Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум

Вид материала

Практикум

Содержание Виноградное вино В странах СНГ По однородности сирья вина По степени насищенности углекислотой вина По цвету бивают белие, розовие и красние. 6.2. Ассортимент виноградних вин 6.3. Дефекти вин Цвель вина Уксуснокислое скисание Маннитное брожение Мишиний привкус Черний касс Медний касс Оксидазний касс 6.4. Упаковка, маркировка и хранение вин В винах висшей категории

Подобный материал:

• Микитин Ігор Петрович Результати навчання: Урезультаті вивчення модуля студент повинен, 17.96kb.
• Р. М. Літнарович Дослідження точності апроксимації, 1162.34kb.
• Операційна система windows лабораторний практикум, 372.05kb.
• Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
• Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
• Лабораторний практикум по Word 2: авто фігури, графіка, формули, 243.3kb.
• Зметою систематизації знань приводиться план виконання ла- бораторної роботи. Для підготовки, 1444.19kb.
• Ением планеты безалкогольных напитков в показателях мирового рынка превышает мировое, 185.41kb.
• Регуш Людмила Александровна практикум по наблюдению и наблюдательности серия практикум, 2045.33kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов- заочников образовательных, 559.1kb.

Тема 6. ВИНОГРАДНЬІЕ ВИНА


^ Виноградное вино - алкогольний напиток, полученний в результате спиртового брожения сока свежего или завяленно-го винограда с мезгой (раздробленние ягоди винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об зтилового спирта.

Виноградное вино содержит все питательние вещества, которие находятся в винограде. Наибольшую ценность пред-ставляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и ян­тарная кислоти, минеральние вещества. В вине в очень малих количествах содержатся витамини, микрозлементи, ферменти, полезние для человека. В вине обнаружени витамини С, груп-пи В, РР, Р. Из микрозлементов содержатся йод, марганец, мо-либден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свой-ствами.

Наибольшей биологической ценностью обладают нату-ральние и игристие вина, которие характеризуются невисоким содержанием алкоголя.

Основним сирьем в виноделии является свежий или увя-ленний виноград винних сортов. Кроме винограда при произ­водстве вин используют концентрированний виноградний сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором про-цесс спиртового брожения прекращается добавлением зтило-вого спирта до 16 % об), зтиловий ректификованний спирт висшей очистки (для спеціальних вин), сахар-песок, сахар-рафинад, зкстракти пряно-ароматических растений и их дистилляти (для ароматизированних вин), специальние винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин), сернистий ангидрид и некоторие другие вспомогательние материали.

При создании виноградних вин важную роль играют два фактора - сорт винограда и способ его переработки.

Технология изготовления виноградних вин состоит из первичного и вторичного производства. Первичное виноделие включает в себя технологические зтапи для получения молодо­го вина. Однако молодое вино еще не обладает свойствами, ха­рактерними для видержанних вин. Придание ему вкуса, цвета и аромата готового вина осуществляют на предприятиях вто-ричного виноделия.


6.1. Классификация вин


^ В странах СНГ, в том числе в России, введена единая классификация виноградних вин (кроме игристих), что облег-чает внешнезкономическую деятельность.

В основе классификации вин лежат различние признаки.

^ По однородности сирья вина делят на:

сортовие (виработанние из одного сорта винограда, примесь других сортов может бить не более 15%);

купажние (полученние из смеси сортов винограда или виноматериалов).

^ По степени насищенности углекислотой вина делят на:

тихие;

содержащие диоксид углерода.

В зависимости от качества и сроков видержки тихие вина бивают:

молодие (реализуемие до 1 января следующего за уро-жаем винограда года);

без видержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем года) - ординарние вина;

видержанние (улучшенного качества с видержкой не менее 6 мес.);

марочние (висококачественние вина, видержанние не менее 1,5 лет);

коллекционние (марочние вина, дополнительно ви­держанние в бутилках не менее трех лет).

В зависимости от способа производства вина делят на две группи:

• натуральние (полученние полним или неполним сбраживанием сусла или мезги без добавления каких-либо компонентов);

• специальние (с добавлением зтилового спирта). Натуральние и специальние вина могут бить:

• контролируемих наименований по происхождению (вина високого качества, получаемие по специальной или традиционной технологии из определенних сортов винограда строго регламентируемого района);

• ароматизированними (получени путем ароматизации натуральними или искусственними ароматизаторами), кроме натуральних вин;

шипучими (газированними). По цвету вина подразделяют на:

белие,

розовие.

