по формуле, кг: