Методические указания рекомендованы к изданию решением Кафедра товароведения, маркетинга и технологии от 12 ноября протокол № Введение
Вид материала | Методические указания |
- Методические указания по изучению дисциплины «пчеловодство» изадания для контрольной, 485.12kb.
- Методические указания по практическим занятиям По дисциплине, 519.54kb.
- Методические указания по лабораторным работам По дисциплине, 803.46kb.
- Методические указания по лабораторным работам По дисциплине, 929.67kb.
- Методические указания по лабораторным занятиям По дисциплине, 487.31kb.
- Методические указания по лабораторным занятиям По дисциплине, 531.16kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы По дисциплине, 255.91kb.
- Методические указания к выполнению курсовой работы По дисциплине, 218.3kb.
- Методические указания по выполнению контрольной работы для студентов специальности, 169.13kb.
- Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию методическим семинаром, 214.88kb.
АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
»РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
КАМЧАТСКИЙ ФИЛИАЛ
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ, МАРКЕТИНГА И ТЕХНОЛОГИИ
«УТВЕРЖДАЮ»
Зав. кафедрой
_______________Пасюкова Н.Г.
« __ « ________________ 2008 г
Проектирование
предприятий общественного питания
ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ
И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ
ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260501 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
ПЕТРОПАВЛОВСК - КАМЧАТСКИЙ
2008г
Малюгина О.П. Проектирование предприятий общественного питания. Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению. г. Петропавловск – Камчатский, 2008. – 14с.
Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы разработаны в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» утвержденного Министерством образования РФ 23 марта 2000г. и учебным планом от 23 марта 2000 г.
Методические указания рекомендованы к изданию решением Кафедра товароведения, маркетинга и технологии от 12 ноября протокол № 3.
Введение
Курсовой проект - это самостоятельная работа студента, которая выполняется по определенному учебному курсу или по определенным его разделам. В соответствии с Положением об организации учебного процесса в высших учебных заведениях, курсовой проект выполняется с целью закрепления, углубления и обобщения знаний, полученных студентами за время обучения, и их применения к комплексному решению конкретной профессиональной задачи. Тематика курсовых проектов отвечает задачам учебной дисциплины, и тесно связана с практическими вопросами конкретной специальности. Она утверждается на заседании кафедры. Выполнение курсовых проектов определяется графиком. Курсовой проект помогает студенту систематизировать полученные теоретические знания по изучаемой дисциплине, а преподавателю проверить качество этих знаний. Курсовой проект как самостоятельная учебная работа может выявить уровень специальной подготовки студента, его способность применять полученные знания для решения конкретных проблем, склонность к анализу и самостоятельному обобщению материала по теме курсового проекта. Обычно студенту предоставляется право выбора темы курсового проекта из числа определенных выпускными кафедрами учебного заведения. Иногда разрешается предложить свою тему с обоснованием ее разработки. Руководство курсовыми проектами осуществляется преподавателями. Тематика курсовых проектов ежегодно корректируется с учетом приобретенного на кафедрах опыта, пожеланий специалистов, рекомендаций Государственной аттестационной комиссии (ГК). Независимо от выбранной темы, структура курсового проекта может быть следующей:
- титульный лист;
- задание на курсовой проект;
- содержание;
- ведомость курсового проекта;
- перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов;
- введение;
- основная часть;
- заключение;
- список литературы;
- приложения.
Титульный лист заполняется шрифтом 3,5 или 5 мм по ГОСТ 2.304 – 81.
Задание на курсовой проект является вторым листом пояснительной записки и выполняется на специальном бланке (в задании указывается: тема задания; исходные данные; содержание расчетно-пояснительной записки; графическая часть).
Содержание включает введение, наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала.
Ведомость курсового проекта содержит перечень документов вошедших в содержание проекта. Ведомость выполняется по ГОСТ 2.106 – 96 на бумаге формата А 4 с рамкой и основной надписью.
Во введении рассматривается:
- современные требования к проектированию предприятий общественного питания.
Основная часть:
Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение:
- Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
- Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
Необходимо:
- определить численность проживающего населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия;
- число мест рассчитать на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины;
- число мест в предприятиях общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях рассчитать количество мест с учётом норматива мест на 1000 работающих (учащихся);
- Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
Необходимо учесть общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания, приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.
- Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учесть наличие действующей сети, профиль предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.
- Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).
При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учесть тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.
- Обоснование коэффициентов потребления блюд
При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа, проектируемого предприятия.
Расчет производственной программы
- Определение числа потребителей, составление графика загрузки зала.
- Определение числа потребителей, составление графика загрузки зала.
Число потребителей необходимо определить по графику загрузки зала
- Определение количества блюд
- Определение числа порций блюд для расчетного меню
- Составление расчетного меню
- Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий
- Составление графика реализации блюд в зале
- Расчет расхода сырья по меню.
- Расчет численности работников производства
3.1 Составление графика выхода на работу
4 Характеристика проектируемого цеха
5 Технологический расчет и подбор оборудования
5.1 Расчет немеханического оборудования
5.2 Расчет механического оборудования
5.3 Расчет холодильного оборудования
5.4 Расчет теплового оборудования
6 Расчет площадей производственных помещений
Заключение включает выводы и предложения (обоснования) актуальности выбора проекта
Приложение:
- Генеральный план, фасад – проектируемого предприятия
- План расстановки оборудования технологической линии (согласно теме проекта).
Рационально организовать работу над дипломным проектом, правильно распределить свое время, адекватно разработать выбранную тему поможет следующий алгоритм написания таких работ: выбор темы; поиск и отбор литературы по теме, ее составление предварительного плана, согласование его с руководителем; написание глав и подпунктов; формулирование выводов и рекомендаций, написание введения; оформление списка использованных источников и приложений; литературное и техническое оформление работы, исправление ошибок; рецензирование, подготовка к защите и защита курсового проекта. Выполнение курсового проекта организуется согласно графика, утвержденного кафедрой. Подготовительный этап работы над курсовым проектом начинается с выбора темы, ее осмысления и обоснования. Из перечня тем, предложенных кафедрой, студент выбирает ту, которая наиболее отвечает его интересам. Выполнение курсового проекта невозможно без ознакомления с основными литературными источниками по теме. С целью более полного их поиска необходимо использовать разные источники: каталоги и картотеки библиотек высшего учебного заведения, а также ведущих библиотек, библиографические указатели, прикнижные и пристатейные списки литературы, сноски и ссылки в учебниках, монографиях, словарях и др., указатели содержания годовых комплектов специальных периодических изданий, электронные каталоги библиотек и т.п. Во время поиска литературных источников необходимо выяснить состояние изученности выбранной темы современной наукой, чтобы конкретнее и точнее определить направления и основные разделы своего курсового проекта. Второй этап начинается с изучения литературы по теме курсового проекта. Читая издание, необходимо внимательно следить за ходом авторской мысли, уметь отличать главные положения от доказательств и иллюстративного материала. Часто статьи из научных сборников сложны для восприятия, поэтому необходимо их читать несколько раз, стараясь выделить главную идею и аргументы. Чем шире и разнообразнее будет круг источников, которыми студент пользовался, тем более существенной будет теоретическая та практическая значимость его работы. Правильная и логическая структура работы - залог успеха раскрытия темы. Предварительный план работы следует показать научному руководителю, поскольку может случиться так, что будет необходимо переписывать текст работы. Готовясь к изложению текста курсового проекта, целесообразно еще раз внимательно прочитать ее название, содержащее проблему, которая должна быть раскрыта. Проанализированный и систематизированный материал излагается в соответствии с содержанием в виде отдельных глав и подпунктов. Каждая глава освещает самостоятельный вопрос, а подпункт (параграф) - отдельную часть этого вопроса. Тема должна быть раскрыта без пропуска логических звеньев, поэтому, начиная работать над главой, необходимо отметить ее главную идею. На заключительном этапе предполагается написание студентом введения и выводов к курсовому проекту, оформление списка литературы и приложений, редактирование текста, его доработка с учетом замечаний научного руководителя, подготовка работы к защите. Введение целесообразно писать после того, как будет написана основная часть курсового проекта. Во введении обосновывается актуальность темы, ее практическая значимость; определяются объект, предмет, цель и задача проекта; раскрывается структура работы, ее основное содержание. Частью введения является обзор литературы по теме проекта, в который включают наиболее ценные, актуальные работы. Закончить обзор необходимо кратким выводом о степени освещения в литературе основных аспектов темы. Логическим завершением курсового проекта являются выводы. Главная их цель - итоги проведенной работы. Выводы лучше делать в виде отдельных лаконичных предложений, методических рекомендаций. Очень важно, чтобы они отвечали поставленным задачам. В выводах необходимо указать не только то положительное, что удалось обнаружить в результате изучения темы, но и недостатки и проблемы практического характера, а также конкретные рекомендации относительно их устранения. Список использованной литературы отражает объем использованных источников и степень изученности исследуемой темы, является визитной карточкой автора работы, его профессиональным лицом, свидетельствует об уровне овладения навыками работы с научной литературой. Список должен содержать библиографическое описание источников, использованных студентом во время работы над темой. Составляя его, необходимо придерживаться требований государственного стандарта. Каждую библиографическая запись следует начинать с красной строки, литературу нужно располагать в алфавитном порядке авторов и названий работ, сначала издания на русском языке, затем на иностранных (в некоторых вузах список нумеруют согласно порядку ссылок в тексте). Библиографические записи в списке должны иметь порядковую нумерацию. В тексте работы следует давать в квадратных скобках ссылки на номера списка. Если необходимо указать номер страницы, ее ставят через запятую после номера издания. Завершая написание курсового проекта, необходимо систематизировать иллюстративный материал. Иллюстрации можно размещать в тексте, но если они громоздки или касаются темы лишь косвенно - их следует оформлять в виде приложений. То же самое справедливо и для таблиц. Все приложения должны иметь порядковую нумерацию и названия, которые отвечают их содержанию. Нумерация листов с приложениями продолжает общую нумерацию страниц основного текста работы. Объем курсового проекта может составлять 40 - 60 страниц. Литературное оформление курсового проекта является важным элементом его выполнения и одним из многих факторов, которые учитываются при оценивании во время защиты. Прежде всего, обращается внимание на содержательный аспект изложения материала (логичность и последовательность, полнота и репрезентативность, т.е. широта использования научных источников, общая грамотность, соответствие стандартам и принятым правилам), а также на текст работы, список литературы и приложения, на внешнее оформление титульного листа. В курсовом проекте необходимо стремиться придерживаться принятой терминологии, обозначений, условных сокращений и символов, не рекомендуется употреблять выражения-штампы, вести изложение от первого лица: "я наблюдал", "я считаю", "мне кажется", "по моему мнению". Следует избегать в тексте частых повторений слов или словосочетаний. При упоминании в тексте фамилий (ученых-исследователей, практиков) инициалы, как правило, ставятся перед фамилией (В.М. Петров, а не Петров В.М., как это принято в списках литературы). К формулировке заголовков глав и подпунктов курсового проекта выдвигаются такие основные требования: сжатость, четкость и синтаксическое разнообразие в построении предложений с преобладанием простых; последовательное и точное отображение внутренней логики содержания работы. Главы и подпункты принято нумеровать арабскими цифрами. Подпункты нумеруют отдельно внутри каждой главы. Порядковые номера глав и подпунктов пишут в одной строке с заголовком, причем при выравнивании по центру в конце точка не ставится. Страницы работы должны иметь поля, размер которых указывается в методических рекомендациях каждого вуза. Наиболее часто встречаются такие требования: левое поле - 30 мм, сверху и снизу - 20-25 мм, правое поле - 10 мм. Все страницы работы нумеруются от титульной до последней без пропусков или буквенных добавлений. Первой страницей считается титульный лист, на ней цифра 1 не ставится, второй считается содержание, на ней цифра 2 также не ставится, на следующей странице проставляется цифра 3 и далее в соответствии с порядком. Курсовой проект начинается с титульного листа. На нем указываются название университета, в котором выполнялся курсовой, название кафедры, на котором он выполнялся, полное название темы работы, фамилия и инициалы студента-дипломника, курс, группа, факультет, где он учится, фамилия, инициалы, ученое звание научного руководителя, год и место выполнения работы. На следующей странице размещается содержание с обозначением номеров страниц. Все главы и подпункты, которые есть в плане, должны быть выделены в тексте заголовками и подзаголовками; по центру в конце точка не ставится. Курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» является одним из важных этапов в выполнении дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания».
Тематика курсовых проектов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»
Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой на 50 мест, обслуживающей питанием сотрудников и рабочих Петропавловского хлебокомбината.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для диетической общедоступной столовой на 75 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана при гостинице на 150 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана в торговом центре на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана быстрого обслуживания на 150 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (японской) кухни на 120 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (китайской) кухни на 150 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (европейской) кухни на 200 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (рыбного) ресторана на 150 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (пивного) ресторана на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (стейк-хаус) ресторана на 200 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского ресторана на 250 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой ВУЗа на 300 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского ресторана реализующего бизнес-ланчи на 200 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана при аэровокзале на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кафе - кондитерская на 75 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского кафе общего типа на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для детского кафе на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для шашлычной на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для пиццерии на 75 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для общедоступной столовой на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 500 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 50 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для гриль-бара на 60 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кафе – кондитерская на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 100 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 300 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кофейни на 48 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой ПО «Усть-Камчатский хлеб» на 50 мест.
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для пирожковой ПО «Нептун Моховской».
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для сосисочной ПО «Вэлкам»
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для вареничной ПО «Мильковское»
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для пельменной ПО «Оптовый торговый рынок КОСПО»
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для гамбургерной ПО «Козыревский рыбкооп»
- Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой ККТ на 150 мест.
ЛИТЕРАТУРА
Основная:
Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «КолосС», 2007
- Э. А. Арустамов и др. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
- В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин Проектирование предприятий
общественного питания. - Киев: Высшая школа, 1989.
- Ф. Лоусон. Предприятия общественного питания. Проектирование и.
строительство. -М.: Стройиздат, 1987
- Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов Проектирование предприятий
общественного питания. — М.: Экономика, 1987.
- А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. – М.: Мир, 2007. – 351с
- Литвинова Е.В., Шилов А.И., Большакова Л.С., Подкопаева З.П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов./ учебное пособие для вузов/ - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.
Нормативные документы
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» /Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
- Правила оказания услуг общественного питания (Постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: экономика, 1981
- Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
- Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хле6бпродинформ, 2000
- Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988
- ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
- ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
- СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
- СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
- СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
- Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
Рекомендуется постоянно знакомиться с журналами по специальности, сборниками научных трудов кафедры технологии и организации питания.