Магістерська програма „ Менеджмент в галузі виробництва та переробки продукції свинарства (назва)

Вид материала

Документы

Содержание Розділ 3 удосконалення управління нововведеннями на підприємстві

Подобный материал:

• Робоча програма по курсу "Технологія виробництва продукції свинарства" для студентів, 227.66kb.
• Програма І методичні вказівки для підготовки фахівців окр «спеціаліст», «магістр» спеціальності, 622.74kb.
• Міністерство аграрної політики україни полтавська державна аграрна академія факультет, 711.14kb.
• Робоча програма навчальної дисципліни «Технологія виробництва молока» (за вимогами, 567.68kb.
• Робоча програма затверджена на засіданні кафедри технологій виробництва продукції тваринництва, 340.37kb.
• Т. А. Творче навчання студентів при вивченні дисципліни “Технологічне обладнання харчової, 78.57kb.
• Магістерська програма „ Адміністративний менеджмент та маркетинг в системі антикризового, 1793.37kb.
• Назва реферату: Облік формування витрат виробництва І калькулювання собівартості продукції, 168.46kb.
• Завдання, 221.92kb.
• Сопереробної, молокопереробної, спиртогорілчаної галузі, підприємствами з виробництва, 35.74kb.

РОЗДІЛ 3

УДОСКОНАЛЕННЯ УПРАВЛІННЯ НОВОВВЕДЕННЯМИ НА ПІДПРИЄМСТВІ

3.1. Удосконалення техніко-технологічної бази виробництва

Нові технології є одним з найважливіших ресурсів виробництва в підвищенні його конкурентоспроможності. Щоб управляти розвитком технологічних процесів, необхідно знати параметри процесів і можливості їхнього функціонування, чітко визначитися у виборі необхідної технології для ряду продуктів і обґрунтувати заміну старих технологій.

Інформаційні технології дозволяють інтегрувати стадії операційного процесу для його ефективного виконання і підвищення конкурентоспроможності [42].

Основним завданням виробничих технологій стає здатність створювати нові продукти [69]. А також знаходити нові способи виробництва і доставки їх споживачу швидше за конкурентів. Одним з головних параметрів стає скорочення часу виробничого циклу.

Проектування виробів повинно бути націлене на задоволення потреб покупця. Підприємство у своїй повсякденній діяльності зобов’язане вести спостереження за попитом на кожен вид продукції, що випускається нею, а також зауважувати зміни в товарній пропозиції конкурентів і зміни в технології виробництва.

Чуйна реакція на стан ринкового попиту змушує керівництво Гадяцького м’ясокомбінату проводити цілеспрямований пошук нових ідей і нових товарів. Ринок м’ясних виробів в Полтавській області відзначається гострою конкурентною боротьбою. Частка упаковок готової до вживання продукції постійно зростає. Відтак зростає і частка якісної продукції за вигідною ціною.

Наприклад, виробництво вареної солонини вимагає визначення обов’язкових вимог до якості виробів, на яку впливають такі фактори як ціна при продажу та коло покупців. Розробка бажаного кінцевого продукту здійснюється в тісному взаємозв’язку сировинних стандартів, виробничих технологій і застосування різних добавок. Гармонійне поєднання цих якісних компонентів гарантує високу рентабельність виробництва. Ефективність розподілу праці в м’ясній промисловості має ряд переваг для споживачів, тому необхідно здійснювати цільове сортування шматків м’яса, що дає змогу одержати потрібну сировину.

Так, м’ясо під варену солонину має характеризуватися значенням водневого показника 6,0 чи трохи вище, інтенсивним червоним кольором і невеликим вмістом рівномірно розподіленого жиру. Високе значення водневого показника сприяє випуску поліпшеного виробу, а також утворенню інтенсивного червоного забарвлення солонини. Незначний вміст жиру полегшує механічну обробку м’яса.

