Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В°вным образом как вспомогательные материалы. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерным окрасом (от белого до кремового). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.
Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.
Средний состав масла (в %): жира 83, белка 1,1, лактозы 0,5, минеральных веществ 0,2, воды 15,2.
По органолептическим и физико-химическим показателям, сливочное масло должно соответствовать нормам приведенным в таблицах 11 и 12.
Таблица 11 Органолептические показатели масла
Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияПлотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая или слабоблестящая.Вкус и запахВыраженный сливочный, привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. ЦветОт белого до желтого, однородный по всей массе
Таблица 12 Физико-химические показатели масла
СырьеМассовая доля жира продукта, %Массовая доля белка, %, не менееМассовая доля влаги, %, не менееКислотность, ТМасло сливочноеОт 80,0 до 85,0От 18,5 до 14,026,0
Содержание токсических элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели масла должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Фосфотаза в сырье не допускается.
Сгущенное молоко. Молочные продукты широко применяются в производстве мучных кондитерских изделий. Молоко повышает пищевую ценность кондитерских изделий и улучшает их вкусовые качества, предоставляя им специфический вкус.
В кондитерской промышленности применяется коровье молоко в натуральном виде, обезжиренное молоко, сливки и консервированное молоко - сгущенное, сухое, и т. д.
Цельное сгущенное молоко с сахаром при температуре 15-20С, образует вязкий продукт. Получается увариванием молока под разрежением в вакуум-аппаратах с добавлением сахара. По органолептическим показателям сгущенное молоко должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 13.
Таблица 13 Органолептические показатели сгущенного молока (по ГОСТ 53436-2009)
Наименование показателяХарактеристикаВкус и запахВкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкусаВнешний вид и консистенцияОднородная, вязкая по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы). Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне тары при храненииЦветРавномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром - белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром - от белого до белого со слегка синеватым оттенком
По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 14.
Таблица 14 Физико-химические показатели сгущенного молока
Наименование показателяНорма длямолока обезжиренного сгущенного с сахароммолока цельного сгущенного с сахаромсливок сгущенных с сахаромМассовая доля влаги, %, не более30,026,526,0Массовая доля сахарозы, %От 44,0 до 46,0 включ.От 43,5 до 45,5 включ.От 37,0 до 39,0 включ.Массовая доля сухого молочного остатка, %, не менее26,028,537,0Массовая доля жира, %Не более 1,0Не менее 8,5Не менее 19,0Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее34,0Кислотность, Т (% молочной кислоты), не более60 (0,540)48 (0,432)40 (0,360)Вязкость, Пас-От 3 до 15 включ.-Группа чистоты, не ниже1Допускаемые размеры кристаллов молочного сахара, мкм, не более15
18].">Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, генно-инженерно-модифицированных организмов, диоксинов, меламина в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в 18].
Микробиологические показатели продуктов не должны превышать допустимых уровней, установленных законодательством.
.">Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных в [19] .
Мед. Мед - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед.
Мед слаще сахара. "ажность его 18%. Он состоит из глюкозы - 36%, фруктоза - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические, белковых и минеральных веществ, декстрина. Промышленность выпускает искусственный мед, состоящий из разного количества глюкозы и сахарозы. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Благодаря приятному аромату мед употребляют также для ароматизации сиропов и в национальных кондитерских изделиях (пахлава и др.).
Он должен быть густой консистенции, без посторонних вкусов и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Закриста