Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Содержание
Введение
1. Технологическая часть
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
1.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары
1.4 Управление качеством производства и продукции
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет расхода сырья
2.2 Расчет расхода вспомогательных, упаковочных материалов
3. Подбор и расчет технологического оборудования
3.1 Расчет оборудования непрерывного действия
3.2 Расчет и подбор оборудования периодического действия
3.3 Вспомогательное оборудование и инвентарь
3.4 Транспортные средства
4. Безопасность и экологичность проекта
4.1 Организация охраны труда
4.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда
4.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность
4.4 Пожарная безопасность
4.5 Экологичность проекта
Заключение
Список использованной литературы
Введение
В настоящее время в пищевой промышленности отмечается устойчивая тенденция к росту производства мучных кондитерских изделий. При этом, несмотря на разнообразие выпускаемой продукции, отмечается почти полное отсутствие на рынке предложения специализированного печенья для детского питания.
Между тем спрос на такие изделия чрезвычайно велик и торговля его не удовлетворяет даже частично, т.к. российские продукты почти полностью отсутствуют, а завозимые из-за рубежа аналоги в несколько раз выше по стоимости, из-за чего не могут быть востребованы широкими слоями населения.
Идея проекта заключается в организации производства специализированного печенья для детского питания на современном оборудовании с использованием лучших европейских рецептур и технологий, адаптированных к российским стандартам и сырью.
Целью курсовой работы является создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "адхлеб. Объект исследования - производство кондитерских изделий. Предмет исследования - проектирование технологической линии производства детского печенья.
Задачами проекта являются:
-Изучение технологии производства детского печенья;
-Рассмотрение основных нормативных требований к качеству сырья, готовой продукции, материалов и тары;
-Подбор технологического оборудования и его компоновка в машинно-аппаратурную схему;
-Осуществление технологических расчетов;
-Обеспечение экологичности и безопасности производства.
1. Технологическая часть
1.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов. Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки готовят пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 Органолептические и физико-химические показатели пшеничной муки
Наименование показателяХарактеристика и норма для пшеничной мукиВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйМассовая доля влаги, %, не более15,0Наличие минеральной примесиПри разжевывании муки не должно ощущаться хрустаМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более3,0Зараженность вредителямиНе допускаетсяЗагрязненность вредителямиНе допускаетсяМассовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [18].
Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 2-669 и ГОСТ 27493.
По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2 Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Сорт мукиЦветМассовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менееМассовая доля сырой клейковины, %, не менееКачество сырой клейковины, условных единиц прибора идкКрупность помола, %Число падения, "ЧП", с,