Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания

Вид материала

Методические указания

Содержание Тематика курсовых проектов по ТОПП Задание на курсовой проект Меню торгового зала Таблица 3.1.2.1. Меню расчетного дня кафе. Холодные блюда и закуски Горячие блюда Мучные кулинарные изделия Сладкие блюда Алкогольные напитки Хлеб и хлебобулочные изделия Сроки выполнения, консультация, защита курсового проекта

Подобный материал:

• Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический, 578.42kb.
• Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический, 403.65kb.
• Методические указания рекомендованы к изданию решением Кафедра товароведения, маркетинга, 163.81kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине основы технологии,, 77.06kb.
• Г. В. Плеханова Кафедра информационных технологий методические указания, 276.07kb.
• Методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине "Анализ финансово-хозяйственной, 68.01kb.
• Методические указания по организации и проведению производственной практики, 289.33kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «Оценка качества продовольственного, 856.1kb.
• Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности, 1038.89kb.

Федеральное агентство по образованию

Российская экономическая академия имени Г.В.Плеханова


Кафедра технологии и организации предприятий питания


Методические указания

к выполнению курсового проекта по технологии производства продукции общественного питания


Москва 2008


Составители: д-р. тех. наук Ратушный А.С.

канд. тех. наук Трегубова А.И.

канд. тех. наук Дзюба Г.Н.

канд. тех. наук Акимова Н.А.


Методические указания к выполнению курсового проекта по технологии производства продукции общественного питания/ Сост. А.С.Ратушный, А.И. Трегубова, Г.Н.Дзюба, Н.А.Акимова. - М.: Изд-во Рос. экон. акад. , 2008. - с.


Излагаются основные положения подготовки курсового проекта (курсовой работы) по технологии продукции общественного питания: цель и задачи курсового проекта; тематика курсовых проектов; содержание курсового проекта; оформление расчетно-пояснительной записки и графической части; представление и защита курсового проекта.

Для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания».


© Российская экономическая академия 2008


Введение


Курсовое проектирование по кафедре «Технология и организация предприятий питания» (ТОПП) подразделяется на два вида: по технологии продукции предприятий питания и непосредственно по их проектированию. Первый вид проектирования- разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для предприятий общественного питания – предполагает составление производственной программы предприятия (меню).Что позволит говорить об ассортименте кулинарной продукции предприятия и разработке ее технологии. В задании, полученном студентом, указывается тип предприятия, количество мест и регион его расположения. По ассортименту кулинарной продукции студент составляет технологические карты и технологические схемы, при этом, технологические карты кроме рецептуры и технологии дают возможность студенту говорить о требованиях к выходу полуфабрикатов или готовой продукции (органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах), а технологические схемы о необходимой очередности операций.

Кафедрой ТОПП предусмотрена возможность выполнения вместо курсового проекта курсовой работы научно-исследовательского характера для студентов, принимающих участие в НИР по созданию новых рецептур и технологий кулинарной продукции для предприятий общественного питания.

1. Тематика курсовых проектов по ТОПП
   

Рекомендуемая тематика курсовых проектов по ТОПП формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

Тема курсового проекта по ТОПП формируется как разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для конкретного предприятия общественного питания с указанием его мощности (вместимости торгового зала или количества питающихся или объема выпуска кулинарной продукции в смену). В отдельных случаях целесообразно указать административно-территориальное расположение предприятий питания.

Рекомендуется следующие типы и разновидности предприятий общественного питания.

Столовая- общедоступная; диетическая; при офисе; на производственном предприятии; при одном из основных цехов производственного предприятия; административно- инженерном корпусе промышленного предприятия; вузе; школе; СПТУ.

Ресторан- городской; при гостинице, кемпинге, мотеле; бизнес-центре; торговом центре; на автотрассе; специализированный: быстрого обслуживания, тематический (пивной, рыбный и др.), национальной кухни; на конкретном виде транспорта (вагон-ресторан, на речном, морском теплоходах и др.)

Кафе и кафе специализированные- детское; кафе-кондитерская; кафе-молочная; молодежное; кафе-мороженое.

Закусочная и закусочная специализированная- пирожковая; блинная; пельменная; пышечная; рыбная; шашлычная; сосисочная; вареничная; хинкальная; котлетная; гамбургерная; пиццерия; чебуречная и др.

Бар- пивной; гриль-бар; салат-бар; коктейль-бар и др.; при гостинице; бизнес-клубе и др.

Кулинарный цех- при фабрике- заготовочной.

Кондитерский цех- при фабрике- заготовочной; ресторане; кафе-кондитерской.

Овощной цех- при фабрике- заготовочной.

Мясной цех- при фабрике- заготовочной.

Рыбный цех- при фабрике- заготовочной.

Мясо- рыбный цех- при фабрике- заготовочной; ресторане.

Птице- гольевой цех (цех обработки птицы и субпродуктов)- при фабрике- заготовочной.

Студент и преподаватель-руководитель курсового проекта могут предлагать и другие темы, связанные с организацией питания населения на базе конкретных предприятий общественного питания, а также с выполнением НИР в области общественного питания. Во всех подобных случаях содержание курсового проекта должно быть связано с целями и задачами курсового проектирования по ТОПП.

Во всех подобных случаях курсовой проект может разрабатываться на базе комплексного предприятия общественного питания, например, ресторан с пивным баром; пельменная с пирожковой и др.

Тема курсового проекта должна быть сформулирована конкретно. например, тема «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для столовой на 150 мест, обслуживающей питанием рабочих литейного цеха Новолипецкого металлургического комбината». Указание профессиональной принадлежности работающих необходимо для выявления калорийности рациона соответствующей профессиональной группы при составлении меню. Вместо количества мест в столовой может быть указана численность работающих в основную (максимальную) смену.

При формулировании темы конкретизация административно-территориального расположения предприятия общественного питания целесообразна с точки зрения исходных предпосылок для более обоснованного формирования ассортимента кулинарной продукции с учетом национальных и других местных особенностей региона.

Тема и другие исходные данные, необходимые для выполнения курсового проекта, излагаются в задании на курсовой проект.

2. Задание на курсовой проект
   

Задание на курсовой проект составляется преподавателем -руководителем курсового проекта и включает следующие сведения: фамилия, имя, отчество студента, курс, учебную группу; тему курсового проекта; срок предоставления его к защите; исходные данные для проектирования; содержание расчетно-пояснительной записки; содержание графического материала; фамилию, имя, отчество руководителя курсового проекта; дату выполнения задания.

Задание утверждается заведующим кафедрой или его заместителем.

В задании на курсовой проект студенту предписывается выполнить следующий объем работы:

• обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием;
  
• составить меню торгового зала или рацион питания (сбалансированный по основным пищевым веществам), или производственную программу специализированного цеха на пять дней для конкретного контингента потребителей; для ресторана составляется однодневное меню, включающее, кроме меню торгового зала меню банкета, меню «шведского стола», бара;
  
• составить технологические карты на кулинарную продукцию, исходя из имеющегося меню или производственной программы специализированного цеха;
  
• составить технологические схемы приготовления выбранных блюд, кулинарных и кондитерских изделий по однодневному меню;
  
• описать схему контроля качества кулинарной продукции, применяемую на предприятии;
  
• выполнить графическую часть в виде технологической схемы приготовления кулинарного или кондитерского изделия со спецификацией операций.
  

Исходные данные для проектирования должны развивать тему проекта и включать сведения, необходимые для более полной и качественной разработки ассортимента кулинарной продукции: наличие магазина «Кулинария», буфета, бара и других торговых единиц; наличие банкетных залов в ресторанах и кафе; характер снабжения предприятий продуктами: сырьем; смешанное снабжение сырьем и полуфабрикатами; полуфабрикатами, в том числе высокой степени готовности; методы и формы обслуживания посетителей: самообслуживание или обслуживание официантами; обслуживание по типу «шведского стола» и др.

Исходные данные задания на курсовой проект по специализированным цехам должны включать групповой ассортимент выпускаемой продукции и количество перерабатываемого сырья в максимальную смену. Например, для кондитерского цеха целесообразно указать виды теста, из которого вырабатываются мучные кондитерские изделия; для овощного цеха- групповой ассортимент полуфабрикатов в количественном выражении по картофелю, капустным овощам, корнеплодам и т.д.

В задании на курсовой проект указывается содержание расчетно-пояснительной записки и графического материала.

Задание на курсовой проект подписывается преподавателем и студентом в момент его выдачи студенту.

В зависимости от специфики предприятия дополнительные исходные данные согласовываются студентом и преподавателем в рабочем порядке при получении задания и в период консультаций.

3. содержание курсового проекта
   

1. Расчетно-пояснительная записка
   

Расчетно -пояснительная записка включает: содержание, введение, основные разделы, приложения, список литературы.


3.1.1.Введение

Во введении необходимо дать краткую характеристику предприятия, особенности обслуживаемого контингента, а также привести дополнительные данные, необходимые для более полного обоснования ассортимента кулинарной продукции, отсутствующие в задании на курсовой проект. В частности, во введении целесообразно указать на какой сезон года составляется ассортимент кулинарной продукции, какие источники поступления продуктов предусмотрены, какова их кондиция и т.д. Примерный объем раздела «Введение»- 1-2 страницы.


3.1.2. Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием


Для предприятий, непосредственно обслуживающих питанием население (столовые, рестораны, кафе и др.), ассортимент вырабатываемой кулинарной продукции складывается из:

• меню торгового зала (составляется на 5 дней);
  
• ассортимента или меню других торговых единиц, прикрепленных к данному предприятию: магазина «Кулинария», буфетов, баров, кафетериев и др.
  
• меню банкетов (для ресторанов и некоторых типов кафе);
  
• меню «шведского стола» (для ресторанов, кафе).
  

При составлении меню необходимо учитывать:

• характер обслуживаемого контингента (служащие, дети, школьного возраста, туристы, городские жители и т.д.);
  
• тип предприятия общественного питания (столовая, кафе и т.д.);
  
• признак специализации (ПБО, предприятие с национальной кухней, тематическое и др.);
  
• материально-техническую базу предприятия (наличие необходимого оборудования, посуды, инвентаря и др.);
  
• необходимость разнообразия блюд в меню одного дня: по используемым продуктам (из овощей, круп, мяса, птицы, рыбы и т.д.); по способам тепловой обработки продуктов; стоимости;
  
• наличие комплексного меню (бизнес ланчи);
  
• для предприятий с постоянным контингентом потребителей- необходимость разнообразия блюд в меню по дням недели;
  
• сочетаемость основного продукта, гарнира и соуса в одном блюде, а также сочетаемость блюд в составе завтрака, обеда ужина.
  

Меню для столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях составляются в двух вариантах: для общего и диетического питания, которое по объему продукции торгового зала составляет около 20%.


Меню торгового зала


Меню в расчетно-пояснительной записке курсового проекта оформляется в виде таблицы, в которой указывается: № рецептуры, полное наименование блюда, гарнира, соуса, выход основного продукта (мясного, рыбного и т.д.), гарнира и соуса. При составлении меню руководствуются действующими сборниками рецептур, справочниками, ассортиментным минимумом и другими материалами.

Порядок записи основных групп блюд для каждого типа предприятия свой: в предприятиях с национальными кухнями СНГ- в соответствии с принятым в России, а для стран дальнего зарубежья- с традициями национальных кухонь.

Наряду со сборниками рецептур при составлении ассортимента кулинарной продукции необходимо пользоваться рецептурами. Опубликованными в другой научно-технической литературе, а также разрабатывать собственные рецептуры; во всех подобных случаях расход продуктов в рецептурах должен соответствовать нормативам, действующим в общественном питании (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1981 и 1983.гг.).

Пример одного из вариантов меню торгового зала кафе приведен в таблице 3.1.2.1.


Таблица 3.1.2.1. Меню расчетного дня кафе.

№ рецептур	Наименование блюд	Выход основного продукта, гарнира, соуса, г
1	2	3
Горячие напитки
1014	Кофе черный	100
ххх	Кофе «экспрессо»	100
ххх	Кофе «капучино»	100
1015	Кофе черный с коньяком	100/15/25
1021	Кофе по-восточному	100
1016	Кофе черный с молоком, со сливками	100/25/15
1023	Кофе черный с мороженым (глясе)	150
	Чай в ассортименте черный байховый (Бодрость, Ахмад, Липтон, Дилма, Ристон) зеленый фруктовый
1010	Чай черный с лимоном	200/15/7
1011	Чай с молоком или сливками	150/50/15
1033	Чай с красным вином	200
1013	Чай одним чайником- зеленый, черный, фруктовый	400
1025	Какао с молоком	200
1029	Горячий шоколад	200
1030	Шоколад со взбитыми сливками	200/50/20
Холодные блюда и закуски
	Семга слабосоленая	75
	Осетрина горячего копчения	50
	Салат-коктейль из морепродуктов	150
98	Салат рыбный	200
	Буженина	75/15
52	Салат зеленый	200
61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем	150
101	Салат «Столичный»	200
96	Грибы маринованные	100
	Сметана	100
	Йогурт	150
Супы
277, 1107	Суп-пюре из курицы с гренками	250
	Бульон куриный с пирожком	250
Горячие блюда
533(3)	Треска, запеченная с картофелем по-русски	100/200
	Треска отварная, соус польский	75/150/50
1587	Бифштекс с луком	250
598	Бефстроганов	150
642	Плов из говядины	275
619/765	Печень по-строгановски с овощами отварными с жиром	75/75/8/4/100
ххх	Рулет из говядины с грушами	150/75
1083	Блинчики: С мясным фаршем и сметаной С творогом и сметаной С яблоками и рафинадной пудрой	135/20 175/25 135/5
Гарниры
747	Рис отварной рассыпчатый	150
757	Картофель отварной	250
759	Пюре картофельное	250
762	Картофель, жареный во фритюре	250
Мучные кулинарные изделия
	Пирожки с курагой	75
	Пирожки с мясом	75
	Слоеная булочка с вишней/клубникой	100
	Ватрушки с творогом	75
	Пирожное заварное «эклер»	70
	Пирожное песочное	80
	Пирожное «птичье молоко»	50
Сладкие блюда
965	Мусс лимонный	150
982	Суфле плодовое или ягодное	300
ххх	Клубника со сливками	150
1003	Мороженое «Северное сияние»	260
999	Мороженое с вином	150
Алкогольные напитки
ххх	Вино белое десертное Мускат (Геленжик)	0,75 л
ххх	Вино белое сухое Бордо Премиус (Франция)	0,75 л
ххх	Вино красное сухое Кьянти Виньяторта (Италия)	0,5 л
ххх	Вино красное полусладкое Кюве де Люа (Франция)	0,75 л
ххх	Вино красное десертное Бастардо Массандра (Украина)	0,75 л
ххх	Коньяк «Кизляр» пятилетней выдержки	0,5 л
ххх	Коньяк «Хеннеси» (Франция)	0,35 л
ххх	Шампанское полусладкое «Советское»	0,75 л
ххх	Шампанское белое брют коллекционное «Юбилейное»	0,75 л
Хлеб и хлебобулочные изделия
ххх	Хлеб ржаной	100
ххх	Хлеб ржаной «Бородинский»	100
ххх	Хлеб пшеничный в/с	100
ххх	Хлеб пшеничный «Горчичный»	100

ххх- принято по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания под ред. Ф.Л. Марчука.- М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996 и журнала «Школа гастронома».


3.1.3.Технологические карты


Технологические карты на кулинарную продукцию составляются на один день работы предприятия. Форма карты показана в прил. 1. Название блюда должно быть полным (с указанием гарнира и соуса). Например: «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Если предусматривается в меню сложный гарнир, он расшифровывается в скобках.

В тех случаях, когда название блюда фирменное, например, «Котлеты студенческие» или коктейль «Северное сияние», описание технологии приготовления блюда надо начать с полной его характеристики. Если рецептура блюда взята из Сборника рецептур, то проставляется № рецептуры и год издания сборника; в других случаях указывается источник получения рецептуры (фамилия, имя, отчество автора, год, № и страница журнала, его название и т.д.). При описании рецептуры указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну и 50 порций; основной продукт дается несколькими строками для сырья разных кондиций, а в ряде случаев- для разных периодов года; в рецептурах указывается количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте. Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно и подробно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. Вспомогательные операции описываются в конце текста. При описании технологии должны быть указаны параметры технологического процесса: продолжительность (мин), температура (ºС) и др.

Предусматривается информация об органолептической оценке качества приготовляемых блюд: внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция.


3.1.4. Технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая схема представляет собой своеобразие алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Технологические схемы кулинарной продукции из однодневного (расчетного) меню выполняются на стандартных листах А4 и включаются в качестве одного из разделов пояснительной записки курсового проекта.

Пример технологической схемы показан в прил. 2.


3.1.5.Оформление расчетно-пояснительной записки курсового проекта


Расчетно-пояснительная записка курсового проекта включает следующие разделы: титульный лист, задание на курсовой проект; содержание, введение, основные разделы; заключение; список литературы. Общий объем расчетно-графической записки- 25-30 страниц рукописного текста.

На титульном листе (прил.3) проставляется специальный код (шифр), например КП-2068689-2712-741Д-99-ПЗ, где КП- курсовой проект, 2068689- код учебного заведения, 2712- шифр специальности, 741Д-номер учебной группы дневного отделения (для групп вечернего отделения проставляется литера «В»)-99- год, ПЗ- пояснительная записка.

Текст расчетно-пояснительной записки может быть написан от руки или выполнен с использованием компьютера. Он излагается на стандартных листах в рамке с полями: вверху, внизу, справа- 5 мм, слева 20 мм. В правом нижнем углу проставляется номер страницы, на первой текстовой странице каждого раздела внизу помещается штамп (прил.4).

Нумерация разделов, подразделов, таблиц, рисунков, формул проставляется арабскими цифрами в соответствии с ГОСТом.

Расчетно-пояснительная записка должна быть сброшюрована в скоросшивателе или в папке, в которой листы должны быть скреплены тесьмой или другим способом.

Расчетно-пояснительная записка подписывается студентом- исполнителем и руководителем с указанием даты.

4. графическая часть курсового проекта
   

Графическая часть курсового проекта представляет собой технологическую схему приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия, включенного в ассортимент кулинарной продукции предприятия. Схема должна быть выполнена на одном стандартном чертежном листе в карандаше. Отдельные технологические операции в схеме указываются в глагольной форме («Перебрать», «Промыть» и т.д.) и нумеруются, справа сверху вниз, одним и тем же операциям присваивается одинаковый порядковый номер.

Справа над штампом чертежа помещается спецификация операций, в которой указывается ее номер, наименование, количество операций данного вида, примечание. В примечании дается марка машины, теплового аппарата Илии другого оборудования, с помощью которого выполняется данная операция.

Образец штампа и спецификация графической части курсового проекта представлен в прил. 5,6.

Объем графической части курсовой работы научно-исследовательского характера определяется преподавателем-руководителем курсовой работы.

5. Сроки выполнения, консультация, защита курсового проекта
   

Срок выполнения и представления курсового проекта устанавливается, как правило, на период завершения изучения студентами теоретического курса ТОПП. Выдача задания на курсовой проект осуществляется в период начала изучения дисциплины ТОПП.

Индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовой проект, проводится по расписанию, причем, на завершающем этапе- не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

Завершенный курсовой проект студент представляет преподавателю- руководителю для проверки за несколько дней до защиты. О результатах детальной проверки содержания расчетно-пояснительной записки и графической части курсового проекта руководитель курсового проекта делает отметку на титульном листе курсового проекта с указанием выявленных недостатков. Курсовой проект, допущенный к защите, подписывается преподавателем на штампах графической части и расчетно-пояснительной записки.

Защита курсового проекта проводится в комиссии, состоящей из двух преподавателей. Студент делает краткое сообщение по теме, отвечает на вопросы преподавателей.

Отметки о защите курсового проекта делаются на титульном листе в зачетно- экзаменационной ведомости, зачетной книжке студента и регистрационном журнале кафедры. Защищенные курсовые проекты хранятся на выпускающей кафедре в пределах установленных сроков.

Курсовой проект может быть выдан студенту по разрешению заведующего кафедрой для использования при выполнении других курсовых проектов и дипломного проекта, о чем делается отметка в регистрационном журнале.


Список использованных источников.

1. Дзюба Г.Н., Троицкая Е.Я. «Дипломное проектирование. Технологические расчеты», М.: Изд-во Рос. Экон. Акад, 2000.
   
2. Марчук Ф.Л. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996.
   
3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.В. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: КолосС, 2006.
   
4. Панова Л.А. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие», М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005.
   
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1981.
   
6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1986.
   
7. Технологический каталог. М.: Сухаревка, 2003.
   
8. Школа гастронома. №9(35), №13(39), №14(40), 2005.
   

Методические указания к выполнению самостоятельной работы

по курсу «Технология производства продуктов общественном питании»