Проектирование технологической схемы приготовления мороженого
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
менее40,0В том числе: жира, не менее15,0СОМО, не менее10,0сахарозы, не менее15,0
Глазурь для мороженого готовят в котлах с паровым или водяным обогревом и водяным охлаждением.
Сливочное масло и растительный жир расплавляют непосредственно в котлах или на маслоплавителях. Монолиты сливочного масла перед расплавлением в котлах рекомендуется разрезать на маслорезках на куски массой от 1,0 до 1,5 кг.
Предварительное смешивание сухих компонентов проводят в бачках из луженой стали специальными металлическими или деревянными лопатками.
Таблица 6.3. Рецептуры сливочно-кремовой глазури (в кг на 1 т)
Сливочно-кремоваяСырье123Масло сливочное несоленое (жира 82,5%)707,2690,0700,0Сахар-песок или сахарная пудра194,6190,0200,0Какао-порошок (сухих веществ 94,0%)---Молоко сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)123,0120,0124,8Ароматизатор пищевой0,10,10,1Ванилин0,050,050,05Краситель красный0,05-0,05Вода питьевая-24,85-Итого1025,01025,01025,0Выход1000,01000,01000,0
6.2 Раiет расхода глазури
Принимая 2 рабочие смены по 12 часов, расiитаем производительность и количество оборудования в линии в раiете на 2,5 тонны готовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 6 часов.
Размер формующихся батончиков примем следующий: длина а=0,12 м, ширина b=0,03 м, высота c=0,025 м. Масса батончика составит
, (6.2.1)
где - плотность мороженого пломбир. Для пломбира =1095,65 кг/ м3. Тогда
кг.
Площадь покрытия глазури составит
; (6.2.2)
м2.
Тогда при максимальной производительности формовочного аппарата кг/ч будет формоваться
; (6.2.3)
шт/ч.
Требуемая площадь глазирования составит
; (6.2.4)
м2/ч.
Производительность глазировочного аппарата АГШ-600 (по глазури) составляет 19,8-142,8 м2/ч при толщине глазури 1,5-2 мм.
Всего глазури за смену понадобится
; (6.2.5)
м3.
При взбитости 10кг/м3 плотность глазури составляет 941,97 кг/ м3. Тогда требуемая масса глазури составит
; (6.2.6)
кг.
Масса всего мороженого с учетом глазури составит
; (6.2.7)
=0,1194 кг.
Таким образом, была определена масса глазури, требуемая для глазирования мороженого. Общая масса одного мороженого по раiетам составляет 120г.
6.3 Раiет производственной рецептуры и расходов сырья
При раiете производственной рецептуры необходимо учитывать, что пломбир производится с добавлением лактулозы. Количество вносимого пребиотика должно составлять 9-13,5 % по массе. То есть на переработку 1894 кг сырья необходимо вносить 170,46-255,69 кг лактулозы. От заданного количества лактулозы будет зависеть время ферментации и созревания всей смеси. Количество вносимого пребиотика можно определить только опытным путем. Поэтому зададимся средним значением 200 кг лактулозы, необходимой для ведения производственного процесса. Общая масса смеси составит 1893 кг.
Массовая доля стабилизатора-эмульгатора, вносимого в смесь, определяется долей жира в смеси. Для пломбира норма молочного жира 12-15%. При этом количество вносимого стабилизатора-эмульгатора "Ingresan G-17/A" составит 0,20% , или 3,786 кг на 1893 кг смеси.
Глазури доставляются на предприятие в коробках по 25 кг и растапливаются при температуре 45 - 50С. При этом необходимо избегать попадания влаги в глазурь. В смену перерабатывается 606 кг глазури, следовательно необходимо 25 коробок глазури в смену. Учитывая массу глазури, необходимо производить 1894 кг пломбира в смену.
Производственная рецептура будет иметь следующий вид (табл. 6.4)
Таблица 6.4 Производственная рецептура на мороженое пломбир
Сырье, кг на 1894 кг продукта (без учета потерь)Значение, кгМолоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)810,82Масло коровье сливочное несоленое (жира 82,5%)226,18Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0%; сахарозы 43,5%)253,38Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 68,0%)77,37Сахар-песок143,24Агароид5,08Ванилин0,18Вода питьевая172,97Стабилизатор-эмульгатор "Ingresan G-17/A"3,78Лактулоза200Итого1894
6.4 Раiет производительности фильтра
В качестве фильтровального элемента выбираем современный элемент марки ЭПНС фирмы СЕПТЕХ. Материал - гофрированный пакет из сетки нержавеющей стали в полипропиленовом корпусе. Размер сетки 70 мкм. При этом рекомендуемая скорость фильтрации составляет не менее wц=15,5 м/ч. Площадь фильтрующей поверхности Fф=0,22 м2 [23].
Производительность фильтра по фильтрату определяется по формуле
, (6.4.1)
Где wц - средняя скорость фильтрования за весь цикл обработки суспензии на фильтре, м/с;
Fф-поверхность фильтрации фильтра, м2;
Кп-коэффициент, учитывающий увеличение сопротивления фильтровальной перегородки при многократном ее использовании, Кп=0,8;
Км-коэффициент масштабного перехода с лабораторной модели на промышленный фильтр, а также учет возможного колебания свойств промышленной суспензии, Км = 0,7...0,9.
м3/ч.
Переiитывая на производительность по массе получим производительность фильтра
, (6.4.2)
где - плотность мороженого пломбир.
кг/ч.
Таким образом, применяя современный фильтрующий материал была расiитана производительность фильтра. Далее это значение будет использовано для раiета количества оборудования и составления графика работы оборудования.
6.5 Раiет количества оборудования
Расiитаем количество оборудования для производства готовой продукции в раiете на 2,5 то
Copyright © 2008-2014 studsell.com рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение