Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум
| Вид материала | Практикум |
- Микитин Ігор Петрович Результати навчання: Урезультаті вивчення модуля студент повинен, 17.96kb.
- Р. М. Літнарович Дослідження точності апроксимації, 1162.34kb.
- Операційна система windows лабораторний практикум, 372.05kb.
- Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
- Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
- Лабораторний практикум по Word 2: авто фігури, графіка, формули, 243.3kb.
- Зметою систематизації знань приводиться план виконання ла- бораторної роботи. Для підготовки, 1444.19kb.
- Ением планеты безалкогольных напитков в показателях мирового рынка превышает мировое, 185.41kb.
- Регуш Людмила Александровна практикум по наблюдению и наблюдательности серия практикум, 2045.33kb.
- Методические указания и контрольные задания для студентов- заочников образовательных, 559.1kb.
^ Тема 4. ПЛОДОВО-ЯГОДНЬІЕ И ОВОЩНЬІЕ СОКИ
Сок - жидкий продукт, полученний из фруктов или ово-щей путем механического воздействия и консервированний физическими способами, кроме обработки ионизирующим из-лучением.
^ Фруктовий сок получают из висококачественного спе-лого свежего сирья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенними к применению ферментними препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутние (неосветленние) или прозрачние (осветленние).
Сок может бить получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленних впрок соков горяче-го розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - аскорбиновой кислотой, или из концентрированних фруктових соков.
При изготовлении фруктових соков в них могут бить добавлений натуральним летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученние из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоти, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
^ Овощной сок вирабативают из сьедобной части доброкачественних овощей, несброженний или подвергнутий молочнокислому брожению, предназначенний для непосредст-венного употребления в пищу или для промишленной перера-ботки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей.
Получают сок прозрачним, мутним или пюреобразним, но не содержащим крупних частиц кожици, волокон, семян и других твердих частиц. Способи получения такие же, как и для фруктових соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мед, пряности, специи, натуральним ароматизатори и другие вещества.
Среди безалкогольних напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказивают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторие соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие.
Соки содержат почти все ценние питательние вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемие уг-леводи, водорастворимие пектиновие, азотистие, минераль-ние вещества и витамини.
^ Знергетическая ценность и вкусовие свойства соков обусловлени, прежде всего, довольно високим содержанием сахаров (глюкози, фруктози и сахарози): в натуральних соках - 8-14%, а в соках из сирья с високой естественной кислотно-стью - до 16-18% и више (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарози.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничний вкус придают сокам органические кислоти - яблочная, лимонная, винная, в незначительних количествах янтарная, салици-ловая и др. Колебания кислотности в соках значительни: от 0,20,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонний сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связивать и виводить из организма человека радиоактивние злементи, тяжелие металли и токсини. В зтом отношении наи-большую ценность представляют соки с мякотью, в которих сохраняется почти весь пектин.
^ Пищевую ценность соков определяют также минераль-ние вещества, в основном легкоусвояемие соли щелочного ха-рактера, а также витамини: А, группи В и С.
4.1. Классификация и ассортимент соков
В России в настоящее время вирабативают следующие види соков:
натуральніше (с мякотью или без мякоти);
соки с сахаром;
концентрированние соки;
нектари;
сухие соки;
сокосодержащие напитки;
купажированние соки;
соки для детского питания;
соки для диетического питания;
цитрусовие соки;
соки, консервированние спиртом, сернистим ангидридом или бензойно-кислым натрием.
Натуральние соки - зто несброженние соки, вирабо-танние из одного или нескольких видов сирья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоти, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоти, концентрация которой считается безопасной (0,06%).
^ Натуральние соки с мякотью вирабативают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис-ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
^ Натуральние соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабативают так, чтоби клеточний сок вишел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленними и неосветленними.
Осветляют те натуральние соки, которие в неосветлен-ном виде имеют непривлекательний вид, например, виноградний сок, в котором при хранении в неосветленном виде випа-дает осадок коллоидних веществ и винно-кислого калия. Ос-ветленние соки отличаются повишенной стойкостью при хра-нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активние компоненти (каротин, пектиновие вещества и др.).
Среди натуральних соков можно виделить сортовие, например, сок яблочний из Антоновки и т.д.
Соки с сахаром вирабативают из плодов и ягод с повишенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их випускают осветленими и неосветленними, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.
Концентрированние соки - соки, полученние из спелих здорових фруктов или овощей, из которих частично удалена влага физическим способом.
