Иванова Светлана Викторовна, к т. н., доцент; Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент учебно-методический комплекс

Вид материала

Учебно-методический комплекс

Содержание Тема 3. Оценка качества мяса Материальное обеспечение Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины. Тема 4. Колбасные изделия

Подобный материал:

• Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, Иванова Светлана Викторовна, к т. н.,, 683.74kb.
• Лифиц Иосиф Моисеевич, к т. н., профессор Романюк Галина Григорьевна, к т. н., доцент, 1181.22kb.
• Леднёва Светлана Анатольевна к психол н. должность доцент учебно-методический комплекс, 614kb.
• Хохидра Светлана Викторовна Рецензент: к ю. н., доцент Мильков Петр Иванович методические, 1439.73kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 774.73kb.
• Киреева Галина Ивановна, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры информационных, 865.64kb.
• Волгирева Галина Павловна, кандидат исторических наук, доцент учебно-методический комплекс, 270.54kb.
• Малыхина Инна Александровна, доцент, Терминасова Ашхен Антоновна, доцент учебно-методический, 612.72kb.
• Ребель Галина Михайловна, доктор филологических наук, доцент, доцент кафедры русской, 669.04kb.
• Баранников Александр Лукьянович, кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры, 853.95kb.

^

Тема 3. Оценка качества мяса

Лабораторно – практические работы :

Цель работы: Изучить классификацию, способы обработки и маркировки мяса, провести экспертизу мяса.
^

Материальное обеспечение:

1. ГОСТ 779-55 Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия.
   
2. ГОСТ 1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах. Технические условия.
   
3. ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия.
   
4. ГОСТ 3739-89 Мясо фасованное. Технические условия.
   
5. СТ СЭВ 4718-84 Мясо и мясные продукты. Термины и определения.
   
6. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.
   
7. ГОСТ 7595-79 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.
   
8. ГОСТ 7596-81 Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли.
   
9. ГОСТ 7597-55 Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли.
   
10. ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа.
    
11. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести.
    
12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
    
13. Инструкция по товароведческой маркировке мяса.
    
14. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.
    
15. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
    

Задание 1. Изучить классификацию мяса и выписать характеристику по составу и пищевой ценности: говядины, баранины, свинины.

По результатам изучения письменно ответить на вопросы:

1. В чем состоят характерные отличия внешнего вида (экстерьера): мясного скота; мясомолочного скота; молочного скота.
   
2. Перечислить классификационные признаки в зависимости от возраста крупного рогатого скота; свиней.
   
3. Привести характеристику мяса крупного и мелкого рогатого скота, свиней в зависимости от термического состояния.
   
4. Указать особенности химического состава и пищевой ценности мышечной ткани мяса.
   
5. В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч. костной и хрящевой по химическому составу и пищевой ценности от мышечной ткани.
   
6. Приведите состав и укажите свойства основных белков мяса.
   

^

Задание 2 .Выписать виды разделки для розничной торговли мяса: говядины, баранины, свинины.

Задание 3.Изучите дефекты первичной обработки мяса и заполните таблицу

Вид мяса	Характеристика дефекта

Задание 4 .Изучить товароведную и ветеринарную маркировку мяса: говядины, баранины, свинины.


Задание 5.Изучить признаки степени свежести мяса.


Задание 6. Определить органолептические показатели.

По полученным результатам составить итоговую таблицу:

Наименование показателя	Норма по ГОСТ	Данные анализа
Вывод:

Задание 7. Выписать показатели безопасности мяса: говядины, баранины, свинины.


Задание 8.Рассмотреть ситуацию.

Какое клеймение соответствует трем партиям свинины, если: первая партия состоит из туш массой 85-86кг со слоем шпика до 4,0 см; вторая - из туш массой от 4 до 6 кг; третья из туш массой от 80 до 82 кг в шкуре, имеющих слой шпика 2,5 см и прослойки мышечной ткани в грудной части ?


Задания для самостоятельной работы


Торговый разруб туш и сортировка мяса

Разруб мясных туш на отдельные части преследует цель выделить однородные по качеству отруба. В основе этого деления лежит соотношение различных тканей: мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани), костей и хрящей. Кроме того, в основе этого деления лежат различия отдельных частей мясных туш по химическому составу и пищевой ценности. Изучая характеристику отдельных отрубов, особое внимание следует обратить не только на это соотношение, но и на соотношение полноценных и неполноценных белков. Чем ниже сорт мяса, тем больше в нем неполноценных белков: коллагена и эластина. Коллаген плохо усваивается человеческим организмом, эластин совсем не усваивается, поэтому пищевая ценность таких отрубов невысока. Это один из основных принципов, положенных в основу деления мяса на сорта.

Обратите внимание на преимущества комбинированной схемы разделки говяжьих туш с выделением отрубов для розничной реализации и промышленной переработки. Этот же принцип положен в основу и других схем разделки мясных туш (кулинарной и для производства копченостей), но анатомические границы разделения отрубов иные, чем при торговом разрубе, иная и сортировка мяса.

Вопросы для самопроверки:

1.Укажите границы отделения отрубов говядины 1-го сорта от 2-го и

3-его.

2.Укажите отличия торгового разруба от разруба кулинарного и комбинированного.

3.В чем состоят отличительные особенности соединительной ткани в т.ч костной и хрящевой по пищевой ценности от мышечной ткани?

4. Зарисуйте схемы разруба одного вида мяса для розничной торговли и для промышленной переработки.


^ Тема 4. Колбасные изделия


Лабораторно – практические работы

Цель работы: Изучить классификацию колбасных изделий и провести экспертизу одного из видов.