Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент; Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Тема 14.Соленые и маринованные рыбные товары Тема 15. Копченые рыбные товары Тема16. Рыбные консервы и пресервы Тема 17. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия Икорные товары

Подобный материал:

• Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н.,, 683.74kb.
• Лифиц Иосиф Моисеевич, к т. н., профессор Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, 1181.22kb.
• Леднёва Светлана Анатольевна к психол н. должность доцент учебно-методический комплекс, 614kb.
• Хохидра Светлана Викторовна Рецензент: к ю. н., доцент Мильков Петр Иванович методические, 1439.73kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 774.73kb.
• Киреева Галина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры информационных, 865.64kb.
• Волгирева Галина Павловна, кандидат исторических наук, доцент учебно-методический комплекс, 270.54kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 612.72kb.
• Ребель Галина Михайловна, доктор филологических наук, доцент, доцент кафедры русской, 669.04kb.
• Баранников Александр Лукьянович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, 853.95kb.

Тема 13. Мороженая рыба

Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы замораживания рыбы. Провести экспертизу мороженой рыбы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 20057-96 Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия.
   
2. ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия.
   
3. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
   
4. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
   
5. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
   
6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
8. ГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и масса.
   

Задание 1. Изучить способы замораживания рыбы и выпишите характеристику качества в зависимости от разделки и упаковки.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы.

1. Как способы замораживания влияют на качество рыбы?
   
2. Для чего применяется глазуровка мороженой рыбы?
   
3. Какие изменения происходят в мороженой рыбе при хранении?
   

Задание 2. Изучите дефекты мороженой рыбы.

Вид замораживания	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу мороженой рыбы.

Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбы.


Задания для самостоятельной работы

Изучая тему, обратите внимание на способы замораживания. При подготовке рыбы к замораживанию необходимо учитывать влияние разделки и промывания рыбы, а также ее упаковки на качество. Нужно знать, как изменяются при различных способах замораживания физико-химические свойства рыбы: внешний вид, структура мышечной ткани, белки, жиры и т.п. Обратите внимание, что у некоторых видов рыб замораживание вызывает быстрое пожелтение жира, которое не связано с окислением. Следует уяснить какие виды рыбы и почему нуждаются в наиболее низких температурах хранения.


Вопросы для самопроверки:

1. При каких температурах и как долго можно хранить мороженую рыбу (семейств: сельдевых, окуневых, тресковых, лососевых)?

2. Какие дефекты могут быть в мороженой рыбе и как они возникают?

3. Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступила партия мороженого окуня массой нетто 160 кг, время с момента выработки – 8 месяцев. Рыба была упакована в картонные ящики №30. Морской окунь поступил в потрошеном виде, с головой, масса колебалась от 0,6 до 0,7 кг.

При приемке по качеству установлено, что поверхность у мороженого окуня чистая, без наружных повреждений. Цвет окуня - бледно- розовый; консистенция – ослабевшая. Температура в толще мышц составляла 12 +2*С

Запах и вкус после пробной варки соответствовали требованиям стандарта. Качественная реакция на аммиак была положительная, на сероводород – резко положительная.

Проведите приемку по количеству и качеству с учетом имеющихся данных. Укажите необходимые нормативные документы.


^ Тема 14.Соленые и маринованные рыбные товары


Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию соленой и маринованной рыбы. Провести экспертизу соленой рыбы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 7448-96 Рыба соленая. Технические условия.
   
2. ГОСТ 815-88 Сельди соленые. Технические условия.
   
3. ГОСТ 1084-88 Сельди пряные и маринованные (бочковые). Технические условия.
   
4. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   
6. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
   
7. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
   
8. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
   

Задание 1. Изучить классификацию и процесс посола рыбы. Выписать характеристику качества и пищевой ценности соленой рыбы.

По результатам изучения письменно ответьте на вопросы:

1. Какие применяются способы посола рыбы? Их особенности и влияние на качество.
   
2. Каким образом виды разделки влияют на качество соленой рыбы?
   
3. Каким образом изменяется химический состав рыбы после посола?
   
4. Как влияют на сохраняемость соленых рыбных товаров различные виды тары и упаковки?
   
5. Какие семейства и виды рыбы после посола пригодны к использованию без тепловой обработки и, какие используются как полуфабрикаты для дальнейшей переработки?
   

Задание 2. Изучите дефекты соленой и маринованной рыбы.

Вид рыбы	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу соленой рыбы:

1. Определить органолептические показатели.
   