Нормативи по добавках, що діють протягом тривалого часу, змушували дослідників і виробників шукати шляхи одержання хорошого виробу з допомогою вдосконалення технологій. У результаті з’явилося багато цікавих доцільних чи менш доцільних розробок і підходів. Знаючи з досвіду, що високі температури варіння призводять до вагових втрат, було розроблено метод „дельта-т-варіння”. Потім з’явилася ідея обмежити температуру в товщі вареного окосту до 60˚ С. Мікробіологи підтримали цю ідею, вважаючи відносно тривалий час варіння достатнім. При цьому проігнорувався той факт, що змінюється сам характер продукту, його смакові властивості, оскільки розвиток аромату й наявність потрібного ступеня пружності м’яса досягають за вищих температур у товщі.

Прослідкуємо процес підготовки м’яса. Видалення сухожиль із шматків шинки гарантує поліпшений взаємозв’язок пластів і рівномірну структуру. При ін’єкції доцільно працювати з великою кількістю голок, оскільки це знижує тиск, спричинений ін’єкцією, і забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Завдяки попередній обробці стикером чи розм’якшувачем, м’ясні волокна стають м’якшими й зручнішими для подальшої обробки.

Після ін’єкції розсолу відбувається механічна обробка в тумблері. Робота з приладами, що охолоджують м’ясо під час обробки, є технологічним стандартом в м’ясопереробній промисловості, але тумблювання під вакуумом чи в модифікованій атмосфері не забезпечує явного поліпшення для кожної окремої рецептури. Тут вступає в силу правило знаходження оптимального взаємозв’язку між технологією і добавками, які використовуємо. Легко перерахувати всі можливі складові традиційної рецептури вареного окосту: поряд із сольовою сумішшю це може бути цукрова суміш і аскорбат натрію, який забезпечує хороший червоний колір. Саме декстроза гарантує краще злипання шинки, аніж лактоза.

Тривалий час багато виробників шинки перебували в так званій тіньовій зоні, застосовуючи невелику кількість фосфату, яку важко було визначити аналітично. Нині ж фосфатну добавку дозволено використовувати в усіх країнах Європейського Співтовариства, і це питання знято з обговорення і дискусії [60, c.64]. Помірне застосування фосфатів гарантує хороше прилипання пластів і стабільний вихід продукції.

Європизація законодавчої бази харчової промисловості сприяла використанню нових добавок для шинки. Карагени та інші гідроколоїди поліпшують вихід продукції і сприяють збереженню соковитості. Рослинні й тваринні білки доповнюють м’ясні білки й забезпечують хороше співвідношення води й білків навіть при високому виходу продукції.

Застосування лактатів чи ацетатів натрію сприяє подовженню термінів зберігання навіть дуже чутливих сортів шинки. За допомогою ферменту трансглютамінази природним шляхом можна поліпшити взаємозв’язок пластів і забезпечити пружність свіжого м’яса.

Вплив на шинку, звісно, не закінчується процесом варіння. Вибір найдоцільнішої пакувальної плівки сприяє збереженню свіжості шинки й подовженню терміну її зберігання. Варений окіст дуже чутливий до світла й доступу кисню. Споживачам відразу кидається у вічі блідість солонини; можливі також смакові зміни.

Сучасні пакувальні плівки захищають м’ясні вироби від критичної дії світла, стримують проникнення кисню завдяки наявним бар’єрам чи активній абсорбції кисню.

В останній час в м’ясній промисловості проходе інтенсивне зростання виробництва: розширюється асортимент ковбасних виробів, вдосконалюються технології, підвищується якість готової продукції. Ковбасні вироби займають одне з провідних місць в раціоні харчування нашої країни [48]. Вони виробляються із суміші різних видів м’яса з додаванням жиру, спецій та інших інгредієнтів. В деякій мірі якість залежить від оболонки що застосовується при їх пакуванні. Це придає їм форму, а також зберігає від забруднення, механічного пошкодження, мікробного псування і надмірного всихання.

На українському ринку є багато фірм, які пропонують м’ясопереробним підприємствам різні види ковбасних оболонок. Задача технологів переробних підприємств полягає в тому, щоб вірно вибрати оболонку для своєї продукції і при цьому не схибити.

Найбільш розповсюдженим видом натуральної оболонки яка широко застосовується є „свиная черева”. На відміну від звичайної, що застосовується на Гадяцькому комбінаті, дана оболонка вищої якості і очищена від баластних нашарувань, має еластичні стінки та тільки пилову шорохуватість; можлива невелика венозність і невеликі залишки серозної плівки (вусики), які при термічній обробці відпадають. Оболонка також має чітку калібровку з нижніми і верхніми межами (30-32 і 40-42 мм).

