Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический Кафедра Технологии и организации предприятий питания рабочая программа
| Вид материала | Рабочая программа |
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический, 578.42kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет: инженерно-экономический, 4287.12kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова» финансовый факультет Кафедра, 727.11kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет менеджмента Кафедра, 825.68kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Экономики торговли, 920.83kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет дистанционного обучения, 237.3kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова» Факультет информатики Кафедра, 1453.26kb.
- «Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова», 292.68kb.
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Российский Экономический Университет им. Г. В. Плеханова факультет дистанционного обучения, 405.79kb.
2.5.1. Литература
- Базовый учебник: Технология продукции общественного питания. В 2-ух томах. /Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др. М.: Мир, 2004.
- Основная литература по дисциплине: Лабораторный практикум по дисциплине «Рабочая профессия» Липатова Л.П.
- Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. Коллектив авторов.-М:Русская кулинария.-1991.
- Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,
печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. ОСТ 10-060-
95. Стандарт отрасли торты и пирожные. Министерство торговли РФ.
М.: Хлебпродинформ, 2000.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания
для предприятий общественного питания / под ред. В.Т. Лапшиной. М.:
Хлебпродинформ, 2002.
- Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1 часть / под ред. Ф.Л. Марчука - Комитет РФ по торговле. М.: Хлебпродинформ, 1996.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / под ред. МА. Лупея – Министерство внешних экономических связей и торговли. М.: Хлебпродинформ, 1997.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / под ред. В.Т. Лапшиной - Министерство торговли Р.Ф. М.: Хлебпродинформ, 2004.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 5 часть /
под ред. В.Т. Лапшиной, 2001.
- Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих
производство кулинарной продукции / под ред. Т.В. Лапшиной - Издание второе. 4 часть. Министерство экономического развития и торговли РФ. М.: Хлебпродинформ, 2003.
- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть / под ред. АЛ. Антонова. М.: 2000.
- Справочник технологии общественного питания. Коллектив авторов.М.:Колосс 2000
- Дополнительная литература: Журнал «Питание и общество» Журналы”Питание и общество”,”Вы и ваш ресторан”, “Ресторанный бизнесс”
2.5.2. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов и других электронных информационных источников: 1.www.kombob.ru/- оборудование для ресторанов, баров,fast food
- oru/- приготовление кофе и напитков
3. inox.ru/- все для профессиональной кухни
4. l="nofollow" href=" " onclick="return false">ссылка скрыта о московских ресторанах клубах и кафе
5. ob.ru.
2.5.3. Перечень рекомендуемых обучающих, справочно-информационных, контролирующих и прочих компьютерных программ, используемых при изучении дисциплины:
В данном разделе заполняется следующая таблица:
| № п/п | Название рекомендуемых по разделам и темам программы технических и компьютерных средств обучения | Наименование |
| 1 | Компьютерная программа | Microsoft Word |
| 2 | Компьютерная программа | Excel |
| 3 | Компьютерная программа | ConsultantPlus |
| 4 | Компьютерная программа | Iiko |
2.5.4. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля)
Использование в процессе обучения кинофильмов:
Производство полуфабрикатов из мяса
Производство полуфабрикатов из птицы
Видеосюжеты с кулинарных конкурсов, фестивалей, кулинарных салонов
Диафильмы:
Обработка мяса
Обработка птицы
Обработка овощей
Разделка рыбы
Изделия из теста
Деловые игры по тематикам лабораторных работ. Решение ситуационных задач.
2.6. Оценочные средства.
2.6.1. Темы эссе, рефератов.
Технологическая схема обработки овощей, механизация труда
Механическая обработка листовых овощей
Ассортимент овощных полуфабрикатов
Хранение и транспортировка овощных полуфабрикатов
Технологическая схема обработки рыбы, механизация труда
Механическая обработка камбаловых рыб
Ассортимент рыбных полуфабрикатов
Хранение и транспортировка рыбных полуфабрикатов
Технологическая схема обработки круп, бобовых и макаронных изделий
Механическая обработка различных видов бобовых
Ассортимент полуфабрикатов из круп, бобовых и макаронных изделий
Хранение и транспортировка полуфабрикатов из круп, бобовых и макаронных изделий
2.6.2. Вопросы к экзамену (зачету): Механическая кулинарная обработка овощей.
Виды нарезки картофеля
Виды нарезки овощей
Виды нарезки свеклы
Обработка грибов
Виды нарезки капусты
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Виды нарезки моркови
Механическая кулинарная обработка осетровых рыб
Холодные напитки.
Производство полуфабрикатов из рыбы (порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)
Салаты из вареных овощей
Механическая кулинарная обработка мяса ( Размораживание, обмывание, обсушивание)
Каши
Разделка говяжьих туш на крупнокусковые полуфабрикаты
Блюда из макаронных изделий
Ассортимент полуфабрикатов из говядины, формы нарезки.
Салаты из свежих овощей
Разделка свиных и бараньих туш
Холодные блюда и закуски из мясных продуктов
Ассортимент полуфабрикатов из свиных и бараньих туш
Горячие закуски
Производство полуфабрикатов из рубленого мяса и котлетной массы
Студни и холодцы.
Обработка субпродуктов
Белая и красная мучная пассировка для соусов
Механическая кулинарная обработка птицы
Рубленая масса из мяса
Полуфабрикаты из птицы
Котлетная масса из рыбы
Ассортимент заправочных супов, их характеристика
Кисели из свежих ягод
Ассортимент супов- пюре
Блюда из жареных овощей
Холодные супы
Механическая обработка бобов и блюда из бобовых
Блюда из вареных и припущенных овощей
Бульоны.
Блюда из жареных овощей
Масляные соусы и заправки.
Блюда из тушеных овощей
Механическая обработка капусты
Блюда из круп
Горячие напитки
Блюда из бобовых
Холодные супы
Блюда из макаронных изделий
Белый основной соус и его производные
Салаты из овощей
Красный основной соус и его производные
Сладкие блюда (компоты, кисели)
Сладкие желированные блюда
Организация самостоятельной работы
Составление технико-технологических карт, технологических схем.
Работа с нормативной и технологической документацией.
Отработка практических навыков по механической и тепловой кулинарной обработке продукции.
Подбор, разработка рецептур блюд для мероприятий, проводимых Московской Ассоциацией кулинаров и Российской ассоциацией кулинаров.
Участие студентов в кулинарных салонах, конкурсах и фестивалях.
Самостоятельная работа студентов предусмотрена в соответствии с темами дисциплины. Индивидуальные задания для самостоятельной работы предусматривают практическое использование знаний , полученных при изучении всех тем дисциплины.
Примерный перечень тем самостоятельных работ студентов.
1. Составить технологические схемы приготовления блюд и технико-технологические карты на один из видов кулинарной продукции по нижеприведенной тематике:
- Супы заправочные
- Супы молочные
- Супы холодные
- Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом
- Полуфабрикаты овощные
- Полуфабрикаты мясные рубленные
- Соус красный основной
- Соус белый основной
- Полуфабрикаты из птицы
- Сладкие блюда
- Мучные блюда
- Блюда из круп и макаронных изделий
- Блюда из творога
- Блюда из яиц
- Напитки
2. Закрепить навыки практической работы при подготовке к участию в кулинарных конкурсах, проводимых Московской ассоциацией кулинаров.
2.6.3. Примеры тестов для контроля знаний.
| Вопрос | Варианты ответов |
| 1Чтобы очищенный картофель не темнел на воздухе его надо | 1.посолить 2.сбрызнуть маслом 3.залить холодной водой |
| 2Чтобы удалить мелких насекомых из капустных овощей надо | 1.стряхнуть овощи 2.ошпарить 3.залить подсоленой водой |
| 3.У каких кабачков удаляют семена | 1.молодых 2.старых 3 у всех |
| 4.Для чего нарезают картофель соломкой | 1.для супов 2.для жарки во фритюре 3.для жарки основным способом |
| 5.Брусочки из картофеля нарезают шириной | 1. 5-7 мм
|
| 6.При нарезке моркови толщина ломтика составляет |
|
| 7.Для пассирования овощей надо взять жира | 1.50% 2.100% 3.10-15% |
| 8.Кокотница используется для приготовления | 1.холодных блюд 2.сладких блюд 3.горячих закусок |
| 9.Для проверки качества свежих яиц используют | 1.термостат 2.овоскоп 3.визуальный осмотр |
| 10.Когда свежие яйца обязательно промываются в 0,5% растворе хлорамина |
3 если яйца будут использоваться без тепловой обработки |
| 11.Какое время могут храниться заправленные салаты |
|
| 12.Чтобы свекла не теряла цвет при тушении добавляют | 1.соль 2.соду 3 уксусную кислоту |
| 13.Дрожжи разводят водой с температурой | 1.60град.
3.50 град |
| 14.За счет чего разрыхляется песочное тесто | 1.дрожжей 2.химических разрыхлителей
|
| 15.За счет чего образуется рыхлая структура бисквитного теста | 1.дрожжей 2.химических разрыхлителей 3.взбивания |
| 16.За счет чего образуется рыхлая структура дрожжевого теста | 1.дрожжей 2.химических разрыхлителей 3.взбивания |
| 17.Сколько отрубов получается из говяжьей туши |
|
| 18.Порционные куски мяса нарезают | 1.поперек волокон 2. вдоль волокон 3. не имеетзначения |
| 19 Бифштекс натуральный нарезают из |
|
| 20Лангет нарезают из |
|
| 21Из чего не нарезают беф-строганов |
|
| 22 Из чего нельзя нарезать поджарку | 1. вырезки
|
| 23.Какой хлеб добавляют в котлетную массу |
3. Пшеничный из муки не ниже 2 сорта |
| 24. Отварное мясо хранят |
|
| 25.Готовность жареного мяса определяют |
|
| 26.Панирование рыбы проводят | 1. непосредственно перед жаркой
|
| 27.Температура реализации горячих блюд составляет | 1.не ниже 65 град
|
| 28. Температура реализации холодных блюд и напитков составляет |
|
| 29Для приготовления красного соуса используют |
|
| 30 Какой из продуктов не входит в соус белый основной | 1.мучная пассеровка 2. томатное пюре 3.бульон |