Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
соответствовать требованиям, указанным для сахара-песка.
Для промышленной переработки на рафинадных заводах допускается сахар цветностью не более 1.8 условных единиц или 234 единицы оптической плотности,
Величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0.5 мм в наибольшем линейном измерении.
В сахаре-песке для промышленной переработки на рафинадных заводах массовая доля ферропримесей не регламентируется.
Массовая доля влаги сахара-песка, упакованного в мягкие специализированные контейнеры, и сахара-песка, предназначенного для длительного хранения, при отгрузке должна быть не более 0.10 %.
Содержание токсичных элементов и пестицидов в сахаре-песке не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061 от 01.08.89 и приведенные в таблице 7.
Таблица 7 Допускаемые уровни тяжелых металлов и пестицидов
Наименование показателяНормаМетод испытанияСодержание тяжелых металлов и мышьяка, мг/кг не более: Ртуть0.01По ГОСТ 26927Мышьяк0.5По ГОСТ 26930Медь1.0По ГОСТ 26931Свинец1.0По ГОСТ 26932Кадмий0.05По ГОСТ 26933ЦИНК3.0По ГОСТ 26934Содержание пестицидов, мг/кг, не более: Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер0.005СанПиН 42-123-4540Фостоксин0.01То жеДДТ0.005- -
Меланж. В производстве кондитерских изделий, особенно при изготовлении печенья, применяются куриные яйца в натуральном виде или в виде консервов (меланж, порошок).
Меланж является однородной замороженной яичной массой. В замороженном виде может быть отдельно белок и желток. Замороженные яичные продукты не должны иметь посторонних запахов и привкуса и должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 8 и 9.
Таблица 8 Органолептические показатели меланжа (по ГОСТ 1500-78)
Наименование показателя Характеристика яичного продуктажидкогосухого Внешний вид и консистенция Однородный продукт без посторонних примесейБез остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток густой.Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при нажатии пальцем.Цвет: меланжа, желтка и белкаОт желтого до оранжевого От ярко-желтого до ярко-зеленогоОт ярко-желтого до оранжевого От белого до жжелтоватогоЗапах и вкусСвойственный яичным продуктам, без посторонних примесейТаблица 9 Физико-химические показатели яичных продуктов
Наименование показателяНорма для яичного продуктажидкогосухогомеланжабелкaжелткамеланжабелкaжелткаМассовая доля. %. не менее сухого вещества жира белковых веществ 23,511.543,095.092.095.010.0-26.038.0_53,010.011.015.045.085.035.0Массовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую,%, не более---3.5-3.5Растворимость, %---Не меньше 85.0Не меньше 90.0Не больше 40.0Концентрация водородных ионов. рННе меньше 7.0Не меньше 8.0Не меньше 5,9---Альфа-амилазный тестНегативныйПосторонние примесиНе допускаются
Замороженные яичные продукты поступают на предприятие в банках из белой жести по 10-20 кг или в плитках по 2,5 кг каждая, завернутых в пергамент и заключенных в изотермические ящики.
Жестяные банки с меланжем укладывают в деревянные ящики и покрывают оберточной бумагой.
Меланж хранится в замороженном виде короткое время при температуре -5С и длительное - при -10С.
Банки с замороженным меланжем, белком и желтком перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды не выше 45С).
Размороженный меланж, белок или желток, процеживают через сито с размером ячеек более 3 мм или протирают на протирочные машине с таким же размером ячеек и сливают в специальные бидоны.
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение 3-4 часов.
Сода и аммоний. Для получения мучных кондитерских изделий пористой структуры в производстве применяют двууглекислые соду и углекислый аммоний в разных комбинациях - в зависимости от типа изделий. При этом рыхления теста и образование структуры изделий происходит главным образом в процессе выпечки благодаря выделению газообразных веществ - углекислого газа, аммиака и паре воды.
Двууглекислая сода (NаHС03) - белый мелкокристаллический порошок без запаха, растворим в воде (в 100 г воды при 20 C растворяется 9,5 г соды).
По физико-химическим показателям сода должна соответствовать нормам, указанным в таблице 10.
Таблица 10 Физико-химические показатели натрия двууглекислого
Наименование показателя НормаПервый сортВторой сорт1. Внешний видКристаллический порошок белого цвета, без запаха2. Массовая доля двууглекислого натрия, %, не менее99,599,03. Массовая доля углекислого натрия, %, не более0,40,74. Массовая доля хлоридов, в пересчете на NaCl, %, не более0,020,045. Массовая доля мышьяка (As)Выдерживает испытание по п.3.7 ГОСТ 2156-766. Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не болееВыдерживает испытание по п.3.8 ГОСТ 2156-767. Массовая доля железа (Fe), %, не более0,0010,0058. Массовая доля кальция (Са), %, не более0,040,059. Массовая доля сульфатов в пересчете на , %, не более0,020,0210. Массовая доля влаги, %, не более0,10,2
Масло сливочное. В кондитерской промышленности применяются самые разнообразные виды жиров. Одни из них являются частью используемого сырья, а другие в виде товарных сортов входят в рецептуру различных кондитерских изделий. Из животных жиров применяется сливочное масло. Жидкие растительные масла используются в небольших количествах, гл