2. Определить физико-химические показатели.
   

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности соленой и маринованной рыбы.


Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. Провести товарную оценку (группа, сорт) образцов сельди соленой атлантической неразделанной: 1-й образец: длина 20 см, содержание жира – 15,1%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 4,3 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, имеется незначительное повреждение брюшка; 2-й образец: длина 36 см, содержание жира 14,4%, при определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта израсходовано 2,9 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Имеется подкожное пожелтение жира, проникшее в мышцы.
   

Задания для самостоятельной работы

Консервирование рыбы солью основано на том, что растворы поваренной соли подавляют жизнедеятельность микроорганизмов. Изменение кислотности среды за счет добавления органических кислот (уксусной) также угнетающе действует на гнилостную микрофлору.

Процесс посола основан на законах диффузии и осмоса. Необходимо обратить внимание на то, как влияют различные концентрации соли на состояние белков, а следовательно на качество готовой продукции. Следует знать, какие различия имеются в соленых рыботоварах, получаемых из сельдевых, лососевых, сиговых, анчоусовых и др. рыб. Для процесса созревания соленой рыбы характерно накопление продуктов распада белка, но не гнилостного характера. В мясе созревшей рыбы размягчаются ткани, перераспределяется жир, увеличивается число экстрактивных веществ.

Обратите внимание на торговую классификацию соленой рыбы, в которой учитывается способ посола (простой, пряный, маринованный) и подразделение по содержанию соли. Некоторые товары подразделяют также по упитанности сырья. Следует уяснить принципы деления на сорта. Необходимо знать основные дефекты соленых товаров, возникающие при обработке и хранении их.


Вопросы для самопроверки:

1.Приведите пример торговой классификации соленой рыбы?

2. Укажите условия и сроки хранения соленой и маринованной рыбной продукции?

3. Охарактеризуйте сущность способов посола (простого, пряного, маринованного)

4. Укажите, к какому сорту можно отнести сельдь атлантическую, которая имеет чистую поверхность, без пожелтения и повреждения, мягкую консистенцию Длина ее 22-23 см. При определении содержания поваренной соли на титрование 25 мл вытяжки из 2 г продукта пошло 4,2 мл 0,1 Н раствора азотнокислого серебра. Сделайте расчет и дайте заключение о качестве в соответствии с данными ГОСТа.


^ Тема 15. Копченые рыбные товары


Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию и способы обработки копченой рыбы. Изучить дефекты копченой рыбы.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 813-88 Сельди холодного копчения. Технические условия.
   
2. ГОСТ 11298-55 Рыбы лососевые холодного копчения. Технические условия.
   
3. ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия.
   
4. ГОСТ 7447-97 Рыба горячего копчения. Технические условия.
   
5. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
   
6. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
   
7. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
   
8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
   
9. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
   

Задание 1. Изучить специфику влияния способов копчения на качество готового продукта.

По результатам изучения ответить на вопросы.

1. Назовите способы копчения рыбы и их технологические особенности.
   
2. Какие составные части дыма наиболее важны для формирования качества продукта?
   
3. Как изменяется белок-коллаген в процессе горячего и холодного копчения?
   
4. Чем объясняется повышение стойкости в хранении рыбы холодного копчения.
   
5. Сравните показатели качества рыбы холодного и горячего копчения.
   

Задание 2. Выписать базисные нормы качества рыбы горячего и холодного копчения.


Задание 3. Провести экспертизу рыбы горячего копчения.

1. Определить органолептические показатели: готовность продукта, внешний вид, наружные повреждения, цвет кожного покрова, разделка, консистенция, вкус и запах.
   
2. Определить массовую долю поваренной соли.
   
3. Определить длину.
   
4. Определить массу.
   

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбы горячего и холодного копчения.


Задание 5. Рассмотреть ситуации.

1. В магазин поступила партия рыбы холодного копчения в картонных ящиках вместимостью до 20 кг: сельдь холодного копчения неразделанная, содержание жира в мясе не менее 12%, размер по длине не менее 20 см. Содержание поваренной соли – 7,2%. Сорт первый. Масса нетто партии 100 кг.

В ходе органолептической оценки качества партии установлено, что копченая рыба является целой, с чистой поверхностью, без повреждения жаберных крышек и плавников, без срывов и порезов кожи, с незначительным натеком жира на поверхности.

Цвет кожного покрова золотистый, консистенция – сочная. Вкус и запах – свойственные рыбе холодного копчения, без порочащих признаков.

Анализами установлено, что содержание соли составляет в среднем 8,3%.

Проведите экспертизу качества с учетом имеющихся данных, укажите необходимые нормативные документы.


Задание 6. Изучить дефекты и причины их возникновения у рыбы горячего и холодного копчения.


Задания для самостоятельной работы

При изучении темы необходимо разобраться в специфическом влиянии продукта неполного сгорания древесины на изменение цвета, запаха, вкуса и консистенции рыбы. Нужно знать, что окраска зависит от смолистых веществ; запах – от фенолов; вкус от многих компонентов (кислот, фенолов, альдегидов, спиртов). Антиокислителями являются высокомолекулярные фенолы, а в совокупности все эти вещества проявляют бактерицидное действие. Следует уяснить различия в физико-химических свойствах рыбы холодного и горячего копчения. Обратите внимание на способы бездымного копчения.

Изучите показатели качества копченой рыбы, разберитесь в различиях условий и сроков хранения рыбы холодного и горячего копчения.

Вопросы для самопроверки:

1. Какие вещества обусловливают вкусовые свойства копченой рыбы?

2.Какие вещества обусловливают окраску копченой рыбы?

3. Чем объясняются различия в физико-химических показателях рыбы горячего и холодного копчения?

4.Рассмотрите ситуацию:

При хранении трески горячего копчения в магазине при температуре 0˚С в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта?


^ Тема16. Рыбные консервы и пресервы

Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию, способы переработки и потребительские свойства консервов и пресервов. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы. Упаковка и маркировка.
   
2. ГОСТ 3945-78 Пресервы рыбные. Рыба пряного посола. Технические условия.
   
3. ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.
   
4. ГОСТ 7453-86 Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия.
   
5. ГОСТ 7457-91 Консервы рыбные. Пресервы. Технические условия.
   
6. ГОСТ 10981-97 Рагу из дальневосточных лососевых рыб в собственном соку. Консервы рыбные. Технические условия.
   
7. ГОСТ 10119-62 Консервы рыбные. Сардины атлантические и сардины из сельди-иваси в масле. Технические условия.
   
8. ГОСТ 10531-89 Рыба жаренная в маринаде. Консервы рыбные. Технические условия.
   
9. ГОСТ 12161-88 Консервы рыборастительные. Рыба и изделия из рыбы с растительными гарнирами в томатном соусе. Технические условия.
   
10. ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия.
    
11. ГОСТ 7631-85 Рыба, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приема. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.
    
12. ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка.
    
13. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.
    
14. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
    
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    

Задание 1. Изучить способы переработки рыбы и выписать характеристику по составу и пищевой ценности рыбных консервов и пресервов.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. Классификация рыбных консервов по виду сырья и по способу подготовки к консервированию.
   
2. Отличительные особенности консервов в собственном соку, в томатном соусе и в масле.
   
3. Отличительные особенности консервов и пресервов по технологии изготовления и показателям качества.
   
4. Особенности хранения консервов и пресервов.
   
5. Что характеризует степень созревания пресервов?
   

Задание 2. Изучите дефекты консервов и пресервов.

Вид консервов/пресервов	Характеристика дефекта

Задание 3. Провести экспертизу одного вида рыбных консервов.

1. Определить органолептические показатели:
   
2. Определить физико-химические показатели:
   

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателей	Нормы по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 4. Выписать показатели безопасности рыбных консервов, пресервов.


Задание 5. Рассмотрите ситуацию.

Рассчитайте общую кислотность рыбных консервов в томатном соусе, если на титрование 50 мл фильтрата (при навеске 20 г и объеме вытяжки 250 мл) израсходовано 0,3 мл 0,1 Н раствора едкого натрия. Сделайте заключение по этому показателю в соответствии с ГОСТом.


Задания для самостоятельной работы

Изучая рыбные консервы и пресервы, необходимо знать различия по сырью; способам переработки и потребительским свойствам. Обратите внимание на подготовку сырья: механическую и тепловую обработку, а также на характер дополнительного сырья.

Следует знать, как изменяются основные питательные вещества в консервах при стерилизации и при дальнейшем хранении, какие дефекты могут возникнуть при этом.

При изучении вопроса о пресервах следует учитывать их близость к соленым рыботоварам по характеру изменений при переработке и хранении и по потребительским свойствам.