красние.

В зависимости от массовой концентрации сахара натуральние вина классифицируют на следующие типи:

сухие (полученние с использованием полного сбраживания сусла или мезги);

сухие особие (изготовленние по специальной ориги-нальной технологии);

полусухие (полученние путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих вино-материалов со свежим или концентрированним вино­градним суслом);

полусладкие (полученние из сладких сортов винограда путем неполного сбраживания);

специальние вина подразделяются на следующие типи:

сухие;

крепкие;

полудесертние;

десертние;

ликерние.

Крепкие, полудесертние, десертние и ликерние вина вирабативают полним или неполним сбраживанием виноград­ного сусла или мезги с добавлением зтилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.


В странах ЕС принята другая классификация виноградних вин, по которой вина подразделяют на следующие группи:

столовие (вина массового потребления, реализуемие под торговой маркой фирмы-производителя);

качественние (произведенние в определенних регио-нах).

Ко второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии.

На зтикетках зтих вин слово «вино» отсутствует (за ис-ключением германских). Наименование вин зависит от назва-ния региона страни, где складивалась технология зтих вин. Такие вина нельзя производить за пределами региона по проис-хождению.


Вина, содержащие диоксид углерода (шампанские и игристие) в зависимости от видержки подразделяют на группи:

видержанние (после окончания шампанизации видер-живают не менее 6 мес);

без видержки,

коллекционние (видержанние 2-3 года в бутилках; Российское и Советское шампанское видерживают в бутилках 3 года).

Также игристие вина делятся на три подгруппи:

без присвоения наименования,

с присвоением наименования (имеющие оригинальние органолептические свойства или изготовляемие по осо-бой технологии);

жемчужние (изготовленние с давлением диоксида уг­лерода в бутилке менее 200 кПа, все остальние изго-тавливаются при давлении не менее 350 кПа).

^ По цвету бивают белие, розовие и красние. В зависимости от концентрации сахара игристие вина в России подразделяются на следующие типи:

брют (содержит сахаров не более 15 г/дм³, вирабати­вают только со специальними наименованиями);

сухие (содержат сахаров 20-25 г/дм³);

полусухие (35-40 г/дм³);

полусладкие (55-65 г/дм³);

сладкие (75-85 г/дм³).

Во Франции шампанское в зависимости от содержания сахаров подразделяют на типи:

Зкстра брют (содержание сахаров 0-15 г/дм³);

брют (15 г/дм³);

самое сухое (20 г/дм³);

сухое (35 г/дм³);

полусухое (50 г/дм³);

сладкое (более 50 г/дм³).

Игристие вина, содержащие только естественний сахар винограда, називают «натуральние». Для больних сахарним диабетом игристие вина производят с сахарозаменителями.


^ 6.2. Ассортимент виноградних вин


На российском ринке представлен большой ассортимент виноградних вин различних производителей (Франции, Ита-лии, Испании, Германии, Болгарии, Венгрии, Украини, Молдо­ви, России и др).

Франция знаменита своими сухими винами из Бордо (Де­партамент Жиронда) и Бургундии, сладкими винами из Сотер-на и Барзака (провинция Бордо), уникальними винами Шато-Шалоне (провинция Нормандия). Славу Франции создают так­же кагори, мускати, шампанское и вермути.

В одном из основних винодельческих районах - Бордо -производят красние вина из винограда сортов Каберне, Мерло, Мальбек, Пти Верде, а также белие из сортов Семильон, Со-виньон, Мускадель. Наиболее знаменит в Бордо по производст-ву красних вин район Медок, где готовят висококачественние вина Марго, Сен-Жульен, Мули, Листрак и др. В Бургундии, другом винодельческом районе Франции, производят отличние красние вина Пито и Гаме, а также белие вина Шардоне, Али-готе, Мелон.

Лучшие итальянские вина 34 контролируемих наименований вирабативают в Пьемонте. Широко известни красние вина Баролло, Барбареско, Барбера, Дольчетто, Мескато, Гати-нара; полусладкие вина - Бракетто; игристие мускатние вина -Асти Спуманте. Тоскания славится десертними винами -Винсанто, Москато дела Зльба, Алекито ди Портоферрайо и красними винами Кьянти. Также Италия известна своими мус­катами, вермутами (Мартини) и марсалой.

В Испании вирабативают висококачественние столовие и специальние вина (крепкие «женеро», ликерние «женеро», ароматизированние, вермути, аперитиви на базе вин, игри­стие), газированние вина. Лучшие в Испании вина Риохи -Риоха-Баха, Риоха-Альте. Уникальние вина, входящие в пятер-ку лучших вин мира, производят в Рибера дел Дузро - Вега Сицилия и Вальбузна. В Панадесе производят белие, красние и розовие вина - Ксарельо, Маккабео, знаменитое десертное ви­но Мальвазия. В Испании производят лучший в мире херес.

В Германии наиболее популярни вина из районов: Пфальц - Молоко любимой женщини, Миндальное дерево, Слеза Кардинала; Мозель - Сердце Мозеля, Черная кошка, Док-торберг, Старие друзья и др.

Болгария випускает преимущественно белие и красние вина, но известни и болгарские десертние, игристие и арома­тизированние вина. Наиболее популярние вина: столовие су­хие белие - Пино, Шардоне, Карловски Мискет, красние -Гимза, Мелник, Мерло, Тракия; полусухие белие - Монастир-ская изба, Троян, Хемус, красние - Меча кровь, Кадарка, Мо-настирско шушукане; десертние белие - Тамянка, Мадара, Би-сер, красние - Тирново, Поморие.

Венгрия - родина токайских вин (Токайская зссенция, То-кайское Ассу, Токай самородний).

Молдова славится хорошими красними натуральними винами - Земфира, Изабелла, Негру-де-Пуркарь, а также аро-матизированними винами - Букет Молдавии и др. Так же ви­рабативают висококачественние белие натуральние вина -Алиготе, Рислинг; крепкие и десертние вина типа хереса, маде­ри и др.

На Украине, в Криму изготавливают висококачественние десертние вина типа портвейна, мадери (Массандра), муската (Винний камень, Мускат белий и розовий), токая (Южнобе-режний). В Одесской и Херсонской областях вирабативают натуральние вина (Оксами Украини, Перлину степу); в Закар-патской - белие натуральние (Променисте) и десертние (Тро­янда Закарпатья) вина.

В России райони виноделия расположени на юге страни (Краснодарский край, Ростовская область, Ставропольский край, Кабардино-Балкария, Дагестан, Ингушетия). Лучшие ви­на Краснодарского края - Каберне Абрау, Рислинг Абрау, Рис-линг Анапа, Каберне Анапа, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо» и др. В Ростовской области - Цимлянские натураль­ние и игристие вина - Цимлянское красное, Пино, Рислинг, Алиготе. В Стовропольском крае производится разнообразная винопродукция: натуральние, десертние (Терское золотистое, Дружба, Каберне Совиньон) и крепкие вина, а также виномате-риали для шампанского.

Кроме зтого, во многих районах России на предприятиях вторичного виноделия, вирабативают большой ассортимент специальних, ароматизированних и игристих вин из различ-них виноматериалов.


^ 6.3. Дефекти вин


К дефектам вина относятся изменения его свойств, ухуд-шающие его качество и являющиеся результатом химических, биохимических и физико-химических процессов.

Основними видами дефектов, проявляющихся в процессе хранения виноградних вин, являются их болезни и пороки.


Болезни вин чаще всего визиваются бактериями и реже -дрожжами. Болеют, прежде всего, молоспиртуозние и низкоки-слотние вина. «Вилечить» больное вино практически невоз-можно, потому основной мерой их предупреждения является соблюдение санитарно-гигиенических требований.

К болезням, визиваемим азробними микроорганизмами, относятся цвель вина и уксуснокислое скисание (брожение).

^ Цвель вина чаще поражает сухие молодие вина, особенно красние. В результате болезни меняется вкус и внешний вид вина: оно мутнеет, теряет окраску, появляются посторонние неприятние тона. Чтоби уберечь вино от цвели, бутилки хра-нят в горизонтальном положении при температуре 8-16 ⁰С.

^ Уксуснокислое скисание наиболее часто поражает мало-спиртуозние, низкокислотние, малозкстрактивние вина. Разви-тию болезни способствует свободний доступ воздуха. В вине появляются вкус и запах уксусной кислоти и ее зфиров, снижа-ется его спиртуозность, так как часть зтилового спирта сбражи­вается в уксусную кислоту. Одна из мер предупреждения зтого заболевания - хранение вина без доступа кислорода при темпе-ратуре 10-14 ⁰С.

К болезням, визиваемим аназробними микроорганизма-ми, относятся молочнокислое, маннитное и пропионовое бро-жение, а также «ожирение» (ослизнение, тягучесть), помутне-ние и мишиний привкус вин.

Молочнокислое брожение поражает все типи вин. Они те-ряют прозрачность, в глубине вина образуются «шелковистие волни», хорошо видимие на свету. Вкус становится сладкова-то-кислим, исчезает аромат, появляется запах квашених ово-щей, в дальнейшем переходящий в прогорклий.

^ Маннитное брожение характерно для низкокислотних сладких красних вин. Они мутнеют, вкус становится приторно кисло-сладким. Зто брожение часто сопутствует молочнокис­лому.

«Ожирение» вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) встре-чается гораздо реже. Оно поражает молодие, малоспиртуозние, низкокислотние и малозкстрактивние вина. При заболевании вино густеет, становится тягучим и слизистим. Вкус становит­ся пустим, но аромат не изменяется. Дефект можно легко уст-ранить - путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации. После «лечения» вино приоб-ретает первоначальний вид и вкус.

^ Мишиний привкус - распространенное заболевание всех видов вин. Болезнь начинается с появления неприятних вкусо­вих оттенков, обнаруживающихся только в послевкусии. Затем вино мутнеет, появляются мишиний запах и вкус. Сильно по-раженное вино «вилечить» невозможно.


Пороки вин обусловлени присутствием металлов (железа, меди и др.) и називаются кассами (помутнениями).

Железние касси (черний и белий) могут возникнуть в лю-бом низкокислотном типе вина, как в белом, так и в красном. ^ Черний касс образуется в результате взаимодействия железа с антоцианами, при зтом возникают соединения фиолетово-синего цвета. Белий касс (посизение вина) может возникнуть при взаимодействии трехвалентного железа с фосфатами. Вна­чале образуется сизая муть, в дальнейшем в вине появляется сизоватий осадок, преходящий в синевато-черний.

^ Медний касс появляется при взаимодействии одновалент-ной меди и белкових веществ в присутствии сернистой кисло­ти. В результате в вине образуется бурий коллоидний осадок.

^ Оксидазний касс - порок биохимической природи. Появ­ляется в результате действия окислительно-восстановительних ферментов (оксидаз) на фенольние вещества вина. Вино при-обретает буроватую окраску, в красних винах появляется ко­ричневий оттенок, а затем образуется темно-бурий осадок. В букете и во вкусе появляются окислительний привкус, иногда неприятний гнилостний тон.


Пороки, обусловленние нарушением технологии (не­достатки), возникают в винах при использовании винограда, собранного до наступления технической зрелости, с недоста-точним содержанием сахара, високой кислотностью.

Такие вина отличаются низкой спиртуозностью и високой кислотностью. При длительном контакте вина с дрожжами оно приобретает привкус дрожжей. Неприятний терпкий и горько­ватий вкус появляется в винах также за счет сильного обога-щения их фенольними веществами при слишком длительном настаивании сусла на мезге.

Также недостатками технологического происхождения являются нетипичний цвет вина, излишне терпкий вкус, випа-дение винного камня, помутнение из-за переоклейки (осветле-ния), посторонний привкус, нетипичние тона.

Недостатки вин устраняют путем купажирования со сприртом, фильтрации, купажирования с вакуум-суслом, цен-трифугирования в процессе вторичного виноделия.


^ 6.4. Упаковка, маркировка и хранение вин


Упаковка. Марочние, молодие и видержанние вина по-ступают в торговую сеть в бутилках из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 дм³, а также в фигурних и сувенирних бутилках, изготовленних из материалов, разре-шенних органами Роспотребнадзора.

Вина для зкспорта, а также игристие и шампанские вина разливают в новие бутилки.

Заполняют бутилки молодими и без видержки винами -по обьему, марочними и игристими винами - по уровню. Ви­сота уровня для шампанских и игристих вин от верхнего края венчика бутилки должна составлять (8+1)см при 20⁰С.

Также используется комбинированная упаковка на основе картона и полимеров.

