Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент; Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс
| Вид материала | Учебно-методический комплекс |
- Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н.,, 683.74kb.
- Лифиц Иосиф Моисеевич, к т. н., профессор Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, 1181.22kb.
- Леднёва Светлана Анатольевна к психол н. должность доцент учебно-методический комплекс, 614kb.
- Хохидра Светлана Викторовна Рецензент: к ю. н., доцент Мильков Петр Иванович методические, 1439.73kb.
- Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 774.73kb.
- Киреева Галина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры информационных, 865.64kb.
- Волгирева Галина Павловна, кандидат исторических наук, доцент учебно-методический комплекс, 270.54kb.
- Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 612.72kb.
- Ребель Галина Михайловна, доктор филологических наук, доцент, доцент кафедры русской, 669.04kb.
- Баранников Александр Лукьянович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, 853.95kb.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
(РГТЭУ)
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Одобрено учебно-методическим советом
факультета коммерции и маркетинга
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ТОВАРОВ
Учебно-методический комплекс
Специальность: 080401 Товароведение и экспертиза товаров
Москва2009
Автор-составитель:
^
Иванова Светлана Викторовна, к.т.н., доцент;
Романюк Галина Григорьевна, к.т.н., доцент
Учебно-методический комплекс по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (основная образовательная программа) по специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров.
Дисциплина входит в цикл дисциплин специализации и является обязательной для изучения.
© Российский государственный торгово-экономический университет, 2009
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
| 4 |
| 5 |
| 7 |
| 7 |
| 8 |
| 9 |
| 13 |
| 41 |
| 46 |
| 48 |
| 8.1 Вопросы для подготовки к зачету | 48 |
| 8.2 Вопросы для подготовки к экзамену | 49 |
| 52 |
| 52 |
| 52 |
| 52 |
| 53 |
| | |
^ 1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ
Целью изучения дисциплины «Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров» является усвоение студентами знаний о потребительской стоимости мясных и рыбных товаров и приобретение умений проведения их экспертизы.
Задачи курса:
- ознакомиться с основными понятиями, характеризующими потребительскую стоимость продовольственных товаров;
- факторами, формирующими и сохраняющими качество товаров;
- процессами, происходящими при хранении, и методами консервирования продовольственных товаров;
- классификацией и ассортиментом мясных и рыбных товаров;
- особенностями их потребительской ценности;
- показателями качества и дефектами товаров;
- условиями и способами хранения мясных и рыбных товаров;
с вопросами маркировки, упаковки и информации о товарах.
- ^ ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ
В результате изучения дисциплины специалист должен:
иметь представление:
- о потребительской ценности мясных и рыбных товаров, возможных видах опасностей для человека, критериях безопасности;
- о прогрессивных способах и технологиях производства товаров;
- об основных проблемах научно- технического развития мясных и рыбных отраслей по производству мясных и рыбных товаров;
- о новых направлениях формирования ассортимента товаров;
- о решении проблем повышения качества сырья и готовой продукции;
- о научных подходах управления качеством продукции.
знать:
- федеральные законы, подзаконные акты, нормативные документы в области материально- технического обеспечения торговых предприятий;
- нормативные документы, определяющие качество, производство, маркирование, упаковку, транспортирование и хранение товаров;
- факторы, формирующие качество мясных и рыбных товаров;
- методы и правила отбора, образцов для анализа;
- методы контроля качества товаров в процессе хранения, транспортирования и реализации;
- гигиенические требования к качеству, в т.ч. безопасности сырья, потребительских товаров и упаковки;
- виды и методы идентификации мясных и рыбных товаров;
- химический состав и пищевую ценность мясных и рыбных товаров и их изменение в процессе хранения.
уметь:
- анализировать ассортимент предприятия, формулировать ассортиментную политику;
- анализировать и работать с нормативными документами и законодательными актами;
- проводить идентификацию и обнаруживать фальсификацию товаров на всех этапах товародвижения;
- разрабатывать мероприятия по предупреждению дефектов и потерь;
- осуществлять приемку товаров по количеству и качеству;
- обеспечивать соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения, реализации мясных и рыбных товаров;
приобрести навыки:
- анализа состояния потребительского рынка;
- анализа ассортимента товаров;
- органолептической оценки качества мясных и рыбных товаров.
владеть:
- информацией о новинках в ассортименте товаров;
- информацией о рынке мясных и рыбных товаров.
иметь опыт:
- работы с нормативными документами;
- оценки качества товаров.
- ^ ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Объём дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Количество часов по формам обучения | ||
| Очная | Заочная | Заочная сокращённая | |
| №№ семестров | 8 | 9 | 6 |
| ^ Аудиторные занятия: | 64 | 12 | 8 |
| Лекции | 24 | 4 | - |
| Лабораторно-практические работы | 40 | 8 | 8 |
| Самостоятельная работа | 112 | 164 | 121 |
| ^ ВСЕГО ЧАСОВ НА ДИСЦИПЛИНУ | 176 | 176 | 176 (47 ч переаттестация) |
| Формы отчётности: контрольные работы, рефераты (количество, №№ семестров) | | Контрольная работа- 1 9 семестр | Контрольная работа-1 6 семестр |
| ^ Курсовая работа (№ семестра) | 8 | 9 | 6 |
| Виды итогового контроля (экзамен, зачёт) - №№ семестров | Зачет Экзамен 8 семестр | Экзамен 9 семестр | Зачет Экзамен 6 семестр |
^
3.2.Распределение часов курса по темам и видам работ
| № п/п | ^ НАИМЕНОВАНИЕ ТЕМ И РАЗДЕЛОВ | ВСЕГО (часов) | Аудиторные занятия (час.) | Самостоятельная работа, Час | |
| В том числе | |||||
| лекции | Лабораторно-практические | ||||
| 1. | Раздел 1. Мясо и мясные товары | 90 | 14 | 20 | 56 |
| | Тема 1. Мясо | 12 | 2 | - | 10 |
| | Тема 2. Послеубойные изменения. Способы обработки | 12 | 2 | - | 10 |
| | Тема 3. Оценка качества мяса | 17 | 2 | 8 | 7 |
| | Тема 4.Колбасные изделия | 16 | 2 | 8 | 6 |
| | Тема 5. Мясные копчености | 7 | 2 | - | 5 |
| | Тема 6. Мясные консервы | 10 | 2 | 2 | 6 |
| | Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты | 6 | - | - | 6 |
| | Тема 8. Мясо птицы | 10 | 2 | 2 | 6 |
| 3. | Раздел 2. Рыба и рыбные товары | 86 | 10 | 20 | 56 |
| | Тема 9. Рыба | 10 | 2 | - | 8 |
| | Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы | 12 | 2 | - | 10 |
| | Тема 11. Живая рыба | 6 | - | - | 6 |
| | Тема 12. Охлаждённая рыба | 4 | - | - | 4 |
| | Тема 13. Мороженая рыба | 12 | 2 | 6 | 4 |
| | Тема 14. Солёные и маринованные рыбные товары | 11 | 1 | 6 | 4 |
| | Тема 15. Копчёные рыбные товары | 12 | 2 | 4 | 6 |
| | Тема 16. Рыбные консервы и пресервы | 11 | 1 | 4 | 6 |
| | Тема 17. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия, икорные товары | 4 | - | - | 4 |
| | Тема 18. Морепродукты | 4 | - | - | 4 |
| | ИТОГО: | 176 | 24 | 40 | 112 |
- ^ СОДЕРЖАНИЕ КУРСА
Раздел 1. Мясо и мясные товары
Темы 1. Мясо
Краткая характеристика убойных животных. Виды убойных животных и их общая характеристика. Классификация в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности и других признаков. Переработка крупного рогатого скота, свиней, овец, влияние технологических операций на качество мяса. Классификация мяса по виду, полу, возрасту, упитанности животных, термическому состоянию и сортам. Маркировка мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Строение основных тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Соотношение тканей в мясе в зависимости от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, анатомической части туши. Влияние состава и свойств тканей на консистенцию мяса. Скелет и мускулатура убойных животных. Химический состав и пищевая ценность основных видов тканей и в целом мяса. Мясо как возможный источник посторонних веществ, токсинов, микотоксинов, канцерогенных и мутагенных веществ, попадающих в ткани животных из окружающей среды.
Тема 2. Послеубойные изменения. Способы обработки
Созревание (автолиз) мяса. Причины и факторы, влияющие на биохимические процессы в мясе. Сущность процессов, протекающих в мясе и их влияние на качество продукта. Способы искусственного размягчения (тендеризация) мяса: физические, химические, биохимические. Ухудшение качества и порча мяса, причины их обусловливающие. Охлаждение мяса. Способы, условия и скорость охлаждения. Ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение. Влияние интенсификации холодильной обработки на качество мяса. Изменения, происходящие в мясе при хранении. Условия и сроки хранения. Замораживание мяса. Способы, условия и скорость замораживания. Одно- и двухфазное замораживание мяса. Повторное замораживание. Использование повторного замораживания мяса. Размораживание мяса. Способы и условия размораживания.
Тема 3. Оценка качества мяса
Категории свежести мяса. Органолептические, физические, химические, микробиологические и гистологические показатели свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса. Разделка говядины, свинины и баранины. Пищевая ценность отрубов.
Тема 4. Колбасные изделия
Классификация колбасных изделий в зависимости от способа тепловой обработки, вида и качества сырья, рецептуры. Колбасные изделия для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Факторы, формирующие качество колбасных изделий. Ассортимент колбасных изделий. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза колбасных изделий (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
^ Тема 5. Мясные копчености
Классификация мясных копченостей по способу тепловой обработки, виду сырья, анатомической части туши. Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей. Факторы, формирующие качество продуктов. Схема разделки свиных туш при производстве мясных копченостей. Посол мяса: (способы и химизм посола, созревание мяса). Тепловая обработка (копчение, варка, копчение и запекание, жарение). Изменения мяса в процессе тепловой обработки. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза мясных копченостей (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 6. Мясные консервы
Классификация мясных консервов в зависимости от состава сырья, способа по предварительной обработке, режима тепловой обработки, вида тары, назначения. Консервы для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность мясных консервов. Факторы, формирующие качество мясных консервов. Ассортимент. Оценка качества мясных консервов. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза мясных консервов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты
Классификация мясных субпродуктов в зависимости от пищевой ценности, способа обработки и термического состояния. Ассортимент и характеристика отдельных видов субпродуктов. Морфологический, химический состав и пищевая ценность. Использование мясных субпродуктов. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Мясные полуфабрикаты. Классификация мясных полуфабрикатов по виду мяса, способам обработки и упаковки. Химический состав и пищевая ценность мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество. Ассортимент и кулинарное использование основных видов мясных полуфабрикатов. Мясные кулинарные изделия и быстрозамороженные готовые блюда. Классификация их по виду мяса, способам тепловой и холодильной обработки и другим признакам. Мясные кулинарные изделия для детского и диетического питания. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество изделий. Ассортимент.
Тема 8. Мясо птицы
Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты хранения.
^
Раздел 2. Рыба и рыбные товары
Тема 9. Рыба
Классификация промысловых рыб по строению костей скелета, морфологическим и биологическим признакам, образу жизни, длине и массе, полу, времени улова и другим признакам. Строение тела рыбы. Форма и основные части тела; строение и количество плавников; строение скелета, основных частей в зависимости от вида; строение основных тканей и внутренних органов. Массовый состав рыбы.
^ Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы
Содержание и характеристика белков, липидов, минеральных веществ, их пищевая и биологическая ценность. Небелковые азотистые экстрактивные вещества. Значение их для человека. Влияние этих веществ на органолептические показатели качества рыбы. Факторы, влияющие на химический состав рыбы.
Тема 11. Живая рыба
Ассортимент. Уход за живой рыбой. Оценка качества. Дефекты живой рыбы и их основные признаки. Основные болезни рыбы. Отличительные признаки больной рыбы. Экспертиза живой рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 12. Охлажденная рыба
Факторы, формирующие качество охлажденной рыбы. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза охлажденной рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 13. Мороженая рыба
Изменение рыбы при замораживании и хранении в мороженом состоянии. Факторы, формирующие качество мороженых рыботоваров. Ассортимент мороженой рыбы. Глазированная рыба. Оценка качества мороженой рыбы. Возможные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Размораживание и его влияние на качество рыбы. Экспертиза мороженой рыбы (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества). Рыбное филе. Виды рыбного филе. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Изменения в мороженом филе при хранении. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Экспертиза рыбного филе (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 14. Соленые и маринованные рыбные товары
Классификация соленой, пряной и маринованной рыбы. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество товаров. Физико-химические основы посола. Сущность процесса созревания рыбы при посоле. Оценка качества. Характеристика соленых рыбных товаров. Возможные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза соленых и маринованных рыбных товаров (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 15. Копченые, вяленые и сушеные рыбные товары
Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Факторы, формирующие качество и способы копчения, сушки и вяления. Сущность процессов. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения. Экспертиза рыбных товаров (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 16. Рыбные консервы и пресервы
Классификация. Химический состав и пищевая ценность различных видов рыбных консервов и пресервов. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения. Условия и сроки хранения. Экспертиза рыбных консервов и пресервов (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
Тема 17. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия,
икорные товары
Классификация. Химический состав и пищевая ценность рыбных полуфабрикатов, кулинарных изделий и икорных товаров. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Условия и сроки хранения. Экспертиза (порядок проведения экспертизы, НТД, методы отбора проб и методы оценки качества).
^ Тема 18. Морепродукты
Основные виды нерыбных водных объектов промысла. Химический состав и пищевая ценность. Использование для производства пищевых продуктов. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения. Условия и сроки хранения.
- ^ ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ И ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ
Раздел 1. Мясо и мясные товары
Тема 1. Мясо ( для самостоятельного изучения)
Задания для самостоятельной работы
Мясной скот
Мясо получают из различных видов животных, неодинаковых по своей продуктивности. При изучении темы нужно ознакомиться с хозяйственными направлениями основных видов и пород сельскохозяйственных животных, иметь представление о выходе мяса от них в убойном весе. Необходимо обратить внимание на продуктивность лучших мясных пород скота и разобраться в признаках животных мясного направления. Следует знать, как влияют порода, пол, возраст и откорм животных на выход, и качество мяса.
При изучении вопроса о районах разведения мясного скота надо обратить внимание на особенности мяса местных видов убойных животных.
При ознакомлении с видами животных используемых для получения мяса, следует провести сравнение с основными видами и обратить внимание на их различия.
^ Первичная переработка скота
Изучая процессы получения товарного мяса необходимо разобраться в основных правилах предубойного содержания скота, хорошо усвоить все процессы первичной переработки, знать с какой целью производится каждая технологическая операция и какие дефекты могут возникнуть в тушах мяса при неправильной обработке.
При изучении болезней скота основное внимание следует обратить на те из них, которые не исключают использования мяса в пищевых целях. Рассмотреть методы обезвреживания мяса.
^ Морфология и химия мяса
С морфологической точки зрения под термином «мясо» следует понимать совокупность различных тканей (мышечной, жировой, соединительной, костной и др.) в их естественном соотношении в туше, полутуше или отдельных частях. Основная часть мяса - скелетная мускулатура. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения различных тканей. Запомните примерное содержание костей, жира и мышечной ткани в тушах мясного скота и от чего зависят их колебания.
При изучении гистологического строения соединительных тканей обратите особое внимание на различия ретикулярной, рыхлой, плотной и эластической тканей и их влияние на качество мяса.
Разберитесь в показателях упитанности туш. При изучении химического состава следует иметь в виду, что мясо принадлежит к числу основных пищевых продуктов. Белки мяса необходимы для построения тканей организма человека. Запомните примерное содержание белков в мясе. Белки, следует изучить наиболее глубоко, восстановив свои знания по учебникам органической химии и первому разделу товароведения – теоретическим основам. Необходимо уяснить различия между белками мышц и соединительных тканей по их физико-химическим свойствам: растворимости, усвояемости, аминокислотному составу. Важно уяснить – каков состав сложных белков мяса. Следует разобраться в природе экстрактивных веществ мяса, особо остановившись на соединениях, содержащих остаток фосфорной кислоты, поскольку они имеют большое значение в послеубойных процессах (АТФ,АДФ,АМФ). Обратите внимание на преобладание тех или других жирных кислот в составе триглицеридов жира животных разных видов, возраста и т.п. Вопросы о минеральном составе следует рассматривать как с точки зрения количества и их состава, так и по формам связи с белками, аминокислотами и т.п.
Вопросы для самопроверки:
1. Какова убойная масса и убойный выход у крупного рогатого скота?
2. Каков выход мяса и жира у свиней сального и беконного направления?
3. В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота; мясомолочного скота; молочного скота?
4. Перечислить классификационные признаки в зависимости от возраста крупного рогатого скота; свиней.
5.Какое значение имеет правильное предубойное содержание скота для качества и сохраняемости мясных туш?
6. Какое влияние на качество мяса оказывает степень обескровливания мясных туш?
7. Что такое «условно годное мясо» и как его используют?
8. Чем отличаются: гладкая мышечная ткань от поперечно-полосатой; рыхлая соединительная от плотной; хрящевая от костной?
9. Каково строение костей, входящих в переднюю, спинную и заднюю части говяжьей туши?
10. Какие химические вещества и, в каких количествах содержатся в мясе и, каково их пищевое значение?
11.. Каков состав и свойства сложных белков мяса?
12. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику мяса различных животных по химическому составу и пищевой ценности:
| Вид мяса | Химический состав | Пищевая ценность |
| 1 | Вода Белок Жир Углеводы и т.д. | Энергетическая ценность Биологическая эффективность Физиологическая ценность и т.д. |
^ Тема 2. Послеубойные изменения. Способы обработки.
(для самостоятельного изучения)
Задания для самостоятельной работы
Послеубойные изменения.
Необходимо разобраться в том, как влияет на ткани мяса прекращение процессов дыхания и кровообращения, чем вызываются процессы окоченения, созревания и порчи. Роль температуры и роль ферментов, направляющих эти процессы.
При изучении процессов порчи мяса необходимо разобрать схему распада белков на полипептиды и т.д., а также реакции дезаминирования, декарбоксилирования аминокислот, происходящие при глубоком распаде белков в различных условиях. Следует рассмотреть схему образования из аминокислот веществ, вызывающих пищевые отравления.
^ Способы обработки.
При изучении этой темы следует вспомнить из курса холодильной технологии влияние холода на микробиологические, биохимические и физиологические процессы и способы охлаждения и замораживания.
Следует знать: способы охлаждения мяса и сроки выдержки мясных туш на мясокомбинатах; отличительные признаки мяса остывшего и охлажденного.
Уясните, каково влияние послеубойного состояния туш на качество мороженого мяса. Как влияют способы замораживания и условия хранения на качество мяса . Нужно знать характер изменений, происходящих в белках и жирах мяса при длительном хранении, условиях размораживания мяса, которые обеспечивают наибольшую степень восстановления его первоначальных свойств.
Вопросы для самопроверки:
1.Каковы органолептические признаки горяче-парного и остывшего мяса?
2. Какие экзотермические процессы происходят в мясе после убоя животного? Как влияет выделяющееся тепло на качество мяса?
3. Как изменяются основные белки мяса при окоченении?
4. Каково качество мяса в стадии послеубойного окоченения. Какие ферменты направляют процессы послеубойных изменений?
5. Какие экстрактивные вещества накапливаются при созревании мяса, из каких соединений они образуются?
6.Как оценивается свежесть мяса?
7.Какие изменения наблюдаются в структуре мяса при замораживании. Как влияют способы замораживания на изменение этой структуры?
8.Какие физико-химические изменения происходят в мороженом мясе при длительном хранении?
9. Как отличить (по состоянию тканей) мясо повторно замораживания от мяса однократного замораживания?
10. Изучите требования стандарта к качеству мяса и составьте таблицу:
| Вид мяса | Термическое состояние | Характеристика степени свежести |
| | | |