Товароведение и зкспертиза напитков лабораторний практикум

Вид материала

Практикум

Содержание Кофе натуральний Коммерческие сорта кофе Сан-тос, Рио, Виктория 2.1. Классификация кофе натурального Кофе натуральний жарений в зернах Кофе натуральний растворимий 2.2. Ассортимент кофе 2.3. Дефекти кофе 2.4. Упаковка и маркировка кофе 2.5. Зкспертиза качества кофе 2.6.Фальсификация кофе Изучение ассортимента и зкспертиза качества кофе натурального Подготовительная работа студента к занятию 2.8.Контрольние вопроси

Подобный материал:

• Микитин Ігор Петрович Результати навчання: Урезультаті вивчення модуля студент повинен, 17.96kb.
• Р. М. Літнарович Дослідження точності апроксимації, 1162.34kb.
• Операційна система windows лабораторний практикум, 372.05kb.
• Теоретические и практические подходы к оценке конкурентоспособности напитков на основе, 596.69kb.
• Научное обоснование и практические аспекты разработки и оценки потребительских свойств, 620.99kb.
• Лабораторний практикум по Word 2: авто фігури, графіка, формули, 243.3kb.
• Зметою систематизації знань приводиться план виконання ла- бораторної роботи. Для підготовки, 1444.19kb.
• Ением планеты безалкогольных напитков в показателях мирового рынка превышает мировое, 185.41kb.
• Регуш Людмила Александровна практикум по наблюдению и наблюдательности серия практикум, 2045.33kb.
• Методические указания и контрольные задания для студентов- заочников образовательных, 559.1kb.

Тема 2. КОФЕ НАТУРАЛЬНИЙ


Кофе - популярний и любимий населением разних стран тонизирующий напиток.

Физиологическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогено-вой кислоти.

^ Кофе натуральний представляет собой семена (зерна) кофейних растений из рода Соїїеа Ьіппеу, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Соїїеа насчитива-ет более 30 видов, из которих только три культивируют в про-мишленних масштабах.

Зто кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Види кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и зкс-трактивности семян.

Зерна арабики продолговатие и узкие; длина зерен со-ставляет (9-15)мм, ширина - (8-10)мм, толщина - (5-6)мм. На-питок получается мягким на вкус и ароматним.

Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более гру­бий.

Зерна робусти короткие, округлиш; напиток имеет вяз-кий горький вкус, он не очень ароматний, но крепкий.

^ Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разних сортов кофе, виращенних в одном регионе, относящих-ся к одному ботаническому виду.

По месту произрастания сорта сирого кофе делят на три группи:

Американские сорта (бразильский, колумбийский, костариканский, кубинский и др.);

Азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

Африканские сорта (зфиопское, гвинейское, кений-ское и др.).

Каждая группа включает много коммерческих сортов ко­фе, которие имеют название в зависимости от страни, где их виращивают, или порта, через которий их отправляют на зкс-порт.

Бразилия зкспортирует кофе коммерческих сортов: ^ Сан-тос, Рио, Виктория и др., Индия - Плантейшен, Арабика и Ро­буста Черри, Шари и др., Йемен - Мокко или Ходейда, Зфио-пия - Харари, Мексика - Прима и др.

Хороший кофе получают, как правило, при использова-нии смеси из трех-четирех видов кофе, дополняющих друг дру­га по зкстрактивности, вкусу и аромату.


^ 2.1. Классификация кофе натурального


Промишленность випускает следующие види кофе натурального:

кофе натуральний жарений (в зернах, молотий, мо­лотий «по-турецки» и молотий с цикорием);

кофе натуральний растворимий (порошкообразний, гранулированний, сублимированний).

^ Кофе натуральний жарений в зернах может бить вис-шего и первого сортов. Кофе натуральний жарений молотий подразделяется на висший, первий и второй сорта. Кофе мо­лотий «по-турецки» вирабативают висшего сорта, а кофе молотий с цикорием — висшего, первого и второго сортов.

Кофе натуральний жарений в зернах - равномерно обжаренние зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятним кисловатим, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Кофе натуральний жарений молотий — порошок ко­ричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зерен, с приятним тонким кисловатим, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Кофе натуральний жарений молотий «по-турецки»-вирабативают из натуральних кофейних зерен висшего сорта вида Арабика одного из торгових наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Ника-рагуанский, Перуанский, Зфиопский и других, равноценних им, или их смеси.

Кофе натуральний жарений молотий с цикорием со-

держит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.

Цикорий - корни травянистого растения, в которих при обжаривании образуется зфирное масло - цикореоль. Цикоре-оль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату ко­фе и горечь, сходную с горечью кофейних зерен.

Специфический вкус и аромат кофе формируются в про-цессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжарива-ния различают кофе:

слабообжаренний - легкий - новоанглийский (поверх-ность зерна приобретает светло-коричневий цвет; во вкусе присутствуют кисловатие тона; применяется для зерен с мягким вкусом);

среднеобжаренний - умеренний - венский (зерно имеет более темний цвет, чем при слабой обжарке, и масля­нистую поверхность; является обичной степенью обжа-ривания);

сильнообжаренний - темний - французская жарка 2-ой степени - континентальний (цвет зерна варьируется от темно-коричневого до черно-коричневого и даже производит впечатление паленого; во вкусе доминирует горчинка);

висшая степень - итальянский - жстремальний (зерна черного цвета, на грани обугливания).

^ Кофе натуральний растворимий - висушенний до по-рошкообразного состояния водний зкстракт натурального ко­фе, растворяющийся в воде без осадка.

Кофе натуральний растворимий порошкообразний представляет собой мелкодисперсний хорошо сипучий поро­шок, получаемий путем распилительной сушки.

Кофе натуральний растворимий гранулированний получают в инстайтайзерах в виде хрупких агломерированних частиц с пористой структурой, при зтом мелкие частици кофе соединяются в более крупние агломерати, которие сушат по­вторно.

Кофе натуральний растворимий сублимированний (кристаллический — фриздрай) получают путем заморажива-ния жидкого кофейного зкстракта, дробления его в виде кри-сталлов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе - в виде частиц плотной структури с гладкой или слегка шерохо-ватой поверхностью.


^ 2.2. Ассортимент кофе


Кофе разного происхождения имеет различние вкусовие оттенки.

Колумбийский - мягкий, приятний вкус, крепкий на-стой, тонкий, ярко вираженний аромат.

Гватемальский - нежний и тонкий вкус и аромат, хо­рошая крепость напитка.

Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко вираженний кисловатий вкус.

Гондураский - хорошо вираженний аромат, неострий винний вкус средней крепости.

Индийский Черри - приятний, мягкий вкус, нежний, ярко вираженний аромат.

Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятний, слегка кисловатий, хлебний вкус, ярко вираженний аромат.

Кенийский - приятний, слегка кисловатий вкус, хорошо вираженний аромат.

Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовираженний аромат.

Вьетнамский Робуста - горьковатий вкус, слабовира­женний аромат.

Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатий вкус, слабовираженний аромат.


^ 2.3. Дефекти кофе


Дефекти жареного кофе чаще всего обусловлени низким качеством сирого кофе или нарушением режимов обжарива-ния. Дефекти растворимого кофе возникают при нарушении технологии производства или при использовании некачествен-ного сирья.

Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

кислий запах и вкус кофе, возникают из-за самосогре-вания сирих зерен кофе или обжаривания заплесневелих;

обугленние зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятний привкус) образуются вслед­ствие присутствия в сиром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаних (ушки, ракови­ни) и механически поврежденних (давленних) при переработ-ке, поврежденних вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (високая температура или пере-держание);

неравномерно обжаренние зерна получаются при не-достаточной сушке сирих зерен, наличии сирих зерен в рого-вой и пергаментной оболочке;

белесие зерна бивают из-за присутствия в сирье недоз-релих, засохших еще на дереве сирих зерен (зеленого или вишневого цвета);

недожаренние зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

неодинакового размера гранули в растворимом кофе бивают при нарушении технологии грануляции (недостаточно-го увлажнения перед грануляцией);

нерастворимий осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добав-лении молотого кофе или других молотих добавок (цикорий, обжаренние зерновие культури и др.);

запах и вкус прогорклого жира формируются при дли-тельном хранении кофе и протекании в нем окислительних процессов.


^ 2.4. Упаковка и маркировка кофе


Упаковивать жарений кофе рекомендуется в водо- и кислородонепроницаемую тару с герметично сваренними шва­ми, желательно с созданием в ней вакуума, т.к. такая упаковка гарантирует сохранение в ней аромата от 1,5 до 6 месяцев. Еще лучший зффект дает заполнение вакуума азотом или другими инертними газами, что позволяет увеличить срок хранения ко­фе до одного года.

В Германии упаковки снабжают дегазирующим клапа­ном, которий лучше удерживает ароматические вещества кофе.

Во Франции, Германии и других странах упакованний кофе подвергают прессованию под вакуумом в специальних устройствах. При зтом в несколько раз уменьшается обьем продукта и предотвращается контакт его поверхности с возду-хом. Такой кофе может храниться до двух лет.

Кофе растворимий упаковивают в жестяние и стек-лянние банки, а также в однопорционние пакетики из трех-слойной ламинированной фольги. Фасовку кофе производят с использованием вакуумирования банок.

Маркировка кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукти пищевие. Информация для потребите-ля» (приложение Б). Надписи должни бить четкими, легко чи-таемими, без разночтений.


^ 2.5. Зкспертиза качества кофе


Зкспертиза кофе включает проверку сопроводительних документов, состояния упаковки и маркировки, анализ показа-телей качества (органолептических, физико-химических, мик-робиологических и показателей безопасности). Для проверки показателей качества продукции из отобранних единиц транс-портной тари берут случайную виборку - определенное коли-чество упакованних единиц массой не менее 1,5кг.

Органолептические показатели натурального жаре­ного кофе - зто внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе - еще и цвет.

При характеристике внешнего вида кофе натурального жареного в зернах обращают внимание на однородность и рав-номерность обжаривания зерен. Кофе молотий должен пред­ставлять собой порошок коричневого цвета с включением обо-лочек кофейних зерен.

Вкус кофе оценивают только в зкстракте после завари-вания. Аромат кофе определяют в сухом продукте и в зкстрак-те. Для определения вкуса кофе зкстракт пьют небольшими глотками и фиксируют первие вкусовие ощущения.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травя-нистий, вяжущий, горький, бархатний, винний, полний, при-ятний, нежний, острий, грубий и др.

Для оценки аромата кофе зкстракт подносят к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, ха­рактерним для нормально обжаренних зерен.

Некоторие часто употребляемие термини вкуса и аро­мата кофе представлени в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Вкусо-ароматическая характеристика кофе

Вкусо-	Виїражаемие термином	Желатель-
ароматический	вкусо-ароматические	ное (+)/
термин	качества кофе	нежела-тельное (-) качество
1	2	3
Безжизненний	Кофе, лишенний вкуса и аромата	-
Винний	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хо-рошего красного вина. Присущи сильно ферментированним зернам	+
Водянистий	Напиток, заваренний или из не-достаточного количества молото­го кофе, или с использованием недостаточно горячей води
Виветрившийся	Кофе со слабим вкусом, арома­том и послевкусием	-
Горький	Вкусовое ощущение, напоми-нающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе
Грязний	Неприятний вкус и аромат низко-сортного кофе	-
Дикий	Вкусовое ощущение, визиваемое зернами, собранними с дикорас-тущих деревьев
Жесткий	Вкусовое ощущение, напоми­нающее жжение
Загрязненний	Вкусовое ощущение прогоркло-сти	-
Закоптелий	Вкусовое ощущение, визиваемое пережариванием кофейних зерен	-
Заплесневелий, затхлий	Вкусовое ощущение, присущее старим зернам, которие долго или неправильно хранились
Землистий	Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненний вкус
Испорченний	Вкусо-ароматические ощущения, окрашенние присутствием остат-ков химических веществ (пестици-дов и т. д.)
Карамельний	Вкусовое ощущение, сильно на-поминающее вкус жженого саха-
Кислий	Острое вкусовое ощущение, ви­зиваемое избиточной кислотой. Присуще недозрелим зернам ко­фе
Медицинский (йодистий)	Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больници (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе
Мягкий	Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроти
Нейтральний	Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко ви­раженний вкусовой оттенок
Ореховий	Вкусовое ощущение, напоми­нающее жарение орехи
Пикантний	Вкусовое ощущение, напоми­нающее вкус пряностей	+
1	2	3
Приятний	Кофе с полним и нежним вкусом, в котором отсутствует терпкость	+
Резинистий	Аромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резини	+
Скипидаровский	Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар	-
Сладкий	Вкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости	-
Терпкий	Жесткое и едкое вкусовое ощу­щение	+
Тонкий	Кофе, обладающий незначитель-ной кислотностью	+
Травянистий	Вкусовое ощущение, напоми-нающее аромат и вкус зеленой трави
Фруктовий	Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус и аромат цитрусо­вих и ягод
Угольний	Вкусовое ощущение, напоминаю­щее вкус древесного угля	-
Утонченний	Приятное и нежное вкусовое ощущение	+
Шоколадний	Вкусовое ощущение, напоми-нающее вкус горького шоколада и ванили	+

Из физико-химических показателей в кофе определяют:

массовую долю влаги;

массовую долю общей золи и золи, не растворимой в со-ляной кислоте;

массовую долю жстрактивних веществ; массовую долю кофеина;

массовую долю металлических и посторонних примесей;

крупность помола (для кофе жареного молотого); полную растворимость в горячей и холодной воде, массовую долю глюкози и ксилози (для кофе растворимого).

Из показателей безопасности в кофе нормируется со-держание токсических злементов (свинца, мишьяка, кадмия, ртути), афлатоксина В_г,радионуклидов (цезия-137 и стронция-90)

Из микробиологических показателей нормируются плесени.


^ 2.6.Фальсификация кофе


Кофе в зернах подделивают путем изготовления искусст-венних зерен из глини, крахмала и даже пластмасси. Их под-крашивают различними красителями (анилиновими, индиго, медним купоросом и др.). Искусственние зерна добавляют к натуральним или полностью их заменяют.

Современний способ фальсификации кофе состоит в том, что для придания жареним кофейним зернам блестящей по-верхности добавляют при жарке небольшое количество сли-вочного масла или маргарина.

Молотий кофе целиком или частично заменяют размоло-тими зернами ржи, риса, гороха, фасоли, поджаренной морко-вью и орехами каштанов, желудей и даже махоркой. Зти спосо­би достаточно легко обнаружить. Гораздо труднее обнаружить примесь или полную замену натурального кофе цикорием или кофейной гущей, випущенной после однократного заваривания кофе или поджаренной.

Растворимий кофе фальсифицируют путем добавления висушенного кофейного зкстракта из зернових культур или желудей. Также в сирье добавляют солод, инжир, цикорий, жжений сахар, карамелизати, оболочки кофейних зерен.

Примеси заменителей кофе снижают прозрачность на-стоя, придают ему более темний цвет.

Добавку цикория в молотом кофе можно обнаружить пу-тем оценивания вкуса и цвета после заливки холодной водой. Присутствие цикория изменяет цвет води (вираженний корич­невий) и вкус (горький).

Натуральний кофе почти не изменяет цвета холодной во­ди и не придает горький вкус.


2.6. Лабораторная работа


^ ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ЗКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО


Цель работи: Научиться проводить зкспертизу качества кофе и оформлять полученние результати.

^ Подготовительная работа студента к занятию: Изу-чить по учебникам и лекциям товароведную характеристику кофе.

Средства обучения: Стандарти на кофе натуральний жарений и растворимий (общие технические условия, правила приемки и методи анализа; натуральний образци кофе; катало­ги и рекламно-информационная продукция).


Задание 1 Изучение ассортимента кофе

Изучить ассортимент кофе по каталогам, стандартам, на­туральним образцам и заполнить таблицу 2.2.

Таблица 2.2

осмотра всех упаковочних единиц, включенних произвольно в виборку.

При обнаружении в отобранних единицах транспортной тари вредителей хлебних злаков всю партию бракуют.

Пробу отбирают путем вскрития с разних мест партии 5% ящиков, но не менее двух ящиков. Из каждого ящика отби-рают одну потребительскую упаковку. При крупной упаковке из разних слоев ящиков отбирают по (400-500) г. Из отобран­них проб составляют обьединенную пробу, из которой виде-ляют пробу для исследований массой (250-500) г.

2.1. Изучить содержание ГОСТ 15113.0-77 «Концентра­ти пищевие. Правила приемки, отбор и подготовка проб»

Условно принять количество партии (транспортних еди­ниц и единичних зкземпляров в транспортной таре).

Например, поступила партия кофе (наименование, тип и вид - по натуральному образцу) в количестве 15 транспортних единиц (коробок, ящиков), в каждой из которих содержится по 10 пакетов (банок) массой 100г.

Составьте виборку и заполните таблицу 2.3.

Таблица 2.3