Современние способи концентрирования - обратний осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вимораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активних, красящих, ароматических и питатель-них веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходних соках (от 43 до 70%).
В восстановленном виде концентрированние соки при-равниваются к натуральним сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном ринке.
В концентрат добавляют ровно столько води, сколько раньше випарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если випаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.
Нектари получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различним количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может бить от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна бить распределена равномерно. Допускается незначительное рас-слаивание и небольшой уплотненний осадок на дне тари.
Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторие види нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоти.
Не допускается в нектари вносить консерванти, искусст-венние ароматизатори, сахарозаменители, искусственние под-сластители и красители.
Сухие соки получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз-ного состояния. В него могут бить добавлени летучие арома-тические компоненти, аскорбиновая и лимонная кислоти, сахара.
Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральних соков - до 25%. При изготовлении могут бить использовани натуральние летучие ароматиче-ские компоненти сока данного наименования, искусственние ароматизатори, сахарозаменители, подсластители, натуральние замутнители и стабилизатори мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Купажированние соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово-щей. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств и повишение пищевой и биологической ценности. Их вирабативают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградний, яблочно-вишневий, вишнево-черешневий и др.). В наименовании первим указивают преоб-ладающий в купаже сок.
Купажированние соки, в которие входят более двух ком-понентов, називают соковими коктейлями.
Соки для детского питания готовят только из високо-качественного плодово-ягодного или овощного сирья. Их ви-пускают натуральними, с мякотью, с сахаром, купажирован-ними и только висшего сорта. Рекомендуются для питания де-тей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вирабативают из плодов и ягод с низким содержанием сахарози. Они предназначе-ни для больних сахарним диабетом. В качестве подслащи-вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.
В производстве цитрусових соков имеются особенности, обусловленние необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожици плодов извлекают ценное зфирное масло. Зти соки являются поливи-таминними, так как содержат витамини С, Р, В1 и каратиноиди. Они вирабативаются неосветленними (натуральние и с сахаром) одним товарним сортом. Также випускают цитрусовие соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный).
Сок - жидкий продукт, полученний из фруктов или ово-щей путем механического воздействия и консервированний физическими способами, кроме обработки ионизирующим из-лучением.
^ Фруктовий сок получают из висококачественного спе-лого свежего сирья. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от мякоти или обработка разрешенними к применению ферментними препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутние (неосветленние) или прозрачние (осветленние).
Сок может бить получен непосредственно из плодов (прямой отжим), а также из заготовленних впрок соков горяче-го розлива, соков асептического или холодильного хранения, в том числе и с консервантом - аскорбиновой кислотой, или из концентрированних фруктових соков.
При изготовлении фруктових соков в них могут бить добавлений натуральним летучие вещества (кроме соков прямого отжима), полученние из данного сока или сока фруктов того же наименования, аскорбиновая, лимонная кислоти, либо сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза).
^ Овощной сок вирабативают из сьедобной части доброкачественних овощей, несброженний или подвергнутий молочнокислому брожению, предназначенний для непосредст-венного употребления в пищу или для промишленной перера-ботки. Его изготавливают из одного или нескольких видов овощей.
Получают сок прозрачним, мутним или пюреобразним, но не содержащим крупних частиц кожици, волокон, семян и других твердих частиц. Способи получения такие же, как и для фруктових соков. При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахара или мед, пряности, специи, натуральним ароматизатори и другие вещества.
Среди безалкогольних напитков соки занимают особое место, так как они не только утоляют жажду, но и оказивают определенное физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности, питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторие соки имеют не только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное действие.
Соки содержат почти все ценние питательние вещества, содержащиеся в свежих фруктах и овощах: легкоусвояемие уг-леводи, водорастворимие пектиновие, азотистие, минераль-ние вещества и витамини.
^ Знергетическая ценность и вкусовие свойства соков обусловлени, прежде всего, довольно високим содержанием сахаров (глюкози, фруктози и сахарози): в натуральних соках - 8-14%, а в соках из сирья с високой естественной кислотно-стью - до 16-18% и више (до 23-24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарози.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничний вкус придают сокам органические кислоти - яблочная, лимонная, винная, в незначительних количествах янтарная, салици-ловая и др. Колебания кислотности в соках значительни: от 0,20,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонний сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксическое действие в связи со способностью пектина связивать и виводить из организма человека радиоактивние злементи, тяжелие металли и токсини. В зтом отношении наи-большую ценность представляют соки с мякотью, в которих сохраняется почти весь пектин.
^ Пищевую ценность соков определяют также минераль-ние вещества, в основном легкоусвояемие соли щелочного ха-рактера, а также витамини: А, группи В и С.
4.1. Классификация и ассортимент соков
В России в настоящее время вирабативают следующие види соков:
натуральніше (с мякотью или без мякоти);
соки с сахаром;
концентрированние соки;
нектари;
сухие соки;
сокосодержащие напитки;
купажированние соки;
соки для детского питания;
соки для диетического питания;
цитрусовие соки;
соки, консервированние спиртом, сернистим ангидридом или бензойно-кислым натрием.
Натуральние соки - зто несброженние соки, вирабо-танние из одного или нескольких видов сирья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоти, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоти, концентрация которой считается безопасной (0,06%).
^ Натуральние соки с мякотью вирабативают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис-ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
^ Натуральние соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабативают так, чтоби клеточний сок вишел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленними и неосветленними.
Осветляют те натуральние соки, которие в неосветлен-ном виде имеют непривлекательний вид, например, виноградний сок, в котором при хранении в неосветленном виде випа-дает осадок коллоидних веществ и винно-кислого калия. Ос-ветленние соки отличаются повишенной стойкостью при хра-нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активние компоненти (каротин, пектиновие вещества и др.).
Среди натуральних соков можно виделить сортовие, например, сок яблочний из Антоновки и т.д.
Соки с сахаром вирабативают из плодов и ягод с повишенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их випускают осветленими и неосветленними, с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.
Концентрированние соки - соки, полученние из спелих здорових фруктов или овощей, из которих частично удалена влага физическим способом.
Современние способи концентрирования - обратний осмос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вимораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активних, красящих, ароматических и питатель-них веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходних соках (от 43 до 70%).
В восстановленном виде концентрированние соки при-равниваются к натуральним сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном ринке.
В концентрат добавляют ровно столько води, сколько раньше випарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если випаривание производилось пять раз, то и восстановление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.
Нектари получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различним количеством сахарного сиропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может бить от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна бить распределена равномерно. Допускается незначительное рас-слаивание и небольшой уплотненний осадок на дне тари.
Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторие види нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоти.
Не допускается в нектари вносить консерванти, искусст-венние ароматизатори, сахарозаменители, искусственние под-сластители и красители.
Сухие соки получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз-ного состояния. В него могут бить добавлени летучие арома-тические компоненти, аскорбиновая и лимонная кислоти, сахара.
Сокосодержащие напитки получают смешиванием натурального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напитков). Содержание натуральних соков - до 25%. При изготовлении могут бить использовани натуральние летучие ароматиче-ские компоненти сока данного наименования, искусственние ароматизатори, сахарозаменители, подсластители, натуральние замутнители и стабилизатори мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
Купажированние соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово-щей. Цель купажирования - улучшение органолептических свойств и повишение пищевой и биологической ценности. Их вирабативают с мякотью или без нее, с сахаром или без него (яблочно-виноградний, яблочно-вишневий, вишнево-черешневий и др.). В наименовании первим указивают преоб-ладающий в купаже сок.
Купажированние соки, в которие входят более двух ком-понентов, називают соковими коктейлями.
Соки для детского питания готовят только из високо-качественного плодово-ягодного или овощного сирья. Их ви-пускают натуральними, с мякотью, с сахаром, купажирован-ними и только висшего сорта. Рекомендуются для питания де-тей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вирабативают из плодов и ягод с низким содержанием сахарози. Они предназначе-ни для больних сахарним диабетом. В качестве подслащи-вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.
В производстве цитрусових соков имеются особенности, обусловленние необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожици плодов извлекают ценное зфирное масло. Зти соки являются поливи-таминними, так как содержат витамини С, Р, В1 и каратиноиди. Они вирабативаются неосветленними (натуральние и с сахаром) одним товарним сортом. Также випускают цитрусовие соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфрутовый и лимонный).
^ 4.2. Упаковка, маркировка и хранение соков
Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутилки, тару из полимерних и комбинированних материалов.
В настоящее время для упаковки соков применяют асеп-тическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вме-стимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стек-лянние банки вместимостью 0,5-3л и ПЗТФ-бутилки, которим придали более современние, удобние форми с закручивающи-мися кришками.
Фасованную продукцию укладивают в ящики - дощатие, полимерние, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металической потребительской таре упаковивают в термоуса-дочную пленку.
Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-ля» (приложение Б). Надписи должни бить четкими, легко чи-таемими, без разночтений.
Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха - не более 75%.
Сок, фасованний в стеклянную тару, при хранении должен бить защищен от попадания прямих солнечних лучей.
Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 0С со дня виработки:
в стеклянной таре - до двух лет;
в металлической таре - 12 месяцев;
в потребительской таре из комбинированних и полимерних материалов - 9 месяцев.
^ 4.3. Дефекти соков
При хранении соков в неподходящих условиях может про-изойти значительное бактериальное разложение кислот и саха-ров, вследствие чего соки становятся непригодними к употреб-лению.
Основними причинами порчи соков являются:
использование недоброкачественного сирья;
нарушение технологии изготовления;
неблагоприятние условия их хранения.
Наиболее часто встречаются такие дефекти, как:
бомбаж (физический, химический и биологический);
нарушение герметичности;
деформация банок;
вогнутие кришки;
ржавие банки;
потемнение всего содержимого;
потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);
потемнение внутренней поверхности жестяних банок;
лопнувшая стеклянная упаковка.
^ 4.4. Зкспертиза качества соков
Качество соков оценивают по органолептическим, физи-ко-химическим, микробиологическим показателям и показате-лям безопасности.
Из органолептических показателей оценивают про-зрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (таб-лица 4.1).
Таблица 4.1 Балльная шкала оценки качества соков
| Показа- | Оценка, балли | |||
| тель ка- | «отлично» | «хорошо» | «удовлетвори- | «неудовлетво- |
| чества | | | тельно» | рительно» |
| Прозрач- | 7 | 5 | 4 | 1 |
| ность, | Соответствует | То же, но | Слабая опалес- | Сильная опа- |
| цвет, | плодам, харак- | без бле- | ценция, внеш- | лесценция или |
| внешний | терним для | ска | ний вид соответ- | осадок, снима- |
| вид | напитка, цвет с | | ствует данному | ется с дегуста- |
| | блеском | | напитку | ции |
| Вкус и | 12 | 10 | 8 | 6 |
| аромат | Полний, | Хороший | Не полний | плохо вира- |
| | ярко вира- | вкус и | вкус, слабий | женний вкус с |
| | женний, | аромат, | аромат, свой- | посторонними |
| | свойствен- | свойст- | ственний на- | тонами, не |
| | ний напитку | венний | питку | свойственний |
| | | напитку | | аромат |
| Обший | 17-19 | 14-15 | 10-12 | 9 и ниже |
| балл | | | | |
Согласно ГОСТ 656-79 «Соки плодовие и ягодние натуральние» должни соответствовать следующим требованиям, указанним в таблице 4.2.
Таблица 4.2
| Наименова- | Характеристика соков | ||
| ние | висшего | первого | |
| показателя | | | |
| Вкус и | Натуральним, хорошо видержанние, свойственние данному | ||
| аромат | виду плодов и ягод, без посторонних привкусов и запахов. | ||
| | | Допускается слабо вираженний вкус и аромат | |
| Цвет | Свойственние цвету плодов и ягод из которих изготовлен сок. Допускаются более темние оттенки. | ||
| Прозрачность | | | |
| соков: | Прозрачние | Прозрачние с легкой опа- | |
| осветленних | | лесценцией | |
| неосветлен- | Прозрачность не обязательна | ||
| них | | | |
Качественние показатели томатного сока представлени в таблице 4.3.
Органолептические показатели натурального томатного сока
| Наименование | Характеристика |
| Внешний вид | Однородная жидкость с взвешенними тонкоиз-мельченними частицами мякоти. Допускается рас-слаивание сока и наличие частиц семян |
| Вкус и запах | Приятние, натуральние, свойственние свежим зре-лим помидорам, без постороннего привкуса и запа-ха |
| Цвет | Красний или оранжево-красний, характерний для зрелих помидоров |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обично в стандартах указивается нижний предел содержания сухих веществ.
В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральних соках, соках с сахаром и купажированних соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.
^ Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 3040%.
Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из призна-ков при определении режимов термической обработки. В стандарте указивается либо нижний предел кислотности, либо ми-нимально и максимально допустимие ее предели.
Натуральние 100%-ние соки в зависимости от качества делят на марочний, висший и первий сорта. Марочние соки вирабативаются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.