Натуральна оболонка слід зберігати при дотриманні чіткого температурного режиму (+2˚ С ... +4˚ С) під контролем ветеринарної служби м’ясокомбінату, що виключає її псування.

Останнім часу в галузі використовують всесвітньо відому виробникам ковбасних виробів колагенову (білкову) оболонку шведської фірми „Коларин”.

Основою білкових оболонок „Коларин” являється колаген, який забезпечує їх міцність, еластичність та усадку. Серед головних критеріїв цих оболонок для виробництва ковбасних виробів доцільно виділити наступні:

• безпечність, нешкідливість і екологічна чистота оболонки;
  
• економічна ефективність;
  
• споживацькі властивості (формування якості готової продукції);
  
• ергономічність (зручність використання оболонки).
  

Штучні ковбасні оболонки „Коларин” із відчужених протеїнів є більш якісними аналогами білкової оболонки російських виробників „Білковин”. Ці оболонки виготовляються на основі „спилка” найвищої якості без використання формальдегідів та інших канцерогенних добавок. „Коларин” використовується для всіх технологій виробництва сиров’ялених, сирокопчених, напівкопчених, варених і варено-копчених ковбас. Технологам Гадяцького м’ясокомбінату слід провести попередню апробацію даної технології пакування продукції і порівняти результати дослідження з технологією яка застосовується ними в даний час. Використання фарбованої колагенової (білкової) ковбасної оболонки дозволяє значно покращити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва в процесі коптіння за рахунок підвищення температурного режиму в межах допустимого інтервалу.

Оболонки „Коларин” дозволяють виготовляти ковбаси у формі кільця найбільших діаметрів (43-47-52-58) і одночасно мають широку гаму кольорів: прозорий, лосось, коптіння (олива), махаон та золото-коричневий. Колагенова оболонка „Коларин” являється повною заміною „ялової череви” та ідеально виглядає на готовій продукції. Вона виключно сприйнятлива до компонентів диму при коптінні, активно „дихає” і не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання.

Розробка нових і вдосконалення традиційних технологічних процесів є основою для створення більш продуктивних машин, агрегатів неперервно-потокових ліній [29]. Різні види обладнання можна створити і впровадити у виробництво тільки після всебічного вивчення особливостей сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Одночасне дослідження механічних, фізико-хімічних, електричних, біохімічних, мікробіологічних, анатомічних і інших особливостей сировини і продукції дозволяє вдосконалювати технологічні методи обробки продукту.

Цілями вдосконалення технологічних процесів на м’ясокомбінаті являються покращення техніко-економічних параметрів виробництва традиційних видів м’ясної продукції, більш повне і ефективне використання всіх компонентів сировини і розвиток біотехнології, оновлення асортименту і виробництва нових видів продуктів.

Для процесу механізації і автоматизації виробництва характерно впровадження потоково-механізованих і автоматизованих ліній з високою продуктивністю обладнання. Так, на підприємствах м’ясної промисловості систематично впроваджуються ліній топлення жирів, обробки шерстних і слизових субпродуктів і кишок, обробки курей, а також автомати для фасування і упаковки м’ясного фаршу, автоматизовані пластинчаті охолоджувачі, автоматизовані комплекти обладнання з виробництва ковбасних виробів, сосисок, сардельок в оболонці, потоково-механізовані лінії для виробництва м’ясних напівфабрикатів, супутньої продукції.

Покращення техніко-економічних параметрів виробництва виникає внаслідок інтенсифікації виробництва шляхом підвищення одиничної продуктивності машин, агрегатів і неперервно-потокових ліній, продуктивності праці робітників, виходу і якості готової продукції на підприємстві.

Так, якщо використовується парене м’ясо при виготовленні варених ковбас і сосисок, прискорюється технологічний процес в зв’язку зі скороченням витримки м’яса в засолі в 6 разів.

Метод прискореного засолу ковбасної сировини тонкого подрібнення, що застосовується на великих м’ясокомбінатах дозволяє скоротити протяжність достигання м’яса з 48 до 6 годин, що, в свою чергу, знижує потребу у виробничій площі в 1,5-2 рази і затрати праці в 4 рази.

