Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум
| Вид материала | Практикум |
- Микитин Ігор Петрович Результати навчання: Урезультаті вивчення модуля студент повинен, 17.96kb.
- Р. М. Літнарович Дослідження точності апроксимації, 1162.34kb.
- Операційна система windows лабораторний практикум, 372.05kb.
- Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
- Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
- Лабораторний практикум по Word 2: авто фігури, графіка, формули, 243.3kb.
- Зметою систематизації знань приводиться план виконання ла- бораторної роботи. Для підготовки, 1444.19kb.
- Ением планеты безалкогольных напитков в показателях мирового рынка превышает мировое, 185.41kb.
- Регуш Людмила Александровна практикум по наблюдению и наблюдательности серия практикум, 2045.33kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов- заочников образовательных, 559.1kb.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЗКСПЕРТИЗА НАПИТКОВ
Лабораторний практикум
Столярова А.С. С 816 Товароведение и зкспертиза вкусових товаров:
Учебное пособие содержит теоретический материал и методические рекомендации по проведению лабораторних занятий по курсу «Товароведение и зкспертиза вкусових товаров». В отдельних главах рассмотрени химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, дефекти, требования к упаковке, маркировке и хранению, фальсификация, способи ее обнаружения и оценка качества таких групп вкусових товаров, как чай, кофе натуральний, пряности и приправи, плодово-ягодние и овощние соки, пиво и виноградние вина.
Учебное пособие предназначено для студентов специальности "Товароведение и зкспертиза товаров", а также для слушателей системи повишения квалификации. Практикум может бить полезен студентам других специальностей, изучающим товароведение продовольственних товаров и всем практическим работникам, занятым в сфере торговли
ВВЕДЕНИЕ
Лабораторний практикум охвативает основние теми курса «Товароведение и зкспертиза вкусових товаров». В него включени краткая теоретическая часть по темам практических занятий, порядок и методика проведения лабораторних работ и контрольние вопроси.
Предлагаемое учебное пособие предназначено для усвоения и закрепления полученних теоретических знаний, пре-дусмотренних учебними программами, стандартом висшего профессионального образования по специальности «Товарове-дение и зкспертиза товаров» (по областям применения).
Лабораторний практикум может бить полезен для студентов других специальностей, предполагающих изучение то-вароведения и зкспертизи вкусових товаров.
Практикум способствует развитию у студентов умений и навиков проводить товароведную зкспертизу вкусових това-ров, самостоятельно виполнять практические задания, оформлять результати лабораторних исследований и делать правиль-ние виводи.
Правила оформления работы
Лабораторные работи оформляются в отдельной тетради или в общей тетради с конспектом лекций. В последнем случае, в тетради, должно бить отведено определенное место, и все работи нужно компоновать вместе.
Студент должен четко написать название работм, ее цель, обьектьі и результати исследования.
Если предусмотрено оформление работ в виде таблиц, то необходимо все результати занести в таблицу в тетради.
По полученним данним должно бить оформлено жс-пертное заключение с обоснованием результатов исследований.
3. В конце работи студент ставит свою подпись и дату виполнения работи, а преподаватель - оценку или факт ви-полнения работи с подписью.
^ Итоговим контролем виполнения лабораторних работ является зачет каждой работм по результатам ее виполнения и устного сообщения с получением допуска к зкзамену на по-следнем занятии. При проведении зачетов целесообразно задавать теоретические контрольние вопроси по теме, предназна-ченние для обоснования полученних результатов или заключе-ний.
Кроме того, при изучении курса «Товароведение и зкс-пертиза вкусових товаров» предусмотрено виполнение студентами контрольной работм, которая предполагает тестирова-ние по одному из вариантов и решение ситуационних задач, источником которих стал современний опит торговой дея-тельности предприятий в риночних условиях.
^ Перечень лабораторних занятий по темам
| Наименование теми | Количество часов |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| чая | |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| кофе | |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| пряностей и приправ | |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| натуральних соков | |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| пива | |
| Изучение ассортимента и зкспертиза качества | 4 |
| виноградних вин | |
| Контрольная работа | 4 |
| ИТОГО: | 28 |
Тема 1. ЧАЙ
Чай - зто один из самих древних напитков, употребляе-мих человеком. Чай имеет високие вкусовие качества и тонкий изисканний аромат, обладает хорошим стимулирующим и ле-чебним действием на организм человека.
Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильних веществ (танинно-катехиновой смеси). Кроме того, в чае содержатся белковие вещества, пигменти, зфирние масла, витамини и минеральные вещества.
Одним их важних показателей качества готового чая яв-ляется содержание в нем водорастворимих зкстрактивних ве-ществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем више сорт, тем больше их со-держание (28-40%).
Чай получают путем специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения се-мейства чайних.
Чайное растение имеет блестящие темно-зеление оваль-ние листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белие волоски, називаемие по-китайски бай-хоа (белая ресничка), откуда и произошло название рас-сипного чая. Больше всего волосков бивает на верхних нежних листках и почке. При скручивании чайного листа виделяющий-ся клеточний сок оседает на волосках и ферментируется, при-давая почке и верхнему нежному листку золотистий цвет. Чем више в чае содержание золотистих чаинок - типсов, тем выше его качество.
^ 1.1. Классификация чая
В зависимости от исходного сирья и технологии перера-ботки чай вирабативают следующих видов и типов:
• байховий (рассыпной) - (черний, зелений, красний, желтий, белий), которий делится на листовой и мел-кий;
гранулированный - (черний и зелений), подразделяю-щийся на три группи: из крупних листьев, из чайной крошки и чайной пили;
прессованный - (черний и зелений), которий делится на плиточний, кирпичний и таблетированний;
жстрагированний - (черний и зелений), которий делится на концентрированний жидкий и сухой жс-тракти;
ароматизированный - (черний, зелений, желтий, красний) - байховий чай с добавлением натуральних или искусственних ароматизаторов.
В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типи:
зелений и белый - неферментированние;
черный - ферментированний;
желтый и красный - слабоферментированние.
В зависимости от места виращивания различают чай:
цндийский (в мире знаменити три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири);
цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень - до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, високий уровень - от 1200м и више);
китайский (самие известние чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский);
кенийский (чайние плантации расположени на висоте 1500-2700м над уровнем моря);
грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);
российский (русский или краснодарский);
японский и др.
В зависимости от переработки чаи делятся на:
• фабричные сорта - (чай первичной переработки), ко-торий делится на крупний (листовой), мелкий (ломан-ний) и гранулированний;
• торговые сорта — готовая продукция, которая изготав-ливается на чаеразвесочних фабриках.
Торговые сорта випускаются под номерами или фир-менними названиями.
Отечественный байховий чай випускается следующих сортов: «Букет», висший, 1,2 и 3-й сорта; гранулированний: черний - 1,2 и 3-й; зелений - висший, 1,2 и 3 сорта.
Третьи сорта байхових чаев не поступают в реализацию, а используют для промишленной переработки.
Импортный чай по качеству делится на следующие группи: Уникум, Височайший, Хороший средний, Средний, Ниже среднего и Низший.
В соответствии с международним стандартом ИСО 6078 «Чай черний. Словарь терминов» чай по внешнему виду и раз-мерам чаинок имеет более дифференцированную классифика-цию. Види чая, випускающегося в европейских странах, указаныв таблице 1.1.
Международная классификация черного байхового чая
| Види чая | Характеристика чая | |
| 1 | 2 | |
| А | Листовой | |
| ТОРОР | Типсовий, золотистий, цветочний оранж пекое | |
| ТРОР | Типсовий, цветочний оранж пекое | |
| ОРОР | Золотистий, цветочний оранж пекое | |
| РОР | Цветочний оранж пекое (крупний, хорошо скрученний, | |
| | однородний, с типсами) | |
| ОР | Оранж пекое (крупний, скрученний, однородний, без | |
| | типсов) | |
| ОРА | Оранж пекое А (свободно скрученний, очень крупний, | |
| | неоднородний) | |
| РР | Цветочний пекое, крупний, более откритий, скручен- | |
| | ний, с откритими пластинами | |
| Р | Пекое (крупний, недостаточно скрученний, с откригм- | |
| | ми пластинами) | |
| Р8 | Пекое сушонг, крупний, пластинчатий, грубий | |
| 8 | Сушонг, крупний, грубий, откритие пластини | |
| В | Измельченний мелкий (Вгокеn) | |
| ТGFВОР | Типсовий, золотистий, цветочний мелкий оранж пекое | |
| ТGВОР | Типсовий, золотистий мелкий оранж пекое | |
| GFВОР | Золотистий, цветочний мелкий оранж пекое | |
| ТВОР | Типсовий мелкий оранж пекое | |
| GВОР | Золотистий мелкий оранж пекое | |
| FВОР | Цветочний, мелкий оранж пекое (скрученний, однород- | |
| | ний с типсами) | |
| ВОР | Мелкий оранж пекое (скрученний, однородний, без тип- | |
| | сов) | |
| ВОРА | Мелкий оранж пекое с откритими пластинами | |
| ВР 1 | Мелкий пекое, откритий со срученним листом | |
| ВР | Мелкий пекое (откритий, пластинчатий) | |
| ВPS | Мелкий пекое сушонг, откритие, грубие пластини | |
| ВТ | Мелкий, откритий, однородний | |
| ВМ | Мелкий, медіанний, с черешками и волокнами | |
| C | Вьісевки: очень мелкий, чистий, однородний чай | |
| ТООР | Типсовие золотистие оранж-висевки | |
| ООР | Золотистие оранж-висевки | |
| РОР | Цветочние оранж-висевки | |
| ОРР | Оранж-висевки | |
| РР | Пекое-висевки | |
| РВОРР | Цветочние мелкие оранж пекое-висевки | |
| ВОРР | Мелкие оранж пекое-висевки | |
| ВРР | Мелкие пекое-висевки | |
| РР | Цветочние висевки | |
| Р | Висевки, чистие, однородние чаинки | |
| ВМР | Мелкие смешанние висевки | |
| D | Крошка, мелкий, откритий, легкий, с дробленими | |
| | волокнами | |
| ВОРD | Очень мелкая оранж пекое-висевка | |
| Dust 1 | Мелкая, чистая, однородная крошка | |
| РD | Пекое-крошка | |
| Dust | Крошка | |
| Dust 2 | Крошка, менее однородная, с дробленими волокнами | |
| FD | Мелкая крошка | |
| СD | Чаромная крошка | |
| RD | Красная крошка | |
| Е | СТС гранулированний, горошкообразний | |
^ Асссортимент чая.
Больше тисячи фирм предлагают чай российским потребителям. При зтом половину чайного ринка нашей страни уве-ренно удерживают за собой лишь несколько крупних компа-ний. Среди них есть как отечественние, так и зарубежние ком-пании.
Среди фирм-поставщиков чая на российский ринок без-условним лидером является бельгийская корпорация «Юниле-вер», которая предлагает чай знаменитих торгових марок «Липтон» (злитние листовие чаи, пакетированний чай невисокого качества) и «Брук Бонд» (недорогой, но достаточно крепкий и темний). Специально для российского потребителя разработана марка чая «Беседа».
Шри-Ланкийская компания «Дилма» поставляет листо-вой, мелкий и пакетированний чай разного качества. Имеет различний цвет упаковки в зависимости от качества чая.
Компания «Ахмад Ти» - английская компания династии титестеров, которая основала фабрику по производству чая на Цейлоне и создала великолепние чайние смеси. Поставляет чай различних сортов, которие отличаются разноцветними полосами на упаковках.
Из российских поставщиков чая одной из крупнейших чайних компаний является «Орими-Трейд» (г.Санкт-Петербург). Ее широко известние брзнди: из серии «Принцесс» (Нури, Канди, Гита, Ява) и торговая марка «Гринфилд».
Другая крупная компания «Май» специализируется, прежде всего, на реализации листового цейлонского и индий-ского чаев: «Остров Цейлон», «Русское чаепитие», «Корона Российской империи», «Сафари», «Черний бриллиант», «Цве-ток лотоса» и др. Кроме того, она поставляет пакетированние чаи висших сортов.
Чайний дом «Гранд» випускает дешевие чаи среднего качества, известние марки «Великий тигр», «Сандал», «Калькутта» и др.
Чайная компания «Люта» поставляет расфасованний ин-дийский, ароматизированние и травяние чаи: «Каркаде-Зкстра», «Золотая Люта», «Жасмин» и др.
^ 1.3. Дефекты чая
При нарушении процессов производства и при хранении формируются различние дефекти чая, в том числе:
засоренность (черешками, грубим листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при ма-шинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
мешанний чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;
кислий вкус и запах возникают из-за наруше-ния процесса и длительности ферментации, сушки;
жаристий чай формируется в результате не-правильной сушки (високая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
серий цвет типса — зто результат чрезмерно-го трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;
мутний настой появляется вследствие переферментации чая;
«водянистий», «пустой» вкус настоя может бить из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;
безжизненний настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повишенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горько-ватого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
черний цвет типса бивает характерним для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;
темний цвет разваренного листа проявляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяли-вания;
пестрий цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлий, плесневелий и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повишенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.
Сохраняемость исходних свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.
^ 1.4. Упаковка и маркировка чая
Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой от 25 до 250г, а также в жесткую упаковку массой нетто от 50г до 1,5кг.
^ Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части -подпергамента или специальной бумаги и внешней части - ка-шированной алюминиевой фольги или бумаги со специальним покритием.
^ Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги со специальним покритием и внешней коробки из картона.
Маркировка чая проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-ля» (приложение Б). Надписи должни бить четкими, легко чи-таемими, без разночтений.
^ 1.5. Зкспертиза качества чая
При зкспертизе чая проводят проверку сопроводитель-них документов, состояния упаковки и правильность марки-ровки. Отбирают виборку для оценки качества чая в соответст-вии с размером партии.
Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Органолептические показатели качества чая (внеш-ний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сор-та чая. На основании их анализа можно судить о происхожде-нии чая, качестве сирья, соблюдении технологии производства и хранения.
Позтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисти в области дегустационной оценки - титестери, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).
Таблица 1.2
Оценочная шкала качества чая
| Качество | Оценка, балли | ^ Российский аналог | Мировая маркировка | Отечественная маркировка |
| Низкий (Соmmon) | 1-2 | 3-й сорт, крошка | DOST | 3-й сорт |
| Ниже среднего (Low medium) | 2,25-3,0 | 2-й сорт, III категория | FANING | 2-й сорт |
| Средний (Medium) | 3,25-4,0 | 2-й сорт | - | 2-й сорт |
| Хороший средний (Good medium) те-ііит) | 4,25-5,0 | І и II категории | ВОР 1 | Висший |
| Хороший (Good ) | 4,75-5,0 | 1-й сорт | ВОР | Висший |
| Више хоро шего (Hight) | 5,25-6,0 | Висший сорт, II категория | РS | Зкстра |
| Височайший (The Highest) | 6,25-8,0 | Висший сорт, I категория | Р | Зкстра |
| Уникум (Unique) | 9,0-10,0 | Букет | ОР | Букет |
По зтой системе самие низкосортние сорта чая оценива-ют всего в 1,5 балла, а наиболее висококачественние - в 5,5 балла и више. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недос-тижимой. Самие висококачественние чаи, именуемие «Уни-кум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Зли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальние вкусоароматические свойства.
К физико-химическим показателям качества чая отно-сятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорас-творимих жстрактивних веществ, массовая доля металло-магнитной примеси, массовая доля общей золи, массовая доля водорастворимой золи, массовая доля сирой клетчатки и мас-совая доля мелочи.
Из микробиологических показателей для чая установ-лен показатель наличия плесеней.
Из показателей безопасности в чае нормируется содер-жание токсичних злементов (свинца, мишьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
^ 1.6. Фальсификация чая
Наиболее широко применяется фальсификация чая при его производстве. В висококачественний чай добавляют низко-сортное сирье, полученное из более грубих листьев. При незначительних добавках такого сирья фальсификацию установить невозможно.
Другой способ фальсификации - полная или частичная замена натурального продукта спитим чаем, висушенними ли-стьями кипрея, вишни, тополя, иви, камелии и др.
Такую фальсификацию можно определить путем органолептической оценки.
Широкое распространение получила фальсификация, состоящая в замене висших сортов чая низшими сортами того же или другого наименования. Иногда сухой чай подкрашивают колером или другими красящими веществами. При перемеши-вании чая с холодной водой зти красители окрашивают воду.
Обман потребителя может бить связан с неточной и искаженной информацией о товаре.
1.7. Лабораторная работа
^ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЗКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
Цель работы: Научиться проводить зкспертизу качества чая и оформлять полученние результати.
^ Подготовительная работа студента к занятию: Изу-чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику чая.
Средства обучения: стандарти на чай (общие техниче-ские условия, правила приемки и методи анализа), натуральние образци чая, каталоги и рекламно-информационная продукция.
Задание 1 Изучение ассортимента чая
Изучить ассортимент чая по каталогам, стандартам, натуральним образцам и заполнить таблицу 1.3.
Таблица 1.3
| Вид | Тип | Торговие сорта | Производитель | Торговая марка | Упаковщик |
| | | | | | |
| | | | | | |
| | | | | | |
Задание2
Изучение правил приемки и установление показателей качества чая
Приемка чая производится партиями. Сначала опреде-ляют состояние транспортной и потребительской тари, пра-вильность маркировки, массу нетто, а затем качество чая.
Для проверки тари и маркировки проводят виборочний контроль, а для контроля качества чая - выборку точечних проб, составляют обьединенную и среднюю (1,3кг) проби чая. При получении неудовлетворительних результатов хотя би по одному исследуемому показателю, проводят повторние анали-зи на удвоенной виборке.
2.1. Изучить содержание ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила приемки и методи анализа».
Условно принять количество партии (транспортних еди-ниц и единичних зкземпляров в транспортной таре). Например, поступила партия чая (наименование, тип и вид - по натуральному образцу) в количестве 10 транспортних единиц (коробок), в каждой из которих содержится по 20 пачек массой 250г. Со-ставьте виборку и заполните таблицу 1.4.
Таблица 1.4
| Кол-во транспортной тары | Кол-во единиц потребительской тары в транспортное одинице | Обьем выборки для проверки качества упаковки и маркировки | Приемочное/ браковочное числа | Обьем виборки | Приемочное/ браковочное числа |
| | | | | | |
2.2. Изучить нормативний документ на чай, установить стандартние показатели качества и периодичность их опреде-ления. Заполнить таблицу 1.5.
Таблица 1.5
| Вид | Показатели | Характеристика или норма НД | Периодичность контроля | Методи испытаний |
| контроля | | | | |
| | | | | |
| Органолептический | | | | |
| Физико-химический | | | | |
| Микробиологический | | | | |
Задание3 Изучение упаковки и маркировки чая
3.1. Исследовать состояние тари, правильность марки-ровки и массу нетто образца чая. Результати записать в табли-
цу 1.6.
Таблица 1.6
| Вид чая | Тип | Состояние тары | Показатели маркировки | Масса нетто,г | Дата сбора и упаковки | Срок годности | |
| | | | по ГОСТу | фактические | | | |
| | | | | | | | |
Задание4. Органолептическая оценка чая
При органолептической оценке качества чая сначала оп-ределяют внешний вид (уборку) сухого чая, а затем готовят его настой, в котором определяют аромат, вкус, интенсивность цвета, прозрачность и цвет разваренного листа.
Для оценки внешнего вида средние образци висипают на чистие листи бумаги и визуально определяют:
группу чая (листовой, мелкий или гранулированний);
однородность окраски и степень скручивания чаинок;
наличие типсов;
присутствие стеблей и чайной пили, характерних для низких сортов чая и сирья позднеосеннего сбора;
засоренность черенками, грубим листом, волокнами и другой примесью при недостаточной очистке и сортировке.
Анализ зтого показателя дает представление о том, из какого сирья виработана продукция, соблюдени ли технологи-ческие режими, особенно в процессах скручивания и сортиро-вания чая.
Во время оценки внешнего вида чая главное внимание надо обратить на следующее: содержит ли чай золотистие тип-си, красние черешки (грубие стебли), волоски древесини, нескрученные пластинки листа, другие посторонние примеси.
Наличие золотистих типсов свидетельствует о високом качестве чая.
Серий цвет типса является результатом чрезмерного трения при скручивании листа.
^ Черний цвет показивает на излишнюю сушку чая.
Наличие в чае черешков (красних стеблей) или волосков древесини свидетельствуют о том, что чай виработан из грубого сирья и плохо отсортирован.
Отрицательно влияет на качество чая примесь нескрученного чайного листа. ^ Нескрученние листья в черном байхо-вом чае из-за плохой ферментации сохраняют зелений цвет и отрицательно влияют на аромат и вкус чая. В черном байховом чае могут встречаться коричневие и красноватие нескрученние листья, что обьясняется опозданием в переработке чайного листа, которий повреждается, не скручивается и не ферменти-руется.
В чае не допускается посторонняя примесь, и такой продукт считается бракованним.
При определении внешнего вида прессованного чая (пли-точного и кирпичного) обращают внимание на прямоуголь-ность плитки. Нижняя и верхняя ее поверхности должни бить гладкими, без трещин и повреждений. Чай не должен крошить-ся. При оценке качества зеленого кирпичного чая проверяют отсутствие листьев и побегов других растений, а также наличие посторонних примесей. Кирпич должен бить прочним и не разламиваться рукой. На каждом кирпиче должен бить трафаретний оттиск товарного знака или производственной марки.
Дегустацию чая проводят в специально отведенном для зтих целей помещении, которое должно бить достаточно осве-щено, чтоби можно било установить оттенок цвета чайного настоя и разваренного листа. Дегустационним способом оце-нивается аромат, вкус, интенсивность настоя и цвет разварен-ного листа.
Приготовление настоя чая
Для зтого взвешивают 3г чая, и висипают в титестерский (фарфоровий) чайник. Заливают 125 см3 свежекипящей води, закривают кришкой и настаивают 5 мин (для кирпичного чая -7 мин).
При меньшей продолжительности заварки зкстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности - вместо приятного аромата и вкуса чая может возникнуть запах и вкус древесини.
По истечении срока заварки настой из чайника сливают в специальную белую фарфоровую чашку так, чтоби разварен-ние чаинки не попали в настой. Чайник несколько раз встряхи-вают для того, чтоби в чашку полностью стекли последние наиболее густие капли настоя.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в чае, оставшемся после сливания в чайнике - аромат и цвет раз-варенного листа.
Цвет настоя
При оценке цвета настоя обращают внимание на соответ-ствие его типу чая, густоту, интенсивность, яркость.
Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность является надежним признаком високого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Прессованние чаи не дают яркого на-стоя из-за большого количества в них взвешенних частиц. Темний, густоокрашенний, не тусклий непрозрачний настой -признак низкого качества чая.
Коричневий, темний, мутний цвет считается недостатком и указивает на нарушение технологического режима.
Потребители чая часто путают понятия «крепость» и « цвет настоя», считая их взаимосвязанними. На самом деле зто не так.
^ Крепость настоя определяется количеством зкстрак-тивних веществ в чайном листе. Так, многие сорта чая дают светлий настой, но являются более зкстрактивними.
Настой чая високого качества, богатий дубильними ве-ществами, обладает свойством при охлаждении давать осадок зкстрактивних веществ - «чайние сливки», которие представляют собой смесь катехинов и кофеина и при остивании настоя оседают на дне.
« Чайние сливки» образуют крепкие чаи. Яркий цвет сливок указивает на хорошее качество чая; тусклий цвет считается отрицательним явлением.
Обичние чаи имеют тусклие, тяжелие сливки. Чаи «Зкс-тра» и «Букет» характеризуются обильним количеством сливок.
Определение аромата и вкуса чая
К определению вкуса и аромата чая приступают не сразу после виливания настоя, а спустя 1-1,5 мин. За зто время зава-ренний лист в чайнике слегка остивает, что способствует лучшему улавливанию аромата. В горячем состоянии невозможно уловить действительний аромат чая. Но не следует и медлить с опробованием чая больше 1,5 мин. Чем больше остивает чай в заварнике, тем труднее уловить его аромат. При остивании аромат чая висшего качества от чая низшего качества отличить невозможно.
Для определения аромата чая бистро откривают кришку с чайника, подносят его к носу и, сильно втягивая воздух, оценивают запах.
В титестеровской практике принята специальная терми-нология для определения аромата доброкачественного чая:
розанистий,
миндальний,
медовий,
цитрусовий,
смесь запахов земляники, герани и черной смородини и
др.
