Проектирование технологической схемы приготовления мороженого
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ей важнейшей технологической операцией при производстве мороженого является процесс фризерования, в ходе которого происходит частичное замораживание смеси и насыщение её воздухом.
Это основная технологическая операция, приводящая к гибели значительного числа жизнеспособных клеток пробиотических культур при производстве мороженого. Полученные данные свидетельствуют о замедлении процесса ферментации смесей для мороженого до 11-12 ч и достижения титруемой кислотности 70-80Т при использовании инкапсулированной формы пробиотических бактерий по сравнению со свободными клетками (6-8 ч). Однако при фризеровании смесей с инкапсулированными клетками их количество оставалось практически на том же уровне, что и до фризерования. Поэтому было предложено вносить инкапсулированные формы культур преобиотки непосредственно после фризерования при формовании батончиков мороженого [18].
Мороженое, изготовленное из ферментированной смеси обладает меньшей скоростью таяния, чем продукт, выработанный из смеси, не подвергавшейся ферментации. Закономерность скорости таяния мороженого, изготовленного из смеси ферментированной свободными и инкапсулированными клетками, была аналогична.
Технологическая линия производства пломбира в сливочно-кремовой глазури с пробиотическими добавками изображена в приложении Б.
4. ПАТЕНТНЫЙ ПОИСК
В ходе исследования выявлены патенты на изобретение, представленные в таблице 4.1.
Таблица 4.1 Патентные исследования
Предмет поиска Номер и название патентаКлассификационный индексСущность патентаТехнология мороженого с биологически активными свойствами №2267955 "Мороженое с биологически активными свойствами"МПК А 23G 9/00 Опубл. 20.01.2006Мороженое с биологически активными свойствами включает молоко, сахар, стабилизатор, сливки. Отличается тем, что оно дополнительно содержит L-карнитин и биогенный стимулятор при следующем соотношении компонентов масс.%: сливки 20-40, сахар 12-17, стабилизатор 0,2-2,5, L-карнитин 0,5-3,5, биогенный стимулятор 0,1-5,5, молоко остальное. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность мороженого как продукта питания. Технология мороженого с функции-ональными свойствами№2294647 "Мороженое с функциональ-ными свойствами"МПК A 23G 9/32, 9/40, 9/36 Опубл. 10.03.2007Мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, отличающееся тем, что бактериальный концентрат дополнительно содержит Bifidobacterium longum B 379 M, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97 при соотношении 1:1:1, соответственно.Мороженое с добавкой лактулоза№2316222 "Способ получения мороженого "Гармония""МПК A 23G 9/04, 9/36 Опубл. 10.02.2008Способ включает приготовление смеси, содержащей сухие молочные компоненты, сливочное масло, сахар, стабилизаторы, сироп лактулозы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси. После созревания в смесь вносят кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями и натуральное виноградное вино из раiета содержания 1,0-1,5% спирта в готовом продукте. Затем проводят фризерование, фасовку и закаливание мороженого. Способ позволяет получить мороженое пониженной калорийности, оригинального вкуса, обогащенное бифидус-факторами.Рецептура мороженого№2008131603 "Мороженое молочное"МПК A 23G 9/00, 9/40 Опубл. 10.02.2010Мороженое молочное, содержащее молочную основу, сахар-песок, масло сливочное, стабилизатор, биологически активную добавку и воду, отличающееся тем, что в качестве молочной основы включает обезжиренное сухое молоко, в качестве биологически активной добавки - каррагинан, зостерин, экстракт гарцинии камбоджийской и молочный кальций, в качестве стабилизатора - эмульгатор-стабилизатор ISC-06001 и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, глицерин, экстракт плодов или фруктов, аромат плодов или фруктов и натуральный краситель.
По результатам патентного поиска можно сделать вывод, что велись новые современные разработки и исследования в области производства мороженого с функциональными добавками. Эти разработки описаны и запатентованы. Достижения современных исследований могут быть использованы и применены для производства продуктов питания с улучшенными свойствами, в частности мороженого с пребиотическими добавками.
5. ОБЗОР ОСНОВНОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
К основному технологическому оборудованию отнесем сливкосозревательную ванну, фильтр, гомогенизатор, пластинчатую пастеризационно-охладительную установку, пластинчатый теплообменник, резервуар для созревания смеси, фризер, экструзионно-формовочный аппарат, скороморозильный аппарат, аппарат глазирования. Технические характеристики подобранного оборудования приведены в приложении Б.
Сливкосозревательная ванна
Сливкосозревательная ванна имеет полуцилиндрическую форму, снаружи окружена рубашкой. Рубашка заполняется теплой водой. Переливная труба поддерживает постоянный уровень воды в рубашке. Сливкосозревательная ванна имеет крышку, которая закрывается с помощью червячного механизма ручного действия. Ванну устанавливают на фундамент с уклоном в сторону сливного крана.
Расположенная внутри ванны мешалка из труб одновременно является и теплообменником. Концы труб мешалки соединены с коллекторами, через которые подается и отводится теплоноситель или хладоноситель. Патрубки от подающего и отводящего коллекторов являются по
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение