Проектирование технологической схемы приготовления мороженого
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Вµство продукта, подлежащего хранению.
Учитывая расстояние между сетками колонн, принимаем площадь холодильной камеры равной 72 м2.
6.9 Раiет энергетической ценности
Для определения энергетической ценности мороженого необходимо знать его химический состав, который можно определить раiетным методом, исходя из состава ингредиентов, по справочнику "Химический состав российских пищевых продуктов" [15, 16].
Энергетическую ценность (ЭЦ) 100 г пищевого продукта расiитывают по формуле:
, (6.9.1)
где Б - содержание белков, г/100г;
Ж - жиров, г/100г;
У- усвояемых углеводов, г/100г;
ОК- органических кислот, г/100г.
Раiеты представлены в приложении, табл. В.5.
Учитывая рецептуру мороженого (табл. 6.1), расiитаем энергетическую ценность 100г мороженого (табл. В.6).
Округляя значение до целых, получим энергетическую ценность для мороженого пломбир в сливочно-кремовой глазури ЭЦ=283 кКал на 100г продукта.
Для получения результатов в кДж воспользуемся переводным коэффициентом 4,184. Получим
ЭЦ=283тАв4,184=1184 кДж.
Высокая энергетическая ценность объясняется наличием большого количества жиров в мороженом пломбир в сливочно-кремовой глазури. Наибольшую энергетическую ценность дает сливочно-кремовая глазурь и сливочное масло несоленое как компонент мороженого пломбир.
6.10 Раiет пищевой ценности
Пищевую ценность определим исходя из формулы сбалансированного питания, как процент удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах. Данные раiета сведем в таблицу В.7 [15].
Степень удовлетворения суточной потребности в витаминах, минеральных веществах и нутриентах довольно мала. Наибольший процент удовлетворенности наблюдается лишь по витамину А.
6.11 Раiет биологической ценности
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающая степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Биологическая ценность любого белка сравнивается с эталоном - эталонным белком, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Аминокислота, скор которой меньше 1 и имеет наименьшее значение называется первой лимитирующей аминокислотой.
Биологическая ценность, а, следовательно, и степень усвоения белка определяется по первой лимитирующей аминокислоте.
Раiет биологической ценности и аминокислотного скора сведем в таблицу В.8 [16].
Для переiета величин на 100г белка пользуемся уже известным значением содержания белка (табл. В.7).
В результате раiетов получили аминокислотный скор всех аминокислот меньше 1, что показывает не соответствие аминокислотному составу идеального белка. Лимитирующей аминокислотой является валин и расход всех остальных аминокислот будет ограничен валином.
7. ИНЖЕНЕРНЫЕ РАiЕТЫ
Для успешного внедрения технологической линии, необходимо знать параметры отдельных узлов и машин, режим работы оборудования и различные нагрузки, действующие на оборудование. Для определения необходимых параметров будут произведены инженерные раiеты.
.1 Гидравлические раiеты
Для передвижения пломбирной массы от одного технологического оборудования к другому в линии предусматривается наличие центробежных насосов. Насосы в свою очередь отличаются очень большим разнообразием как по способу работы, так и по производительности. Поэтому целью гидравлических раiетов является подбор насоса и определение параметров трубопровода для перекачки пломбирной массы.
7.1.1 Раiет трубопровода
Трубопровод для перекачки смеси мороженого и компонентов для его приготовления должен быть спроектирован таким образом, чтобы продукт перекачивался по нему с наименьшими затратами времени. Для перекачки 1894 килограмм пломбирной массы (согласно рецептуре см. п. 6.2) расход составит 0,005 м3/c. Для скорости перекачки смеси мороженого ?=5м/с определим диаметр трубопровода.
, (7.1.1)
где Q- расход продукта, м3/с; d -диаметр трубопровода.
Из 7.1.1. получим
. (7.1.2)
м.
Округляя, принимаем внутренний диаметр трубопровода 50 мм.
Уточняем скорость течения пломбирной массы.
м/с.
Определим число Рейнольдса.
, (7.1.3)
где - кинематическая вязкость смеси мороженого, м2/с.
, (7.1.4)
где - эффективная вязкость смеси мороженого, ПатАвс.
Для мороженого пломбир при температуре 40C =0,075 ПатАвс. [21]
м2/с.
.
Т.к. Re<2300, то течение жидкости в трубопроводе ламинарное.
Таким образом необходимо использовать трубопровод диаметром 50 мм для обеспечения движения пломбирной массы в ламинарном режиме.
7.1.2 Подбор насоса
Из уравнения Бернулли для самого длинного трубопровода на участке между пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой и резервуаром получим напор
, (7.1.5)
где Нст - максимальная высота подъема перекачиваемой смеси;
- сумма потерь напора в трубопроводе;
, (7.1.6)
где - потери на трение;
- потери в местах местных сопротивлений.
, (7.1.6)
где - коэффициент сопротивления трения;
l- длинна трубопровода.
Для рассматриваемого участка трубопровода (см. приложение Б) l=3,6 м.
Для ла
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение