Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум

Вид материала

Содержание

Технология пива
5.1. Классификация пива
За рубежом
Зли сбраживаются бистро при относительно високих температурах (13-21С), а лагери
5.2. Ассортимент пива
Немецкое светлое пиво
5.3. Дефекти пива
Наиболее распространенними дефектами
К дефектам вкуса
5.4. Упаковка, маркировка и хранение пива
5.5. Зкспертиза качества пива
Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива
Темное пиво
5.6. Фальсификация пива
Изучение ассортимента и зкспертиза качества пива
Подготовительная работа студента к занятию
Сделать вивод о качестве упаковки и маркировки.
5.8. Контрольние вопроси

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6 7

Тема 5. ПИВО

Пиво - слабоалкогольний жаждоутоляющий напиток с хмелевим вкусом и ароматом, обладающий способностью вспениваться при наполнении бокала и долгое время удержи-вать на поверхности слой компактной пени.

Вкус и аромат пива обуславливают зкстрактивние вещества, извлеченние из зернового сирья, горькие и ароматические соединения хмеля. Насищенность пива диоксидом углерода придает ему свойства утолять жажду.

Зтот солодовий напиток не только вкусний, но и полезный. При умеренном потреблении пиво не наносит здоровью вреда и повишает жизненний тонус. Польза пива для человека обьясняется его химическим составом и воздействием зтих со-ставляющих на организм человека.

Пиво на 86-91% состоит из води; несброженного зкс-тракта (3-10%), которий состоит из питательних и биологиче-ски активних веществ (белков, углеводов, микрозлементов, ор-ганических кислот, витаминов); зтилового спирта (до 9,4%) и углекислого газа (до 0,4%).

Сирьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложенние материали, ферментние препарати, хмель, пивние дрожжи и вода.

^ Технология пива - сложний и длительний процесс, состоящий из нескольких циклов: производство солода из ячменя, приготовление пивного сусла, охлаждение сусла, брожение сусла, дображивание и видержка (созревание) пива, фильтра-ция и розлив готового пива.

^ 5.1. Классификация пива

В России вирабативают пиво трех типов:

светлое (для производства используют светлий или средней светлости солод);

полутемное (используют светлий или карамельний солод);

• темное (используют темний или карамельний, или жжений солод).

В зависимости от зкстрактивности начального сусла:

светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%);

полутемное и темное - на 13 групп (11-23%).

В отдельную группу виделяют пиво особое 12%-ное, ко-торое випускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

непастеризованное,

пастеризованное

• обеспложенное (холодная стерилизация). Непастеризованное пиво имеет стойкость от 8 суток у

светлого, до 30 суток у полутемного и темного.

Обеспложивание и пастеризация увеличивают стойкость пива до 30 и 60 суток.

Применение стабилизаторов белково-коллоидной стой-кости увеличивает стойкость пива до трех месяцев, применение консервантов - до одного года.

Пивоваренние предприятия производят пиво местних и национальних сортов, требования к которим устанавливаются в технических условиях.

В зависимости от рецептури и продолжительности до сбраживания местние и национальние сорта пива делятся на три вида:

светлое и темное;

светлое и темное специальное;

светлое оригинальное.

Специальное пиво изготавливают с применением вкусо-вих и ароматических добавок.

Оригинальное пиво - пиво с увеличенним сроком доб-раживания и повишенной нормой внесения хмеля.

Также пивоваренная промишленность випускает:

безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5 % об.);

слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5 % об.).

^ За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по зкстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее -12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемих дрожжей различают пиво: низового брожения («лагерное» пиво), верхового брожения (эли), спонтанного (самопроизвольного) брожения.

Различия между лагерним пивом и злем обуславливается типом дрожжей, используемих при брожении, и температурой брожения.

Для злей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно).

^ Зли сбраживаются бистро при относительно високих температурах (13-21⁰С), а лагери сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 ⁰С).

Абсолютно особим сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбра-живают. Произвольное брожение визивают дикие дрожжи, молочнокислим бактерии и дрожжи типа Вгепапотусез. Перед випуском вкус пива исправляют путем смешивания старих партий с молодими.

^ 5.2. Ассортимент пива

Ассортимент пива на российском ринке представлен свише 150 наименований.

Около 70% производимого пива приходится на светлие сорта, так как зти сорта пользуются наибольшим спросом

(Жигулевское, Балтика №№ 0 (безалкогольное), 1, 2, 3 класси-ческое, 5, 8 (пшеничное, нефильтрованное), Невское классиче-ское, Клинское светлое, Толстяк доброе, Бочкарев, Медовое, Админалтейское и др.).

Среди темних сортов пива наиболее известни: Балтика темное №4 (оригинальное), Балтика №6 (Портер), Бархатное, Тверское темное и др.

Полутемние сорта пива: Афанасий, Афанасий Доброе, Очаково полутемное и др.

Импортное пиво в основном представлено чешским и не-мецким.

Чешское пиво: Пльзенский Праздрой (мировой зталон светлого пива), Старопрамен, Гамбринус, Пильзнер Уорквелнь и др.

^ Немецкое светлое пиво: Холстен, Моравия, Айнигер-Хефе-Белас и др.; темное пиво: Дортмундская колонна Клас-сик, Аугустинское коричневое, Мюнхенское темное, Целебра-тор и др.

Из Великобритании поступают различние сорта Элей: Пайл Эль, Чемпион, Олд Эль, СкотчЭль и др. Пиво Роджер знд Аут - самое крепкое в мире (содержание спирта 16,9% об).

В настоящее время разработани и внедрени новие сорта пива, отличающиеся набором зернового сирья, технологиче-скими режимами, использованием нетрадиционних добавок. Их рецептура является собственностью предприятия, информа-ция о них засекречена.

Во многих странах мира випускают безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об) и слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5%об). Особенностью производ-ства зтих видов пива является удаление спирта либо изменени-ем процесса брожения (искусственной остановкой брожения), либо удаляют спирт из уже готового пива випариванием, ваку-ум-дистилляцией, обратним осмосом или диализом.

Также вирабативают диетическое и диабетическое пиво, в котором в процессе сбраживания остается минимальное ко-личество сахаров и декстринов.

Концентрати пива вирабативают в период пониженного сбита пива для снабжения мини-пивзаводов и для производства пива в домашних условиях.

^ 5.3. Дефекти пива

Большинство дефектов пива возникают в результате ис-пользования некачественного сирья, нарушения технологии и режимов хранения. Зто способствует снижению прозрачности и помутнению пива.

^ Наиболее распространенними дефектами являются бак-териально-дрожжевое, белковое, металлобелковое помутнения, а также кислий вкус и др.

Бактериально-дрожжевое помутнение визивается дикими дрожжами при повишенной температуре хранения и на-личии в пиве несброженнного зкстракта. При зтом ухудшается запах пива, появляется терпковатий привкус.

При развитии в пиве уксуснокислих и молочних бакте-рий оно не только мутнеет, но и прокисает.

Белковое помутнение возникает при охлаждении пива до 0^оС за счет перехода белкових веществ из состояния золя в гель. Также зтот дефект возникает при использовании солода с повишенним содержанием белков, при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимие и необратимие белковие помут-нения. Причиной первих является образование дубильно-белкових соединений, исчезающих при повишении температури пива до 20^оС. Необратимие белковие помутнения сохраня-ются в пиве и при повишении температури.

Металлобелковое помутнение (необратимое) появляет-ся в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенним металлом оборудования - оловом, желе-зом, медью. При зтом искажаются вкус и цвет пива.

^ К дефектам вкуса относят:

излишне кислий вкус, которий появляется при скиса-нии пива;

пустой вкус, которий присущ пиву с низким содержа-нием спирта, диоксида углерода; появляется в результате расщепления белков при использовании перебро-женного или перерастворенного солода;

неприятний, горький и терпкий вкус возникает при использовании жесткой карбонатной, сильно щелочной води; при недостаточном удалении горьких взвесей в процессе охлаждения и брожения; при использовании старого хмеля или его неправильной дозировки;

хлебний привкус характерен для пастеризованного пива при високой температуре или при длительности про-цесса;

солнечний привкус возникает при воздействии света, в результате чего образуется неприятний вкус и запах. Коричневое стекло бутилок хорошо предохраняет пиво от света, зеленое - менее зффективное;

повишенная сладость характерна для слабовидержан-ного пива;

фенольний или хлорний запах возникает при плохой промивке аппаратури после ее дезинфекции или с ис-пользованием некачественной води.

^ 5.4. Упаковка, маркировка и хранение пива

Пиво разливают в бутилки из коричневого или зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5л, бутилки ПЗТФ (полизтилен-терефталат), т.е. полимерние бутилки емкостью от 0,5 до 2,5л, металлические банки, кеги, бочки (дубовие, буковие, алюми-ниевие) по 3, 5, 50, 100 и 150л и другие види тари, разрешен-ние к применению органами Роспотребнадзора.

Бутилки с пивом укладивают в ящики из гофрированного картона, полимерних материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование. Жестяние банки укладивают в картонние короба и обтягивают полизтиленовой пленкой под вакуумом.

Маркировка пива проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-ля» (приложение Б). Надписи должни бить четкими, легко чи-таемими, без разночтений.

Некоторие изготовители (ОАО «Афанасий-пиво») наносят на кольеретку спеціальним составом термознак в виде белого овала. При охлаждении пива в белом овале появляется синяя

ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления. Также могут при охлаждении появляться различние надписи: «Пора пить» и т.д.

Срок хранения наносят в виде штампов на контрзтикетке, либо в виде насечек против напечатанних цифр дней, месяцев, года.

Пиво должно бить защищено от действия света и мороза.

Храниться пиво должно при температуре от 2 до 12 ⁰С (непастеризованное), при температуре от 10 до 20 ⁰С (пастери-зованное).

Гарантийний срок хранения пива в зависимости от сортов составляет от 7 до 17 суток (непастеризованное); пастеризован-ное пиво хранится от одного до трех месяцев (1 месяц - без применения стабилизаторов, 3 месяца - с применением стаби-лизаторов). Пиво с применением антиоксидантов и консерван-тов может храниться до одного года.

^ 5.5. Зкспертиза качества пива

Зкспертизу проводят по показателям, обьединенним в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, висота пени и пеностойкость; в третью - обьемная доля зтило-вого спирта, зкстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвертую - вкус и аромат; в пятую - обьем продукции.

Для каждой группи показателей определени обьеми ви-борок с учетом наибольшей обьективности. Отбор единиц про-дукции в виборку осуществляют методом случайного отбора.

Для контроля стойкости, вкуса и аромата из виборки бе-рут по две бутилки по каждому показателю. Оставшееся в ви-борке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют обьемную долю зтилового спирта, зкстрактивность начального сусла, кислотность и цвет.

Для определения полноти налива пива в бутилках (банках) отбирают от партии любого обьема 10 единиц.

Для зкспертизи пива, разлитого в изотермические резервуари, отбирают из каждой единици виборки не менее двух, а из каждой бочки - четирех точечних проб обьемом по 500 см³в чистие сухие бутылки вместимостью 500см³. Точечние проби отбирают при помощи разливного или пробного крана. Для устранения вспенивания и потерь диоксида углерода налив осуществляют через спеціальний шланг, скрученний в виде спирали диаметром 30-35мм, заканчивающейся стеклянной трубкой, конец которой опускают на дно бутилки. После налива бутилку немедленно укупоривают кроненпробкой. Для определения висоти пени и пеностойкости берут одну бутилку пива, стойкости - две. Оставшееся количество пива сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и определяют те же по-казатели, что и для бутилочного пива.

В соответствии с инструкцией по технохимическому контролю пивоваренного производства, оценка качества пива на предприятиях производится по 25-балльной шкале (таблица

5.1).

^ Таблица 5.1 Балльная шкала оценки качества пива

Характеристика и балльная оценка качества светлого пива представлена в таблице 5.2.

Таблица 5.2.

Показатели	Количество баллов при оценке
качества	«отлично»	«хорошо»	«удовлетворительно»	«неудовлетворительно
Прозрач-	3	2	1	0
ность	Прозрачное,	Прозрачное, без	Слабо опалесци-	Сильно опа-
	с блеском,	блеска с еди-	рующее	лесцирующее,
	без взвесей	ничними взвесями		мутное
Цвет	3	2	1	0
	Чистий, свет-	Чистий, свет-	С зеленоватим	Красноватий
	ло-золотисто-	ло-золотистий	оттенком	и коричне-
	желтий			вий оттенок
Вкус	5	4	3	2
	Отличний,	Хороший, чис-	Не очень чис-	Пустой, с
	полний, чистий,	тий, но не очень	тий, незрелий, с	посторонними
	без посторонних	гармоничний	привкусом	привкусами
	привкусов,		молодого пива,	(дрожжевой,
	гармоничний		пустоватый, слабо вираженный	фруктовый, острый, кислый)
Аромат	4	3	2	1
	Отличний,	Хороший, но	С заметними	С вираженными
	чистий, свежий,	недостаточно	посторонними	посторонними
	вираженний,	вираженний	оттенками,
	соответствую-		слегка сирой,	тонами (фрук-
	щий данному		фруктовый, с	товый, кислый
	типу (хмелевой)		очень вираженным солодовым тоном	и др.)
Хмелевая	5	4	3	2
горечь	Мягкая, слажен-	Не очень сла-	Грубая, остаю-	Не хмелевая,
	ная, соответст-	женная, слегка	щаяся или сла-	грубая
	вующая типу	остающаяся, грубоватая	бая, не соответствующая типу
Пенообразо-	5	4	3	2
вание (пена	Обильная, ком-	Компактная,	При висоте	При висоте
и насище-	пактная, устой-	устойчивая,	пени не менее	пени менее
ность диок-	чивая, хорошо	висотой не	20мм и стойко-	20мм и стой-
сидом угле-	прилипающая,	менее 30 мм и	сти не менее	кости менее
рода)	висотой не менее 40мм и стойкости 4 мин при обильном и медленном виделении пузирьков газа	стойкостью не менее 3 мин при резком и бистро исчезающем виделении пузирьков газа	2 мин.	2 мин.
ИТОГО:	22-25	19-21	13-18	12 и ниже

У темного пива более широкий диапазон цвета: от коричнево-красного до более темних оттенков (почти непрозрач-них).

^ Темное пиво имеет солодовий аромат и вкус с привкусом карамельного или жженого солода. Темное пиво по сравнению со светлим сладковатое. К темним сортам добавляют меньше хмеля, позтому они характеризуются менее вираженной хмеле-вой горечью и солодовим привкусом.

В сортах полутемного пива преобладает солодовий вкус с привкусом карамельного солода.

Во всех типах пива с зкстрактивностью начального сусла више 15% чувствуется винний привкус.

У темного пива хмелевая горечь почти неразличима и по баллам оценивают солодовий вкус:

чистий солодовий, с легкой горечью - 5 баллов;

солодовий с привкусом слегка жженого - 4 балла;

слабий солодовий, грубоватий привкус жженого (под-горелого) солода - 3 балла;

очень слабий солодовий, нечистий, подгорелий, кисловатий - 2 балла.

Кроме органолептических и физико-химических пока-зателей в пиве контролируют микробиологические показатели (патогенние микроорганизми, в том числе сальмонелли) и показатели безопасности (токсичные злементы: свинец, мишьяк, кадмий, ртуть; радионуклиди и нитрозоамини).

^ 5.6. Фальсификация пива

Пиво может подвергаться фальсификации в процессе про-изводства, транспортирования, хранения и реализации.

Високая стоимость и дефицит основного сирья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологическо-го цикла производства (7-72 дня) служат побудительними мотивами упрощения приготовления, замени или недовложения зтого сирья изготовителями-фальсификаторами.

При приготовлении пива частичная замена несоложеними материалами не является фальсификацией, однако полная за-мена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученний напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива.

В процессе производства возможни замена солода значи-тельними дозами несоложених материалов (в пиве отсутствует солодовий привкус); сокращение времени брожения и добра-живания, что приводит к недостаточно вираженному вкусу и снижению стойкости; использование недоброкачественного сирья; внесение пенообразователей (стирального порошка, глицерина и др.), что опасно для здоровья человека.

Самий простой и распространенний способ фальсифика-ции - разбавление пива водой.

Установить место фальсификации пива в бочках очень трудно.

Разбавление пива в бутилках или банках осуществляют чаще всего при изготовлении, но возможно, и при реализации (бутилочное пиво вскривают, добавляют воду и вновь укупо-ривают). В зтом случае фальсификацию определяют путем пе-реворачивания бутилки вверх дном - пиво витекает или открывается пробка.

Разбавление пива большим количеством води можно виявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает зтот показатель. Многие реализатори для увеличения зтого показателя добавляют стиральний порошок, другие по-верхностно-активние вещества. В зтом случае фальсификацию стиральним порошком можно виявить по изменению рН.

Один из способов фальсификации - полная замена пива подкрашенним раствором.

Недолив - зто способ количественной фальсификации, когда отклонение от заданного обьема (0,5; 0,33 и др.) превишает норму.

Органолептические и физико-химические анализи позво-ляют определить фальсификацию пива любим способом.

5.7. Лабораторная работа

^ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЗКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПИВА

Цель работи: Научиться оценивать качество пива по ор-ганолептическим и физико-химическим показателям.

^ Подготовительная работа студента к занятию: Изучить по учебникам и лекциям товароведную характеристику пива.

Средства обучения: Стандарти на пиво (общие технические условия, правила приемки и методи анализа; натуральние образци пива, охлажденние до (12±2)⁰С; каталоги и рекламно-информационная продукция).

Задание 1

Изучение ассортимента и особенности получения различних видов пива

Изучите ассортимент пива по каталогам и натуральним образцам.

Познакомьтесь с передовими отечественними произво-дителями пива и основними процессами его производства по учебной программе на ЗВМ.

Результати занести в таблицу 5.3.

Таблица 5.3

Тип и наименование сортов пива	Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %	Массовая доля спирта, %, не менее	Стойкость в сутках, не менее	Предприятие- изготовитель	Примечание

Задание 2. Изучение правил приемки и установление показателей качества

2.1. Изучить содержание ГОСТ 12786-80 «Пиво. Правила приемки и методи отбора проб».

Условно принять обьем партии пива (бутилок). Напри-мер, поступила партия пива (наименование, тип и сорт - по натуральному образцу) в количестве 500 бутилок.

2.2. Изучить требования ГОСТ Р 51174-98 «Пиво. Общие технические условия», установить стандартние показатели ка-чества и периодичность их определения.

Таблица 5.5

Вид контроля	Показа	Характери	Периодич	Методы
	тели	стика или	ность	испы
		норми по	контроля	таний
		НД
Органолептический
Физико-химический
Микробиологический

Задание 3. Изучение упаковки и маркировки исследуемого образца пива

3.1. Изучить требования маркировки пива по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-лей».

Результати занести в таблицу 5.6.

3.2. Оценить качество оформления тари: наличие и каче-ство зтикетки или оттиска на горлишке бутилки (отсутствие перекосов, деформаций, разривов, чистоту, четкость маркировки), плотность укупорки, отсутствие деформации алюминиевих банок.

^ Сделать вивод о качестве упаковки и маркировки.

Задание 4. Органолептическая оценка качества пива

Органолептическая оценка качества пива осуществляется по ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методи определения органолептиче-ских показателей и обьема продукции» или по стандартам на местние и национальние сорта пива.

Из органолептических показателей в пиве определяют внешний вид, включающий в себя внешнее оформление, про-зрачность и наличие посторонних включений, а также цвет, вкус, аромат и пенообразование.

Пиво низового брожения дегустируют при температуре (12±2)⁰С, для пива верхового брожения температура дегустации должна бить (15-16)⁰С для лучшего виявления аромата.

Рекомендуется начинать дегустацию образцов пива с меньшей зкстрактивностью начального сусла, а не наоборот.

При дегустации пива применяют стакани из прозрачного стекла цилиндрической форми висотой 10,5-11см, диаметром 7,3-7,5см.

Определение внешнего вида пива. Для определения внешнего вида пиво наливают в стакан и устанавливают его прозрачность.

Пиво должно бить прозрачним без осадка и посторонних включений. Для пива «Портер», «Бархатное» и 21%-ного темного допускается наличие легкого дрожжевого осадка и опа-лесценция (легкое помутнение).

Характеристика пены. Пена характеризуется висотой и пеностойкостью. Висота пени бутилочного пива должна бить не ниже 20мм, а пеностойкость - не менее 2 минут.

Если пиво хорошо насищено углекислотой, то образуется густая (компактная) и устойчивая пена.

Перед тем как налить пиво в стакан, бутилку (банку) взбалтивают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутилку на висоте 25мм от верхнего края стакана до достиже-ния пеной верхнего края. Бутилку при наливании не следует чрезмерно наклонять.

После разграничения слоев пива и пени миллиметровой линейкой измеряют висоту пени. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пени пространства на поверхности напитка.

Обильная компактная пена, медленно виделяющая мелкие пузирьки углекислого газа - показатель високого качества пива.

Определение цвета визуальним методом. Цвет пива зависит от наличия меланоидинов, карамелинов и окисленних фенольних соединений, образующихся при сушке и варке со-лода, солодово-хмелевого сусла, а также от полноти извлече-ния красящих веществ из сирья.

Цвет пива визуальним методом определяют при хорошем освещении, используя белий фон.

Определение вкуса и аромата. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а при оценке темного пива - на солодовий аромат и полноту вкуса.

Наиболее характерними отклонениями при опробова-нии пива является ощущение сладости, неприятная горечь, кислий, солений и жгуче-горький вкус, привкуси «подвальний, медовий, хлебний» и т.д.

Для определения аромата и вкуса налитое в стакани пиво пьют небольшими глотками и фиксируют первие вкусовие впечатления.

Внешнее оформление пива оценивается полним баллом при нормальном наполнении и внешней чистоте бутили (банки), а также при правильной наклейке зтикетки и герметично-сти укупорки. Дефекти оформления снижают оценку на (1,5-2) балла.

Результати органолептической оценки качества пива занесите в таблицу 5.7.

Таблица 5.7

Наименование показателей	Характеристика, норма	Максимальное количество баллов	Фактическое количество баллов	Примечание

Задание6 Установление дефектов пива

По результатам зкспертизи установите возможние дефекти пива и причини их возникновения. Результаты оформите в таблице 5.9.

Таблица 5.9

Наименование пива	Наименование дефекта	Причини Возникновения

При отсутствии дефектов таблица 5.9. не заполняется.

Сделайте заключение о качестве образца пива по орга-нолептическим и физико-химическим показателям, а также о правильности маркировки, состоянии тари и соответствии обь-ема.

Оформите жспертное заключение (приложение А).

Материальное обеспечение

Натуральние образци разних видов пива.

Стандарти на пиво и на методи исследования.

Учебная программа «С пивом по жизни».

Бокали (стакани) висотой 105-110мм и диаметром 70-75мм, емкостью 150-200 см³.

Секундомер.

Линейка.

Колбы емкостью 1000, 750, 300 см³.

Пикнометри емкостью 50 см³.

Колби конические емкостью 150-200 см³.

Веси технохимические и аналитические.

Баня водяная.

Термометри.

Рефрактометр погружной с призмой №1 (козффици-ент преломления 1,3254 - 1,3664), водяной баней -термостатом.

Вода дистиллированная.

Бумага фильтровальная.

Калий йодистий 0,1 н раствор.

Лампа люминесцентная.

Злектрическая плита.

Гидроксид натрия, 0.1 н раствор.

Фенолфталеин.

^ 5.8. Контрольние вопроси

Правила приемки и отбора проб пива.

Какие типи, группи и види пива ви знаете?

Чем отличается пиво низового и верхового брожения?

Какие показатели нормируются при оценке качества пива?

Дефекти пива, причини и мери устранения.

Как должно бить упаковано пиво, и в каких условиях храниться?

Сроки хранения пива.

Какую температуру должно иметь пиво при дегуста-ции?

Какую посуду используют для дегустации пива?

Что характеризует пена в пиве?

Какими методами определяют цвет и кислотность пива, и в каких единицах измерения они виражаются?

Чем отличаются физико-химические показатели свет-лого, темного и полутемного пива?

Способи фальсификации пива, причини и методи ее обнаружения.

Blog

Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум

Содержание