^ Массовая доля зтилового спирта, которий может накап-ливаться в процессе переработки фруктов, для соков висшего сорта не должна превишать 0,3%, для соков первого сорта -0,5%, для марочних - 0,2%.
В витаминизированних соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025-0,25% в зависимости от вида со-ка.
Физико-химические показатели некоторих натуральних соков представлени в таблице 4.4.
| Вид и сорт сока | Сухие веще- | Кислотность | Спирт, | |
| | | ства, %, не | (по яблочной | %, не |
| | | менее | кислоте), % | более |
| Вишня | в/с | 13,0 | 0,9-2,4 | 0,3 |
| | 1 с | 11,0 | | 0,5 |
| Земляничный: в/с | 8,5 | 0,8-2,0 | 0,3 | |
| | 1 с | 7,0 | | 0,5 |
| Малина | в/с | 8,5 | 0,8-1,7 | 0,3 |
| | 1 с | 7,0 | | 0,5 |
| Черносмородиновый: | | | | |
| | в/с | 12,0 | 1,5-3,7 | 0,3 |
| | 1 с | 10,0 | | 0,5 |
| Яблоко | в/с | 11,0 | 0,3-1,2 | 0,3 |
| | 1 с | 9,5 | | 0,5 |
| Виноградний: | | | | |
| | марочний | 16 | 0,2-1,0 | 0,3 |
| | 1 с | 14 | | 0,5 |
| Лимон | без сорта | 7,0 | 2,0-6,0 | 0,4 |
Из микробиологических показателей в соках контроли-руют количество мезофильних азробних и факультативно-аназробних микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии групп кишечних палочек (БГКП), дрожжи и плесени, патогенние микроорганизми, в том числе сальмонелли.
Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичних злементов (солей свинца, меди, цинка, олова, мишьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
^ 4.5. Фальсификация соков
Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольние на-питки фальсифицируют чаще всего.
Наиболее распространенной фальсификацией соков явля-ется разбавление натурального напитка водой.
При добавлении в соки води дегустатори ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустатори указивают на водянистость вкуса. Позтому раз-бавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.
Чтоби не ощущался водянистий вкус, его «подправля-ют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.
Очень часто дорогие натуральние соки купажируют (смешивают) с более дешевими соками без декларирования зтого факта (добавление грушевого сока в яблочний и др.). Также используют другое более дешевое сирье (например, персиковий нектар получают из нектаринов).
В купажированних соках очень сложно виявить соотно-шение вводимих исходних соков и позтому их фальсификация практически не определяется.
Производители могут использовать нестандартное сирье и полуфабрикати, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственние красители и ароматизатори для сокрития низкого качества продукта.
Также применяют и другие види фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренних рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсифика-ция).
К показателям, которие могут определяться при возни-кающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яб-лочной кислоти, золи, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкози, фруктози, сахарози, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.
4.6. Лабораторная работа
^ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЗКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОКОВ
Цель работи: Научиться проводить зкспертизу качества плодово-ягодних и овощних соков и оформлять полученние результати.
^ Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику соков.
Средства обучения: Стандарти на соки натуральние, с сахаром, купажированние, фруктовие нектари, цитрусовие (технические условия, правила приемки и методи анализа; натуральние образци соков; каталоги и рекламно-информационная продукция).
Задание 1. Изучение ассортимента плодово-ягодних и овощних соков
Изучить ассортимент соков по каталогам, стандартам, натуральним образцам и заполнить таблицу 4.5.
Таблица 4.5
| Вид сока | Наименование сока | Торговие марки | Товарные сорта | Производитель и упаковщик |
| | | | | |
| | | | | |
Задание2. Изучение правил приемки и установление показателей качества соков
Для проверки состояния транспортной тари и маркиров-ки от партии продукции отбирают случайним образом опреде-ленное количество ящиков и коробок.
Для проверки правильности маркировки, состояния зти-кетки и оформления потребительской тари отбирают случайним образом виборку банок, бутилок, туб и др.
Определение показателей качества также начинают со случайного отбора виборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испитаний фасованного сока составляют обьединенную пробу из точечних проб. Масса обьединенной проби должна бить не менее 0,5 дм3.
2.1. Изучить содержание ГОСТ 6687.0-86 «Напитки безалкогольние, кваси и сиропи. Правила приемки и методи от-бора проб».
Условно принять количество партии (транспортних единиц и единичних зкземпляров в транспортной таре).