Вопросы для самопроверки:

1.Какие дефекты наблюдаются в консервах и пресервах при нарушении технологии изготовления и при хранении?

2.Особенности хранения консервов и пресервов?

3.Пищевая ценность консервов и пресервов?

4.Рассмотрите ситуацию:

В магазин поступили рыбные пресервы, упакованные в металлические банки: «Сельдь пряного посола».

При приемке рыбных пресервов по качеству установлено, что вкус и запах анализируемой продукции свойственный для созревшей рыбы. Консистенция плотная; кожный покров без повреждений с чешуйками. Массовая доля жира в исследуемых образцах в среднем 6%, поваренной соли – 9%, буферность–150*Т

Проведите экспертизу качества продукции, укажите соответствующие нормативные документы.

^ Тема 17. Рыбные полуфабрикаты, кулинарные изделия,

икорные товары (для самостоятельного изучения)


Задания для самостоятельной работы


Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Следует рассмотреть технологические схемы изготовления данных товаров и обратить особое внимание на показатели качества продуктов в зависимости от вида сырья и способа его обработки.

При изучении ассортимента следует уяснить, что особое значение имеет температура хранения. Рассмотрите показатели качества, условия и сроки хранения.


^ Икорные товары

При изучении икорных товаров надо учесть, что на качество готового продукта влияют, во-первых, природные особенности (строение икринок разных видов рыбы, химический состав икры); во-вторых, важна свежесть икры т.к. задержка в обработке икры резко снижает ее качество; в-третьих, технология обработки и количество соли, вводимой при посоле; в-четвертых, условия и сроки хранения готового продукта.

Необходимо познакомиться со стандартами на икру осетровых, лососевых и прочих рыб и разобраться от чего зависят показатели качества, определяющие сорт икры. Следует изучить требования к качеству икры разных видов обработки и подразделение ее на сорта по органолептическим и химическим показателям. При изучении химического состава обратите внимание на особенности белков, жира и сопутствующих жирам веществ по сравнению с химическим составом мышечной ткани этих же рыб.


Вопросы для самопроверки:

1. Что такое рыбные полуфабрикаты. Какова их технологическая обработка и показатели качества?

2. Перечислите основные группы (по способу переработки) рыбных кулинарных изделий и показатели их качества.

3. В какой таре и упаковке поступают рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия?

4. Каковы условия и сроки хранения рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы?

5. Опишите строение отдельной икринки и целого ястыка?

6. Сравните пищевую ценность икры осетровых, лососевых и прочих рыб?

7. Какие способы обработки применяют для икры осетровых и прочих рыб?

8. По каким показателям качества подразделяются на сорта зернистая и паюсная икра осетровых рыб, зернистая икра дальневосточных лососей?

9.Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику химического состава и пищевой ценности икры разных рыб:

Вид икры	Химический состав	Пищевая ценность
1	Вода Белок Жир и т д	Энергетическая ценность Биологическая эффективность Физиологическая ценность и т.д.

Тема 18. Морепродукты (для самостоятельного изучения)


Задания для самостоятельной работы

При изучении данной темы следует разобраться в особенностях строения ракообразных, моллюсков, иглокожих и составить представление о полезном выходе и пищевом достоинстве этого сырья. Их назначение в основном вкусовое и тонизирующее, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов группы В, активности ферментов. Обратите внимание на особенности триглицеридного состава жира и белковых веществ.

Необходимо учесть, что повышенное содержание углеводов и активность ферментов ускоряют все процессы, происходящие в тканях после вылова моллюсков и ракообразных, поэтому их используют либо в живом виде, либо немедленно замораживают или перерабатывают. Водоросли используются как источник ряда витаминов и минеральных веществ.

Ознакомьтесь с ассортиментом товаров и нерыбных водных продуктов, их переработкой и хранением.

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите представителей ракообразных и укажите особенности их строения и химического?

2. Чем отличаются створчатые моллюски от головоногих? Особенности их строения и химического состава?

3. В чем заключается пищевая ценность водорослей?

4. Какие товары изготовляются из нерыбных водных продуктов?

5. Чем объясняется малая устойчивость нерыбных водных продуктов при хранении?

6.Составьте таблицу и проведите сравнительную характеристику химического состава и пищевой ценности нерыбных водных продуктов (3-4 видов):

Вид продукта	Химический состав	Пищевая ценность
1	Вода Белок Жир и т д	Энергетическая ценность Биологическая эффективность Физиологическая ценность и т.д.