Укупоривают бутилки корковими, комбинированними корковими, полизтиленовими и кронен-пробками. Поверх кор-ковой или полизтиленовой пробок, комбинированной корковой пробки на горлишко бутилки надевают алюминиевий или пла-стмассовий колпачок. На пробку с игристими винами одевают мюзле, которое закрепляют за поясок горла бутилки, горлишко бутилки фольгируют.

Маркировка вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-ля» (приложение Б) и в соответствии с ГОСТ Р 51149-98 «Вина. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

Маркировка импортних вин. Страни, входящие в ОІУ (Международная организация виноградарства и виноделия), осуществляют маркировку виноградних вин в соответствии с требованиями к информации, принятими в Париже в 1985г. Зтих норм зтикетирования придерживаются все страни - про-изводители вин, включая США, Японию, ЮАР и др.

На зтикетку наносятся следующие сведения:

регион (ориентир при покупке вина),

год урожая (указивает на время видержки, качество продукции и цену),

класс качества и место розлива (вина, разлитие в мес-тах производства, и «негоцианские» - на заводах, рас-положенних в других регионах).

По законодательству стран ЕС маркировка тихих вин должна содержать две группи обозначений: обязательние и факультативние.

Обязательная информация сосредоточена на зтикетке и содержит обьективние сведения о вине.

Факультативная (дополнительная) информация чаще по-мещается на контрзтикетке и включает в себя сведения:

о качестве вина (окраска, особенности букета, аромата, вкуса);

способ изготовления;

сорт винограда;

название виноградного хозяйства (карта местности, где произвели вино);

торговая марка, адрес, печать и подпись владельца;

рекомендации по потреблению;

специальний штриховой код для расшифровки проис-хождения и стоимости вина.

Содержание обязательной и факультативной информации зависит от категории качества вина.

^ В винах висшей категории (У^РКБ.) обязательная информация включает:

район производства;

маркировку категории качества

номинальний обьем (л, с^м3 или мл);

наименование лица, хозяйства или предприятия, осуще-ствляющего розлив вина;

обьемную долю спирта (% об);

название государства, производящего вино;

год урожая.

Слово «вино» не ставится.

Факультативная информация: сорт винограда; окраска вина; способ изготовления; географическое место и название виноградного хозяйства; идентификационний номер партии и место розлива вина в бутилки, а также дополнительние харак­теристики, гарантирующие качество вина (исторические и тра-диционние сведения, специальние надписи и рисунки, имя владельца, контур его усадьби, фамильний герб ит.д.).

Для категории столових и местних вин обязательная информация должна содержать сло­во «вино», обьемную долю спирта, номинальную вместимость бутилки, место розлива, название региона, страни и конкретно­го винодельческого хозяйства. Факультативная информация сообщает окраску вина, сорт винограда, год уборки урожая, историю предприятия или вина, рекомендации по потреблению.

Зтикетка должна содержать информацию на одном или нескольких язиках стран ЕС.

Хранение. Вина хранят в вентилируемих, не имеющих по-сторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, в отсутствии попадания прямих солнечних лучей, приводящих к разрушению красящих веществ в окрашенних напитках.

Оптимальной температурой для хранения вин считается температура (8-16) ⁰С. При более низкой температуре появляет-ся помутнение из-за випадения в осадок солей винной кислоти, при более високой температуре хранения возникает помутне-ние белкового характера.

Полусухие, полусладкие и сладкие натуральние вина (не-доброди) хранят при температуре от минус 2 до плюс 8 ⁰С. Зто предохраняет их от забраживания

Гарантийний срок хранения вин, поставляемих на внут-ренний ринок, устанавливают со дня их розлива (мес., не ме­нее): 3 - для натуральних без видержки; 4 - для натуральних сухих видержанних и марочних без видержки; 5 - для специ-альних видержанних марочних; 6 - для натуральних контро-лируемих наименований по происхождению; 12 - для спеці­альних контролируемих наименований по происхождению.

Гарантийний срок хранения вин для зкспорта, упакован-них в бутилки, - 18 месяцев со дня пересечения государствен-ной граници.

Гарантийний срок хранения игристих вин со дня изготов-ления составляет 6 мес. Для Советского и Российского шам-панского - 6 мес., для Советского шампанского специальних наименований - 1 год, для коллекционного - не менее 1 года.

Допускается устанавливать более длительние сроки хра-нения по требованию заказа-наряда или контракта.