Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
олоком или водой в отношении 1: 1 и процеживают через сито с диаметром ячейки не более 3 мм.
Молоко сгущенное заранее разбавляют в воде до влажности, соответствующей цельному молоку - 88.5%. Перед загрузкой в ??мешалки молоко процеживают через сито с размером ячейки не более 0,5 мм.
Мед подогревают до 40-50 С, процеживают через сито с диаметром ячейки не более 2 мм и переливают в баки различной емкости. Орехи, миндаль и другие ядра, которые добавляются в тесто, очищают от посторонних примесей, поджаривают и измельчают на валковых мельницах. Двууглекислые соду, углекислый аммоний в измельченном виде просеивают через сито с диаметром ячейки 1,5-2 мм или в растворенном виде процеживают через сито с диаметром ячейки 0,5 мм. Углекислый аммоний необходимо растворять в воде с температурой не выше 25 С в следующей пропорции: на 100 частей воды - 25 частей углекислого аммония и 10 частей двууглекислой соды.
В производстве мучных кондитерских изделий применяют некоторые полуфабрикаты, которые обычно используют при замесе теста. Ванильная пудра употребляется при производстве мучных кондитерских изделий как ароматическое и вкусовое вещество. Ванилин растворяют в этиловом спирте при нагревании в соотношении 1: 1, и смешивают раствор с сахарной пудрой в соотношении 1:12,5. Применение ванильной пудры, а не ванилина диктуется теми соображениями, что в этом случае обеспечивается более равномерное распределение ароматического вещества в изделиях.
Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия тестомесильной машины. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой воды рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей берут от общего количества воды, идущей на замес. Химические разрыхлители - гидрокарбонат натрия, карбонат аммония- растворяют в воде по отдельности, температура воды 15тАж20С.
Приготовление рецептурной смеси состоит из операций взвешивания подачи в тестомесильную машину сахара-песка или сахарной пудры, темперированного при температуре цеха жира, меланжа, сгущенного молока, инвертного сиропа, молока или воды, соли. Все перемешивают в течение 10 минут в месильной машине, затем добавляют по отдельности растворы химических разрыхлителей.
Продолжительность приготовления рецептурной смеси может доходить до 30 мин.
Эмульгаторы вводятся вместе с некоторыми видами сырья, такими как меланж и молоко. В яичных продуктах содержится природный эмульгатор лецитин, а в молоке эмульгатором является белок - казеин.
Приготовление теста. Приготовление теста в месильных машинах периодического действия осуществляется путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой. Сыпучие компоненты добавляют в месильную машину после приготовления рецептурной смеси. Продолжительность замеса составляет 20тАж30 минут в зависимости от температуры (времени года), свойств муки и других факторов. Частота вращения лопастей месильной машины 14тАж20 об/мин. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 12тАж15 минут.
Влажность теста при формовании заготовок ротационным штампом 15тАж17,5%. При увеличении влажности усиливается прилипание теста.
Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%. Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным (без следов непромеса), пластичным, иметь температуру 19тАж25С. При длительном замесе тесто может затянуться и по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному тесту. Качество печенья при этом ухудшается.
Формование теста преимущественно осуществляют на ротационной машине непосредственно из куска теста. Тесто рифленым валом запрессовывается в углубления с рисунком формующего вала. Вплотную к ротору прилегает нож, который счищает с него излишки теста.
Тестовые заготовки извлекаются из ячеек при соприкосновении с приемным полотном за счет прилипания к нему и далее передаются на выпечку.
Выпечка. При производстве печенья на поточно-механизированных линиях выпечку осуществляют в туннельных одноленточных печах непрерывного действия с газовым или электрическим обогревом. Отформованные тестовые заготовки переходят непосредственно на конвейер ленточной печи.
Технологические параметры выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения и других факторов. Выпечку тестовых заготовок, полученных на ротационных штампах, осуществляют при температуре 220тАж240 С в течение 4,5тАж5,5 мин; при температуре 240тАж260 С 0 в течение 3,5-4,5 минут; при температуре 260тАж300 С - в течение 2,5-3,5 минут.
Охлаждение. Охлаждение печенья происходит прежде всего на той части ленты, которая выступает из печи, до момента затвердевания. Дальнейшее охлаждение печенья происходит на транспортерах, на которые печенье переходит с ленты печного конвейера. В первые 3 мин печенье охлаждается без принудительной циркуляции воздуха, а в последующие 3 мин - с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3 м/с, затем стеккеруется (ставится на ребро) и подается на отделку.
Отделка печенья состоит в покрытии шоколадной глазурью, в склеивании двух штук печенья начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. Начинка не должна выступать за края.
Глазирование печенья происходит вручную пут