Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ллизованный мед перед использованием растворяют и доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50-60С.
Перед использованием мед нагревают до 40-50С, после чего процеживают через сито с ячейками размером 2 мм. Хранят мед в сухих прохладных помещениях, при появлении признаков плесени немедленно нагревают на водяной бане при температуре 80-90С.
Мед должен соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, которые приведены в таблице 15.
Таблица 15 Органолептические и физико-химические показатели меда
Наименование показателяХарактеристика и значение для меда всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника с белой акации с хлопчатника Аромат Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника ВкусСладкий, приятный, без постороннего привкусаНаличие пыльцовых зерен Не нормируется Наличие пыльцовых зерен белой акацииНаличие пыльцовых зерен хлопчатникаМассовая доля воды, %, не более21 21 19 Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не менее82 76 86 Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более6 10 5 Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее7 5 7 Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более25 25 5 Качественная реакция на оксиметилфурфуролОтрицательная Механические примесиНе допускаются Признаки броженияНе допускаются Массовая доля олова, %, не более0,01 0,01 0,01 Общая кислотность, см3, не более4,0 4,0 4,0
Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.
Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1 кг меда.
Остаточные количества других пестицидов не допускаются.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями.
Мед натуральный должен сопровождаться ветеринарным свидетельством, подтверждающим благополучие условий производства продукции.
Орехи. Широкое и разнообразное применение в кондитерской промышленности имеют орехи. Орехами называют плоды, съедобная часть которых заключена в более или менее твердую деревянистую оболочку. По химическому составу и вкусовым качествам близки к орехас ядра абрикоса и арахис. Они тоже применяются в кондитерской промышленности как орехи. Характерной чертой всех орехов является высокое содержание жира и белков. Этим объясняется их высокая пищевая ценность. Кроме того, орехи содержат целый ряд витаминов (преимущественно группы В, но вместе с ними - А, РР, С). Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо поедаются с другими видами сырья, применяемой в производстве кондитерских изделий.
В зависимости от назначения орехи применяют сырыми или обжаренными. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130-140С. Обжаренные орехи по вкусу зачастую сильно отличаются от сырых. Орехи применяют в целом, измельченном и растертом виде. Растертые орехи лучше всего усваиваются человеческим организмом. Однако некоторые орехи в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или измельченные. К таким орехов относятся грецкие и арахис.
1.2 Технологическая схема производства, ее обоснование и описание
В пищевой отрасли производство детского печенья осуществляется в строгом соответствии с действующими нормативными документами.
Технологическая схема производства - это сочетание отдельных технологических операций, при последовательном выполнении которых сырье превращается в готовую продукцию.
Технологический процесс производства детского печенья включает в себя следующие этапы (рис.1).
Рис. 1. Технологическая схема производства детского печенья
Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству осуществляется в соответствии с действующей Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах, Санитарными правилами дня предприятий кондитерской промышленности, кроме предприятий, изготавливающих кремовые кондитерские изделия, Санитарными правилами Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания.
Все сырье, поступающее на производство, должно быть освобождено от тары, причем эта операция должна выполняться в отведенных помещениях. Эти требования необходимо соблюдать для поддержки соответствующих санитарных требований на предприятии и предотвращения попадания в изделия посторонних предметов. Так, мешки с сырьем должны быть аккуратно вспороты по шву и обрывки шпагата удалены. При открывании деревянных бочек или ящиков, а также металлических банок или стеклянных бутылей с сырьем, нужно тщательно следить за тем, чтобы в сырье не попали осколки дерева, металла и стекла, гвозди и т. д.
Мука для производства кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста подготавливается по ГОСТ 26574.
Подготовка муки к производству заключается в составлении смеси отдельных партий муки