Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент; Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Материальное обеспечение Тема 5. Мясные копчености (для самостоятельного изучения). Тема 6. Мясные консервы Исходный образец Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты Тема 8. Мясо птицы Раздел 2. Рыба и рыбные товары Классификация промысловых рыб Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы Тема 11. Живая рыба (для самостоятельного изучения) Тема 12. Охлажденная рыба (для самостоятельного изучения)

Подобный материал:

• Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н.,, 683.74kb.
• Лифиц Иосиф Моисеевич, к т. н., профессор Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, 1181.22kb.
• Леднёва Светлана Анатольевна к психол н. должность доцент учебно-методический комплекс, 614kb.
• Хохидра Светлана Викторовна Рецензент: к ю. н., доцент Мильков Петр Иванович методические, 1439.73kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 774.73kb.
• Киреева Галина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры информационных, 865.64kb.
• Волгирева Галина Павловна, кандидат исторических наук, доцент учебно-методический комплекс, 270.54kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 612.72kb.
• Ребель Галина Михайловна, доктор филологических наук, доцент, доцент кафедры русской, 669.04kb.
• Баранников Александр Лукьянович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, 853.95kb.

^

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия.
   
2. ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия.
   
3. ГОСТ 10574-73 Колбасные изделия и мясные фаршевые консервы.
   
4. ГОСТ 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия.
   
5. ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлеба мясные. Технические условия.
   
6. ГОСТ 20402-75 Колбасы вареные фаршированные. Ассортимент. Технические условия.
   
7. ГОСТ 9959-91 Колбасные изделия и копчености. Определение органолептических показателей.
   
8. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, и говядины. Методы определения хлористого натрия.
   
9. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.
   
10. ГОСТ 8558.1-78 – ГОСТ 8558.2-78 Продукты мясные. Методы определения нитрата и нитрита.
    
11. ГОСТ 9793-74 (СТСЭВ 2788-80) Продукты мясные. Методы определения содержания влаги.
    
12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
    
13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    

Задание 1. Изучить классификацию колбасных изделий. По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Укажите отличия в схемах приготовления вареных, полукопченых и копченых колбас.
   
2. Принципы формирования ассортимента вареных, полукопченых и копченых колбас по сортам.
   
3. Какие виды колбас подвергаются кратковременному копчению (обжарке) и какое это имеет значение.
   
4. Укажите особенности химического состава и пищевой ценности колбас вареных, копченых и полукопченых.
   
5. Приведите характеристику дефектов колбасных изделий.
   

Задание 2. Выписать базисные нормы качества вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 3. Провести экспертизу вареных, полукопченых колбас.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности вареных, полукопченых и копченых колбас.

Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы вареной «Останкинской» по массовой доле влаги, поваренной соли, если масса бюксы с песком, палочкой и навеской равна 7,0 г, до высушивания – 10,0 г, а после высушивания – 8,2 г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 4,2 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.
   

Задания для самостоятельной работы

При изучении колбасных изделий обратите внимание на классификацию по способу обработки. Деление на группы обусловлено особенностями технологического процесса производства колбас. Необходимо уяснить различия в сортировке мяса для розничной продажи от сортировки жилованного мяса для колбасного производства. При изучении особенностей производства колбас разных видов следует отметить возможные дефекты, обусловленные нарушением технологического режима.


Вопросы для самопроверки:

1. Чем отличаются по составу сырья и способу обработки: сосиски и сардельки, вареные колбасы и мясные хлебы, ливерные колбасы и паштеты?

2. Какие характерные дефекты могут встретиться в колбасах вареных, полукопченых и др. и чем они обусловлены (сырье, производство, хранение).

3. . Дайте заключение о соответствии требованиям стандарта колбасы «Украинской» по массовой доле влаги, поваренной соли. Масса бюксы с песком и палочкой равна 5,3 г., масса бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания – 9,0 г., а после высушивания – 7,4 г. На титрование 10 мл водной вытяжки израсходовано 7,1 мл 0,05 Н раствора азотнокислого серебра.


^ Тема 5. Мясные копчености (для самостоятельного изучения).


Задания для самостоятельной работы

Следует уяснить влияние сырья, значение отдельных операций в технологической схеме производства на формирование качества и отличительных особенностей готового продукта. Обратите внимание на разделку сырья, способы и длительность посола, способы термической обработки (варки, копчения с сушкой, копчения с варкой, копчения с запеканием). Необходимо разобраться в действии дымовых веществ на качество продуктов и выявить различия в содержание соли и влаги в различных группах копченостей и влияние этих показателей на условия, и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

1.Какое сырье используется преимущественно для производства копченостей?

2. Каковы особенности разделки и технологической обработки сырья для получения окороков, рулетов, кореек, грудинок?

3. Зачем при посоле добавляют нитриты, фосфаты, сахар и др. добавки?

4. Какие физико-химические процессы происходят при посоле, варке и копчении мяса? Как изменяются белки, жиры, содержание воды?

5.Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступили продукты из свинины следующих наименований: буженина, окорок тамбовский и воронежский, карбонад, грудинка, корейка. Проведите классификацию указанных продуктов по способу термической обработки, способу разделки и сортам. Проведите экспертизу указанной продукции (укажите необходимые нормативные документы, проведите приемку по качеству и количеству), укажите необходимые условия и сроки хранения.


^ Тема 6. Мясные консервы


Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу мясных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 9163-90 Консервы мясные и мясорастительные. Сосиски. Технические условия.
   
2. ГОСТ 697-84 Консервы мясные. Свинина тушеная.
   
3. ГОСТ 5284-84 Говядина тушеная. Консервы мясные.
   
4. ГОСТ 12318-91 Паштет мясной. Консервы мясные. Технические условия.
   
5. ГОСТ 13534-89 Консервы мясные и мясорастительные. Упаковка, маркировка и транспортирование.
   
6. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
   
7. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
   
8. ГОСТ 9959-74 Продукты мясные. Органолептический метод определения показателей качества.
   
9. ГОСТ Р51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
10. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    

Задание 1. Изучить классификацию мясных консервов и выписать характеристику по составу и пищевой ценности.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Какое сырье используется для производства консервов.
   
2. Как подготавливают сырье для производства консервов разных групп.
   
3. Каким образом изменяется пищевая ценность сырья при его стерилизации.
   
4. Как изменяется качество консервов при длительном хранении.
   
5. Перечислить дефекты мясных консервов не допускаемые стандартом.
   

Задание 2. Выписать базисные нормы качества мясных консервов.


Задание 3. Провести экспертизу одного из видов мясных консервов.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности мясных консервов.


Задание 5. Рассмотреть ситуацию.

Партия консервов «Говядина тушеная» - 150 ящиков, хранилась на складе холодильника 1,5 месяца с момента поступления при t +10 С и относительной влажности воздуха 75%.

Консервы упакованы в картонные коробки. На торцевой стороне наклеена этикетка, содержащая информацию: предприятие – изготовитель; название продукта; сорт; количество банок; номер банки; масса нетто; дата изготовления.


Перед отпуском со склада для определения качества консервов была отобрана выборка, составлен исходный образец в соответствии с ГОСТ 87560.

^ Исходный образец подвергли наружному осмотру с целью определения внешнего вида, состояния упаковки и маркировки, наличия внешних дефектов.

При внешнем осмотре установлено: консервы упакованы в металлические банки №8, банки имели бумажную этикетку, содержащую информацию:

Предприятие – изготовитель
Наименование продукции	- Говядина тушеная
Сорт	- высший
Масса нетто	- 325 г
ГОСТ	5284-84
Условия и сроки хранения	- хранить в сухом прохладном месте 3 года
Состав	- говядина, жир, лук, специи, соль
Пищевая ценность на 100 г продукта	- белок – 16%, жир – 33%, энергетическая ценность 361 ккал.

На крышке выштампована следующая информация: 01.02.4

1 250 697

Все банки были чистые, без признаков течи. При осмотре банок установлено: 4 банки имели вздувшиеся крышки, которые приобретают нормальное положение под нажимом пальцев, но после снятия давления пальцев крышка опять возвращается во вздутое положение; 6 банок имели незначительные зазубрены по окружности фальца и незначительные наплывы припоя по шву банки; 4 банки имели незначительную помятость корпуса банок без острых граней.

Для проведения лабораторных исследований от исходного образца консервов был составлен средний образец.

Результаты лабораторных испытаний представлены в табл. 1.


Таблица1.Органолептические и физико-химические показатели

качества консервов

Показатели	Характеристика	Требования ГОСТ
1. Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, мясной фарш, мясо волокнистое, не сочное, переваренное, присутствует грубая соединительная ткань и жировая ткань
2. Вкус и запах	Отмечен привкус подгоревшего мяса
3. Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии бульон темно-коричневого цвета, с наличием большого количества белковых хлопьев, мутный, при остывании желируется
4. Масса, нетто	306,0 г
5. Массовая доля мяса и жира	161,7 г
6. Массовая доля жира	54,5 г
7. Массовая доля поваренной соли	1,4%
8. Массовая доля солей олова	0,017%
9. Массовая доля солей свинца	0,0001%

1. Произведите отбор проб для оценки качества мясных консервов.
   
2. Сопоставьте информацию, содержащуюся на этикетке исходного образца с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
   

Заполните табл. 1 (графу – Требования ГОСТ) и сделайте заключение о качестве мясных консервов.


Задания для самостоятельной работы

При изучении мясных консервов необходимо вспомнить из курса микробиологии о воздействии различных температур на микроорганизмы. Рассматривая основы производства, особое внимание обратите на температуру и длительность стерилизации, а также на виды спорообразующих бактерий, которые могут встретиться в мясных консервах (условная стерильность). Изучите характеристику сырья, используемого для мясных консервов, а также способы обработки, которые лежат в основе деления консервов на группы. Обратите внимание на особенности разделки мясных туш для консервного производства и на сортовое подразделение консервов, например, «Мясо тушеное» в зависимости от сырья. Нужно знать, по каким показателям качества оценивают различные группы консервов, и особо следует разобраться в характеристиках и причинах возникновения такого дефекта – как бомбаж. Следует хорошо знать условия и примерные сроки хранения основных групп консервов.

Вопросы для самопроверки:

1.Что такое «условная стерильность»?

2.Приведите примеры термоустойчивых спорообразующих бактерий.

3. Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступила партия мясных консервов в количестве 30 мест (вид выберите самостоятельно). Проведите приемку по количеству и качеству. Укажите необходимые для проведения экспертизы документы. Составьте акт экспертизы.


^ Тема 7. Мясные полуфабрикаты и субпродукты

(для самостоятельного изучения)

Задания для самостоятельной работы

Мясные полуфабрикаты

Изучая вопрос о полуфабрикатах, в первую очередь обратите внимание на тканевый состав сырья, поскольку пищевая ценность полуфабрикатов зависит от состояния мышечной ткани и менее ценных видов соединительной.

Кроме того, необходимо уяснить технологию приготовления полуфабрикатов, т.е. на степень отделения более ценных тканей от менее ценных, на применение ферментативных препаратов, органических кислот (для размягчения мяса), на роль хлеба, добавляемого в рубленые полуфабрикаты. Ознакомьтесь с условиями и сроками хранения полуфабрикатов, с показателями качества в соответствии с требованиями нормативных документов.


Субпродукты

Необходимо уяснить принцип деления субпродуктов на 2-е категории. Это деление обусловлено, во-первых, различием в тканевом составе, преобладанием мышечной или различных по пищевой ценности видов соединительной ткани, во- вторых – различием в химическом составе. При изучении химического состава следует учитывать соотношение полноценных и неполноценных белков, количество и состав экстрактивных веществ в субпродуктах, особенно первой категории. Субпродукты первой категории по пищевой ценности приравниваются к мясу. Значительное количество субпродуктов второй категории используют в колбасном производстве.


Вопросы для самопроверки:

1. Какие схемы разруба применяют для производства полуфабрикатов?

2.Как влияет состав сырья на пищевую ценность полуфабрикатов?

3. Что такое субпродукты?

4. Каков тканевый состав субпродуктов первой и второй категорий?

5. Как влияют на сохраняемость субпродуктов различия в тканевом и химическом составе?

6. Рассмотрите ситуацию: В магазин поступили следующие мясные полуфабрикаты: антрекот, лангет, азу, гуляш, ромштекс, котлеты киевские. Проведите классификацию указанных продуктов по способу разделки, проведите приемку продукции по количеству и качеству. Укажите нормативные документы необходимые для проведения экспертизы, а также

Условия и сроки хранения полуфабрикатов в розничной торговле.


^ Тема 8. Мясо птицы


Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и провести экспертизу одного из видов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 25391-82 Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия.
   
2. ГОСТ 18292-85 Птица сельскохозяйственная для убоя. Технические условия.
   
3. ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.
   
4. ГОСТ 18447-91 Продукты из мяса птицы. Термины и определения.
   
5. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
7. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
   
8. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
   

Задание 1. Изучить классификацию мяса птицы.

По результатам изучения, письменно ответить на вопросы:

1.Особенности строения тела сухопутной и водоплавающей птицы.

2.В каких пределах колеблется содержание белков, жиров и экстрактивных веществ в мясе птицы?

3.Как классифицируются тушки кур в зависимости от пола, упитанности, возраста птицы и качества обработки?

4.Как характеризуется степень свежести птицы по органолептическим и химическим показателям?

5.Что такое бройлерная птица. Особенности ее химического состава.


Задание 2. Выписать виды разделки для розничной торговли мяса птицы.


Задание 3. Изучите дефекты мяса птицы.

Вид мяса	Характеристика дефекта

Задание 4. Изучите товароведную и ветеринарную маркировку мяса птицы.

Вид мяса	Характеристика маркировки

Задания для самостоятельной работы

Ознакомьтесь с основными видами домашней птицы: кур, индеек, гусей, уток и изучите особенности строения тела, химический состав их мяса. Сравните состав мяса птицы с мясом других животных по содержанию белков, в том числе полноценных, по количеству и свойствам жира и экстрактивных веществ.

Изучая технологию обработки, остановитесь на влиянии подготовки ее к убою, способа шпарки и удаления пера на качество готового продукта. Следует разобраться в способах разделки тушек, сортировки по возрасту, упитанности. Необходимо знать способы холодильной обработки, условия и сроки хранения.

Вопросы для самопроверки:

1. Сущность процесса подготовки птицы к убою?

2. Маркировка тушек птицы?

3. Способы и сроки хранения мяса птицы?

4. Почему в стандарте установлены различные нормы содержания свободных жирных кислот и перекисей для жира охлажденной и мороженой птицы?

5. Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступила партия мороженого мяса уток. В сопроводительных документах указаны: виды птицы - У; категория-1; количество мест 50; температура в толще мышц – 8 С. При приемке по качеству было установлено, что мышцы тушки уток хорошо развиты, имеются отложения подкожного жира на животе и спине, киль грудной клетки не выделяется. Обнаружены 2-3 разрыва кожи длиной по 1,5 см. Температура в толще мышц, находилась в диапазоне – 6 : - 7 С. Проведите экспертизу данной партии (укажите необходимые нормативные документы, проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных).


^ Раздел 2. Рыба и рыбные товары


Тема 9. Рыба (для самостоятельного изучения).


Задания для самостоятельной работы

Анатомическое строение рыб

При изучении темы рекомендуется обратить внимание на особенности внешнего вида рыб (форма тела; покровы; количество, строение и расположение плавников, боковая линия, строение скелета), так как они важны для распознавания семейства и видов рыбы.

Обратите внимание на отличие строения мускулатуры рыб. Важно усвоить схему кровообращения и пищеварения рыбы, так как жаберные лепестки, сердце, кровеносные сосуды и весь пищеварительный тракт – места наиболее подверженные порче. При характеристике пищевой ценности следует обратить внимание на примерный выход полезной части.

^ Классификация промысловых рыб

Необходимо изучить основные промысловые рыбы, составляющие наибольшую часть ассортимента рыбных продуктов. Рекомендуется сделать схематические зарисовки их строения, обратить внимание на их различия по внешнему виду, строению, средней величине, расположению жира и т.д. с указанием основных представителей каждого семейства.

Следует разобраться в принципах торговой классификации, в которой отдается предпочтение общности потребительских свойств.

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите основные внешние признаки строения рыбы?

2. Каково строение мышц рыбы и чем оно отличается от строения мышц убойных животных?

3. Как влияет возраст рыбы на ее пищевую ценность?

4. Каковы типичные признаки класса рыб?

5. Какие типичные признаки рыб семейства тресковых? Какие роды и виды входят в это семейство?

6. Что означает вид и род?

7. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику основных промысловых семейств рыб по строению, размеру, содержанию жира:

Промысловое семейство	Вид и род	Строение	Размер	Содержание жира

^ Тема 10. Химический состав и пищевая ценность рыбы

(для самостоятельного изучения)


Задания для самостоятельной работы

Изучая химический состав рыб надо обратить внимание на содержание основных питательных веществ и на их распределение в тканях рыбы. Следует отметить колебание их количества в зависимости от вида, семейства, возраста, времени улова и др. Для определения пищевой ценности мышечной ткани рыбы наиболее важно содержание белков, а затем количество жира. При изучении экстрактивных веществ нужно разобраться в их химической природе. Обратите внимание на количество и состав минеральных веществ рыбы, которые не только определяют пищевую ценность, но и оказывают влияние на ферментативные процессы в тканях рыбы.


Вопросы для самопроверки:

1. Какие белки содержатся в тканях рыбы: мышцах, костях и др.?

2. Назовите виды рыб с наибольшим и наименьшим содержанием белков и жира?

3. Какие различия в химическом составе в зависимости от пола, возраста, места и времени улова рыбы?

4. Какие экстрактивные вещества входят в состав мышечной ткани морских и пресноводных рыб?

5. Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику по химическому составу и пищевой ценности основных 3 – 4 промысловых семейств:

Промысловое семейство	Химический состав	Пищевая ценность
1	Вода Белок Жир Углеводы и т.д.	Энергетическая ценность Биологическая эффективность Физиологическая ценность и т.д.

^ Тема 11. Живая рыба (для самостоятельного изучения)


Задания для самостоятельной работы

Следует уяснить, что высокая пищевая ценность кулинарных изделий их живой рыбы, нежная консистенция и приятный вкус которых обусловлен тем, что в тканях рыбы сохраняется естественная структура коллоидов белка и мало изменяются все питательные вещества.

Обратите внимание на то, что в живом виде реализуют преимущественно искусственно разводимую прудовую и озерную рыбу и некоторые виды океанических рыб. Для перевозки рыбы в живом виде необходимо учитывать степень выносливости рыбы, исходя из норм потребления кислорода, его растворимости в воде различной температуры и пороговых величин дыхания для данного вида рыб.

Следует ознакомиться с заболеваниями рыбы и основными видами потерь при ее хранении и реализации (снулость и убыль массы) нужно знать признаки ослабевшей рыбы.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие виды рыб пригодны для реализации в живом виде?

2. Какие болезни (инфекционные и инвазионные) встречаются у живой рыбы?

3. Требования, предъявляемые к воде, в которой перевозится и хранится живая рыба?

4. Изучите требования, предъявляемые к качеству живой рыбы, и составьте таблицу:

Вид рыбы	Показатели качества	Дефекты

^ Тема 12. Охлажденная рыба (для самостоятельного изучения)


Задания для самостоятельной работы

При изучении темы следует помнить что рыба – крайне нестойкий продукт, легко подвергающийся автолизу и дальнейшему микробному разложению. Этому способствует ряд факторов: тканевые ферменты рыбы более активны, чем ферменты теплокровных животных и они активизируются с повышением температуры тела рыбы при ее вылове; микробная обсемененность поверхностной слизи, головы и внутренностей способствует активному развитию гнилостной микрофлоры т.д.

Особое внимание следует уделить возможным посмертным процессам и способам их предотвращения. Следует изучить показатели качества охлажденной рыбы и процессы, приводящие к накоплению веществ снижающих качество или делающих рыбу непригодной в пищу.


Вопросы для самопроверки:

1. Способы охлаждения рыбы?

2. По каким показателям проверяют качество охлажденной рыбы?

3. Как изменяются внешний вид и консистенция рыбы в стадии окоченения, автолиза и порчи?

4. Какие продукты распада можно обнаружить в несвежей рыбе?

5. Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступила партия леща массой нетто 220 кг. Продукция была упакована со льдом в деревянные ящики № 12. При приемке по качеству было обнаружено, что имеются экземпляры рыб с багрово – красной окраской, температура в толще мышц колебалась от 4 до 5*С, длина – от 24 до 28 см. По консистенции и запаху охлажденный лещ соответствовал требованиям стандарта, а по внешнему виду, состоянию поверхности у экспертов возникли сомнения. Для более объективной оценки качества была проведена пробная варка рыбы и реакция на аммиак и сероводород. Вкус бульона и рыбы соответствовал требованиям стандарта, реакция на аммиак и сероводород были слабоположительными. Проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных, укажите необходимые нормативные документы.