Крім того, необхідно рахуватися з тим, що нові технології легше адаптуються до умов функціонування підприємства, якщо вони аналогічні з попередніми з погляду застосування. І набагато складніше стоїть справа з чужорідними нововведеннями, у застосуванні яких підприємство не має ні досвіду, ні знань.

З метою повного і раціонального використання сировини необхідно вдосконалювати технологічні процеси її переробки для збільшення виходу продукції і зниження затрат на її виробництво [66]. Наприклад, розрізка говяжих туш першої категорії на дві групи отрубів дозволяє знизити собівартість жилкованого м’яса приблизно на 8 %. Використання процесу обвалювання м’яса в апаратах із застосуванням сольових розчинів дає можливість додатково отримати з 1 т кісток 130 кг м’яса, що складає економію близько 435 грн. З метою збільшення м’ясних ресурсів у виробництві продуктів використовують таку сировину, як рослинну та рибну, що дозволить покращити забезпечення населення м’ясними продуктами.

При виробництві ковбасних виробів використовується плазма (сироватка) харчової крові, молочний і рослинний білок в якості добавок, у зв’язку з чим собівартість 1 т ковбасних виробів знижується приблизно на 165 грн.

Удосконалення технологічних процесів з метою оновлення асортименту і виробництва нових видів продуктів сприяє, по-перше, задоволенню попиту населення враховуючи різницю кліматичних зон, віку, рівня доходів, національних традицій, а по-друге, раціональному використанню сировини. Так, зараз швидко впроваджується в галузі технологія готових других швидко заморожених і консервованих м’ясних блюд, нових видів сирокопчених ковбас, безкісткового м’яса різного кулінарного призначення, копченостей в оболонці, м’ясних і печінкових паштетів, продуктів дитячого харчування на м’ясній основі.

Ступінь ризику при здійсненні різних інновацій різний. Інновації на часткову модернізацію устаткування і технології виробництва, відновлення продукції, що випускається, зниження витрат виробництва і підвищення матеріальної зацікавленості членів колективу в результатах праці пов’язані з незначним ризиком і є обов’язковими умовами неухильного підвищення ефективності виробництва.

З великим ризиком пов’язане впровадження принципово нових досягнень науки і техніки, що істотно змінює технічну базу виробництва й організацію менеджменту [76]. До них відносяться не тільки фундаментальні розробки в галузі техніки і технології, але як вже було згадано й нові організаційно-економічні рішення.

Так, в 1994 році на ЗАТ „Гадяцький м’ясокомбінат” акціонерами при реформуванні підприємства стали самі робітники. На вартість власності комбінату був створений статутний капітал товариства, розподілений на акції. Через викуп кожен працівник став власником належних йому акцій. За основу розрахунку кількості акцій, які належали одному робітнику, було покладено розмір середньорічної заробітної плат за ряд років і стаж роботи на даному підприємстві.

Мета впровадження акціонерної форми полягала у забезпеченні соціально-економічного стану працівника, коли в одній особі зосереджується праця і власність, що в свою чергу передбачає відповідну мотивацію його діяльності. З цієї позиції акціонерна форма забезпечує повну фінансово-економічну відповідальність працівника за свої обов’язки своїми доходами. Але, як показав досвід, подібне одностороннє акціонування виявилося мало результатним в економічному відношенні. Пошук тільки внутрішніх резервів себе не показав. Сільськогосподарським підприємствам в умовах підвищення цін на матеріальні ресурси і відсутності реального стимулювання виробництва не вигідно виробляти тваринницьку продукцію. Тому, необхідно шукати взаємопов’язані інтереси виробників і споживачів сільськогосподарської продукції.

Позитивний вплив на дану ситуацію могла зробити тільки децентралізація в прийнятті рішень, зниження рівня формалізації і регламентації управлінських робіт, здатність організаційних структур менеджменту гнучко перебудовуватися відповідно до змін, завдань і умов діяльності.

Взагалі інноваційна діяльність носить творчий характер, вона погано поєднується з твердою регламентацією робіт і централізацією прийняття рішень, важко вписується у формальні організаційні структури менеджменту. Для останніх характерні тенденції підтримки стабільних відносин і процедур менеджменту, протидії інноваціями, активний опір будь-яким новим формам і методам менеджменту [12, 40].

Звісно технічні інноваційні заходи підвищують ефективність функціонування підприємства, але вони в даній ситуації не в змозі забезпечити отримання Гадяцьким м’ясокомбінатом значних конкурентних переваг в даному регіоні. Тому активний розвиток повинен започатковуватися на інноваційних процесах, які охоплюють не тільки пошук, розробку і освоєння нової продукції, техніки і технології, а й впровадження нових методів управління, пошук більш ефективних методів вирішення завдань в усіх сферах діяльності підприємства.

Вдале інноваційне рішення полягає у реорганізації акціонерного товариства закритого типу в акціонерне товариство відкритого типу. Акціонерами даного товариства могли б стати безпосередньо Гадяцький м’ясокомбінат, сільськогосподарські підприємства – постачальники сировини, фермерські господарства і їх асоціації. Основні види діяльності акціонерного товариства – виробництво сільськогосподарської сировини, його заготівля і промислова переробка; виробництво м’ясних продуктів, інших товарів народного споживання, їх збут і реалізація.

Важливо відмітити, що підприємства і організації, які стануть акціонерами даного товариства, в повному обсязі збережуть права юридичних осіб і самостійно керувати всім їм належним майном на відміну від положення цих підприємств в інших об’єднаннях, де вони зазвичай втрачають свою господарську і юридичну самостійність, стаючи при цьому одним з підрозділів єдиного цілого.

Відношення між учасниками акціонерного товариства відкритого типу повинні будуватися на принципах багатовимірної організації, коли зв’язки і взаємодія між ними носить тільки економічний характер і визначається критеріями максимізації кожного окремого підприємства [12,16,40].

Сільськогосподарські підприємства, які розміщують свої засоби в акціях комбінату, стають його співвласниками. Опинившись в стані реальних власників, партнери будуть зацікавлені в збільшенні акціонерного прибутку, так як від його розміру в прямій залежності опиняться реальні доходи цих учасників – розміри їх дивідендів за акціями. Кількість акцій, яку отримають сільськогосподарські підприємства, можна визначити виходячи з річного обсягу поставки сировини на переробку. В свою чергу, керівництво Гадяцького м’ясокомбінату, продаючи частину акцій постачальникам сільськогосподарської сировини зможе вирішити одну із найскладніших проблем сьогодення – закріпити сировинну зону за переробкою. Купивши акції м’ясокомбінату, сільськогосподарські виробники будуть зацікавлені здавати свою сировину саме на це підприємство, що дуже важливо в умовах кризи і порушенні господарських зв’язків. Крім того, продаж акцій постачальникам сировини унеможливлює для них зриви поставок та створює мотивацію до підвищення якості сировини.

Ще одна важлива проблема, яка вирішується за допомогою акціонування. Технічна база Гадяцького м’ясокомбінату морально і фізично застаріла. В умовах дефіциту коштів, фінансування розвитку виробничих потужностей здійснювати досить складно. Саме акумуляція вільних капіталів підприємств, організацій і приватних осіб через участь в акціонерному капіталі стає одним із джерел фінансування, нарощування і реконструкції виробничих потужностей переробного підприємства. Ця задача може бути вирішена шляхом залучення якомога більшої кількості приватних капіталів. Світовий досвід показує, що найбільший ефект досягають ті акціонерні компанії, які об’єднують засоби мільйонів рядових акціонерів [23]. Але, на погляд провідних економістів, акціонування в м’ясному під комплексі повинно переслідувати мету пріоритетного положення акціонерів, безпосередньо залучених в процес матеріального виробництва. Звідси, для інших підприємств, організацій і приватних осіб необхідно ввести різного роду квоти на придбання акцій.

Таким чином, акціонерна форма взаємовідносин розглядається як універсальний засіб узгодження інтересів в агропромисловому виробництві, що сприяє реалізації інноваційної стратегії підприємства та розвитку вільних міжгалузевих економічних відносин на нормально функціонуючих ринкових засадах.