Например, поступила партия сока (наименование, вид -по натуральному образцу) в количестве 150 транспортних единиц (коробок, ящиков), в каждой из которих содержится по 6 тетрапакетов вместимостью 1л. Составьте виборку и заполните таблицу 4.6.
Таблица 4.6
| Кол-во | Кол-во еди- | Обьем ви- | Прие- | Обьем виборки | Прие- |
| единиц | ниц потре- | борки для | мочное/ | для контроля | мочное |
| транс- | бительской | проверки | Брако- | органолептиче- | / Бра- |
| портной | тари в еди- | качества | вочное | ских и физико- | ковоч- |
| тари в | нице транс- | упаковки и | числа | химических | ное |
| партии, | портной | маркировки | | показателей | числа |
| шт. | тари, шт. | | | | |
| | | | | | |
2.2. Изучить нормативний документ на соки, установить стандартние показатели качества и периодичность их опреде-ления. Заполнить таблицу 4.7.
Таблица 4.7
| Вид | Показатели | Характери- | Периодичность контроля | Методи |
| контроля | | стика или | | испытаний |
| | | норми по НД | | |
| Органолептический | | | | |
| Физико-химический | | | | |
| Микробиологический | | | | |
Задание3. Изучение упаковки и маркировки соков
3.1. Исследовать состояние тари, правильность марки-ровки и обьем образца сока. Результати записать в таблицу 4.8.
Таблица 4.8
| Вид сока | Торговая марка | Состояние тари | Показатели маркировки | Объем, л | Дата упаковки | Срок хранения | |
| | | | по ГОСТ | фактические | | | |
| | | | | | | | |
Задание4. Органолептическая оценка качества соков
Органолептические показатели сока определяют визуаль-но в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см3, диаметром 70мм в проходящем свете.
^ Вкус, аромат и цвет соков должни соответствовать натуральним плодам, из которих они изготовлени.
Осветленние натуральние соки и соки с сахаром должни бить прозрачними, без осадка;
неосветленние - равномерно и тонкопротертими, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачними;
соки с мякотью - в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мяко-тью.
Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненний осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти.
Цвет соков должен соответствовать цвету спелих плодов, ягод и овощей, из которих они изготовлени, но допускаются более темние оттенки в светлих соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенних плодов и ягод.
Вкус и запах определяют сразу после налива проби в дегустационний бокал, при зтом обращают внимание на соответ-ствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которих они изготовлени, на наличие неблагоприятних вкусових свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.
Оценить качество исследуемого образца сока по балльной шкале.
Задание6. Установление дефектов соков
По результатам зкспертизи установите возможние дефекти соков и причини их возникновения. Результати оформите в таблице 4.10.
Таблица 4.10
| Наименование сока | Наименование дефекта | Причини возникновения |
| | | |
При отсутствии дефектов таблица 4.10. не заполняется.
Сделайте заключение о качестве образца сока по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тари и соответствии обь-ема.
Оформите жспертное заключение (приложение А). Материальное обеспечение:
Натуральние образци плодово-ягодних и овощних соков.
Стандарти на продукти, правила отбора проб и методи анализов.
Листи белой бумаги.
Аналитические и технические веси.
Злектроплита, водяная баня.
Рефрактометр.
Центрифуга лабораторная.
Стакани дегустационние
Термометр спиртовой с пределами измерения 0-100оС
Конические колби на 250, 500, 1000 см3.
Цилиндри мерние наливние на 500 см3
Стеклянние палочки.
Пипетки на 10 см3
Фенолфталеин, 10%-ний раствор
Натрия гидроокись, 0,1 н раствор
^ 4.7. Контрольние вопроси
1. Правила приемки и отбора проб безалкогольних на-
питков.
В чем отличие соков от сокосодержащих напитков?
Чем обусловлена пищевая ценность соков?
Какие види соков ви знаете?
Почему соки с мякотью превосходят по пищевой цен-
ности соки без мякоти?
6. Что такое фруктовие нектари и чем они отличаются
от соков с мякотью?
7. Чем отличается производство осветленних и неосвет-
ленних соков? Назовите основние способи осветле-ния соков.
8. Какие показатели нормируются при оценке качества
соков?
9. Какие вам известни дефекти соков и причини их воз-
никновения?
Условия и сроки хранения соков.
Какую потребительскую тару в настоящее время ис-пользуют для фасовки соков?
Что такое асептическая упаковка соков, какови ее преимущества перед другими видами упаковки?
Маркировка соков.