Создание проекта технологической линии производства детского печенья на предприятии ОАО "Владхлеб"
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? крахмала, просеивания и освобождение муки от металлических примесей.
Отдельные партии муки, поступающих на предприятие, отличаются по качественным признакам. Так, мука одного и того же сорта может отличаться по цветности, количеству и качеству клейковины, по показателям, которые оказывают влияние на качество изделий. Поэтому необходимо составлять смесь из различных партий муки так, чтобы получить муку с оптимальными технологическими свойствами.
Так, например, муку с сильной клейковиной следует смешивать с мукой, содержащей слабую клейковину в том случае, если необходимо получить муку с средним качеством клейковины. Кроме того, при подготовке муки к производству требуется смешивать пшеничную муку с крахмалом, а также соевой мукой, если этот вид сырья применяется при изготовлении изделий.
Просеивания муки должно обеспечить отделение случайных примесей, больших, чем частицы муки, комочков слежавшейся муки и волокон мешочной ткани. Просеивание пшеничной муки, а также крахмала и соевой муки осуществляется через металлические сита с размером ячейки не более 2 мм. Для этого на предприятиях применяются машины - призматические бураты, плоские качающиеся сита мельничного типа и щеточные просеиватели iилиндрическим или коническим ситовым барабаном.
Зачастую на предприятиях используют бураты, поскольку они дешевы, просты по конструкции и надежны в эксплуатации. Производительность 1 м2 площади сита бураты у 1т муки в час.
Щеточные просеиватели также обеспечивают хорошее растирание комочков слежавшейся муки. Однако существенный недостаток этих машин состоит в том, что волосы с кистей иногда выпадают и могут попасть в муку и, следовательно, в тесто.
Для того чтобы избежать попадания металлических примесей в тесто необходимо муку пропускать через магнитные аппараты. В последнее время в смежных отраслях промышленности стали применяться более совершенные и мощные электромагнитные сепараторы, снабженные приспособлениями для непрерывного удаления частиц железа. Просеянная и освобожденная от металлических примесей мука обычно хранится в бункерах, чаще металлических, емкостью от 1,5 до 15 т, обеспеченных мешалками для предотвращения слеживания муки.
Количество бункеров на предприятиях устанавливается по количеству сортов муки, используемых производством, а также с учетом качества муки, необходимым для того или иного вида изделий.
Некоторые виды мучных кондитерских изделий изготавливают на сахарной пудры. Операцию помола сахара в сахарную пудру проводят на кондитерских предприятиях, для чего используют специальные быстроходные роторные мельницы. Опыт показывает, что степень измельчения сахара на этой мельнице полностью удовлетворяет условиям замеса сдобного теста.
Размер кристаллов сахара, используемого при замесе теста, оказывает влияние на качество изделий. При периодическом замесе теста для сдобного печенья следует использовать сахарную пудру, проходящей через шелковые (мучные) сита № 46-49, поскольку большие кристаллы пудры и сахарный песок остаются нерастворенных при замесе теста, что отражается на качестве печенья, поскольку кристаллы сахара заметны невооруженным глазом, особенно на поверхности готового изделия.
Просеивание сахарного песка осуществляется через бураты. Сахарный песок и пудра с помощью тех же транспортных приспособлений, какие используются и для муки, поступает в бункер небольшой емкости (1-1,5 т), находящийся в рецептурной. Не следует транспортировать влажный и холодный сахар, поскольку в этом случае происходит наслоение сахара в цепях и ковшах элеватора, что нарушает работу транспортных устройств. Наиболее целесообразной следует считать пневматическую транспортировку сыпучего сырья. Благодаря насосу, который создает небольшой вакуум в системе труб, сыпучее сырье всасывается с помощью сопла в трубу и перемещается в потоке движущегося воздуха из-за циклона до места назначения. Этот вид транспортировки ликвидирует распил, удобен в обслуживании и потому широко распространен на предприятиях.
Для очистки от металлических примесей сахар должен быть пропущен через магнитный аппарат.
Жиры и масла. При производстве продуктов для питания детей дошкольного и школьного возраста не допускается применение кондитерских и кулинарных жиров. Преимущество отдается сливочному маслу высшего сорта несоленому.
Консистенция жира при замесе теста влияет на продолжительность замеса и однородность теста. Твердые жиры желательно заранее размягчить до мазеобразного состояния и в таком виде загружать в месильные машины, для этого жиры подогревают до температуры, близкой к начальной температуры плавления. При таком способе подготовки обеспечивается равномерное распределение жира в тесте и максимальное проявление его пластифицирующих и дегидратирующих свойств. Особенно недопустимо расплавлять сливочное масло, так как оно разделяется при этом на водную и жировую фазы. В процессе хранения изделий, приготовленных на расстопленном сливочном масле, происходит промасливание этикетки или коробки, что влечет за собой неприглядный вид продукта.
Перекачка жира до места использования может быть осуществлено насосом.
Яичные продукты. Мороженый яичный меланж в банках заранее погружают в воду с температурой не выше 45 С для оттаивания, после чего банки раскрывают и меланж сливают в специальные бидоны, которые доставляют к месту потребления. Перед загрузкой в ??мешалки меланж смешивают с м