Чай может иметь полний букет, тонкий, нежний, прият-ний или слабий, грубий аромат в зависимости от сорта.
^ Нежелательние запахи в аромате чая являются следст-вием нарушения технологии или неправильного хранения:
придимленность,
прижаристость,
травянистий запах,
запах сирости, затхлости, плесени, кислоти,
различние посторонние запахи.
Для определения вкуса из чашки отпивают немного чая и, не проглативая, перекативают во рту, оценивая вкусовие ощущения.
Терпкость и полнота вкуса настоя - признак високой зкстрактивности чаев, их високой Р-витаминной активности. При недостаточно вираженной терпкости чай имеет пустой «плоский» вкус, свойственний переферментированним чаям. В недоферментированном чае всегда отмечается горечь вкуса.
Чай с недостаточно вяжущим вкусом називают чаем с «безжизненним» настоем. Причинами подобного явления мо-жет бить следующее: поглощение чаем излишней влаги, високая температура и запаривание чая при сушке.
Настой чая, полученний при правильной ферментации, сушке и хранении чая, характеризуется как «жизненний» или «живой».
Оценка цвета разваренного листа дает достоверное представление о качестве чая.
Разваренний лист переносят из чайника на его кришку, отжимают его двумя пальцами, и определяют цвет листьев и однородность их окраски.
^ У висококачественного черного байхового чая разварен-ний лист имеет яркий медний цвет. Темно-коричневий, зелений и тусклий оттенки цвета оцениваются как дефекти.
У хорошего черного байхового чая - светло коричневий цвет; у зеленого - от зеленовато-желтого до темно-желтого.
Темний цвет наблюдается при излишней ферментации или чрезмерном завяливании чайного листа; зелений цвет -при недостаточной ферментации.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородний цвет.
Результати органолептической оценки качества чая занести в таблицу 1.7.
Задание 7 Установление дефектов чая
По результатам зкспертизи установите возможние дефекти чая и причини их возникновения. Результати оформите в таблице 1.8.
Таблица 1.8
| Наименование чая | Наименование дефекта | Причини возникновения |
| | | |
При отсутствии дефектов таблица 1.8. не заполняется.
Сделайте заключение о качестве образца чая по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тари и соответствии массы нетто.
Оформите жспертное заключение (приложение А).
Материальное обеспечение занятия
Натуральний образци разних видов чая.
Листи белой бумаги.
Фарфоровие чайники (заварники).
Фарфоровие чашки.
Чайние ложки.
Сушильний шкаф с температурой (120±2)0С.
Сушильний шкаф с температурой (103±2)0С.
Чашки фарфоровие випарительние.
Бюкси.
Зксикатор.
Пипетки на 10, 25 см3.
Веси аналитические и технические.
Асбестовие сетки.
Злектрическая плита
Злектрочайник
^ 1.8.Контрольние вопроси
1. В чем заключается пищевая ценность чая?
Какие види и типи чая приняти в торговой классифи-кации?
Чем отличается отечественная классификация чая от международной классификации?
На какие категории делят черние листовие чаи?
Как подразделяется ломаний черний чай?
На какие категории делят мелкий черний чай?
Какие специалисти проводят дегустацию чая?
Какой обьем средней проби чая при отборе проб?
Почему органолептический метод оценки качества чая является более важним по сравнению с физико-химическим методом?
Какие органолептические показатели лежат в основе деления чая на товарние сорта?
Какие показатели определяют при оценке внешнего вида чая?
Дайте понятия «флеш» и «типс».
О чем свидетельствует наличие в чае золотистих тип-сов, серих и черних типсов?
Особенности приготовления настоя чая? Чем обусловлено определенное время настаивания?
Каким настоем характеризуется чай високого качества и некачественний чай?
Что обозначают понятия «крепость» и «цвет настоя»?
Порядок определения аромата и вкуса чая.
Как характеризуется чай по цвету разваренного листа?
Балльная оценка качества чая.
По каким физико-химическим показателям оценивают качество чая?
Какие дефекти чая могут возникнуть в процессе его производства и при хранении?
Особенности упаковки и маркировки чая.