Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический Кафедра Технологии и организации предприятий питания рабочая программа
| Вид материала | Рабочая программа |
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Инженерно-экономический, 578.42kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет: инженерно-экономический, 4287.12kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова» финансовый факультет Кафедра, 727.11kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет менеджмента Кафедра, 825.68kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет Экономики торговли, 920.83kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова Факультет дистанционного обучения, 237.3kb.
- Российская Экономическая Академия им. Г. В. Плеханова» Факультет информатики Кафедра, 1453.26kb.
- «Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова», 292.68kb.
- Г. В. Плеханова Кафедра технологии и организации предприятий питания Методические указания, 218.27kb.
- Российский Экономический Университет им. Г. В. Плеханова факультет дистанционного обучения, 405.79kb.
Таблица перевода оценок
| Российская система оценок | 100% шкала оценок | Европейская система оценок (ECTS) |
| 5 - отлично | 90-100 | A – отлично |
| 81-89 | B – очень хорошо | |
| 4 – хорошо | 65-80 | C – хорошо |
| 3 – удовлетворительно | 56-64 | D – удовлетворительно |
| 50-55 | E – посредственно | |
| 2 - неудовлетворительно | <50 | FX- неудовлетворительно (с правом пересдачи) |
| <50 | F – неудовлетворительно (без права пересдачи, необходимо повторить курс) |
Преподавателем могут быть учтены баллы, полученные студентом при промежуточном контроле знаний в течение семестра, и выведена общая оценка.
2.4. Содержание программы учебной дисциплины
Содержание разделов дисциплины
| №№пп | Наименование раздела дисциплины | Содержание | Формиру-емые компетенции | Результаты освоения (знать, уметь, владеть) | Образова-тельные техноло-гии |
| | | | | | |
| 1. | Характеристика технологического процесса | Общая характеристика технологического процесса предприятий общественного питания. Понятие о сырье, полуфабрикатах и готовой продукции. Виды кулинарной обработки сырья. Характеристика способов и приемов тепловой обработки..Знакомство с квалификационной характеристикой повара 3 разряда. Виды кулинарной обработки сырья. | | Знать: характеристики технологического процесса Уметь: обрабатывать сырье Владеть: способами и приемами тепловой обработки | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 2 | Технологическая схема процессов обработки овощей, плодов, ягод | Классификация и ассортимент полуфабрикатов из овощей. Требования к качеству условия и сроки хранения Отходы и их использование Нормы отходов. Обработка консервированных овощей, плодов, грибов. Блюда из отварных, припущенных, жаренных, тушеных и запеченых овощей. Овощные гарниры. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, отпуск, нормы выхода, условия и сроки хранения овощных блюд и гарниров. Принцип подбора гарниров к блюдам. | | Знать: Технологическую схему процессов обработки овощей Уметь: обрабатывать овощи, плоды, грибы. Владеть: технологией производства блюд из овощей | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 3 | Бульоны и супы | Бульоны, их характеристика. Классификация супов. Супы заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, нормы выхода, условия хранения и отпуска супов | | Знать: Технологическую схему производства супов Уметь: обрабатывать компоненты для супов Владеть: технологией производства супов | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 4 | Блюда из рыбы | Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря. Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного назначения. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки. Приготовление котлетной массы из рыбы. Требования к качеству полуфабрикатов. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря. Пищевые отходы и их использование. | | Знать: Технологическую схему процессов обработки рыбы Уметь: обрабатывать рыбу. Владеть: технологией производства блюд из рыбы | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 5 | Блюда из мяса, птицы и кролика | . Технологическая схема процесса обработки мяса, мясных продуктов. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Качественная оценка при приемке. Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины. Ассортимент, нормы выхода. Требования к качеству/ Технологическая схема производства и рецептуры полуфабрикатов из рубленного мяса. Требования к сырью, качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения транспортировки и реализации. Производство полуфабрикатов из субпродуктов | | Знать: Технологическую схему процессов обработки мяса Уметь: обрабатывать мясо, птицу, кролика Владеть: технологией производства блюд из мяса | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 6 | Блюда из бобовых, макаронных изделий, яиц и творога | Технологическая схема процесса обработки. Виды сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Качественная оценка при приемке. Подготовка круп бобовых макаронных изделий к тепловой обработке. Блюда из круп бобовых и макаронных изделий. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества нормы выхода, условия и сроки хранения. Принцип подбора гарниров к блюдам. Подготовка яиц к тепловой обработке. Блюда из яиц и творога. Кулинарная характеристика, органолептическая оценка качества, оформление, нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск. | | Знать: Технологическую схему процессов обработки бобовых, макаронных изделий Уметь: обрабатывать эти продуктыВладеть: технологией производства блюд из бобо вых, мака ронных изд.творога, яиц | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 7 | | | | | |
| 8 | Холодные блюда и закуски | Классификация холодных блюд, холодных и горячих закусок. Бутерброды, гастрономические товары и консервы, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, блюда и закуски из рыбы, рыбных гастрономических продуктов горячие закуски. Кулинарная характеристика органолептическая оценка оформление. Нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск холодных блюд холодных и горячих закусок. | | Знать: Технологическую схему процессов производства холодных блюд и звкусок Уметь: обрабатывать компоненты для холодных блюд Владеть: технологией производства холодных блюд | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
| 9 | Мучные изделия. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста | Классификация мучных изделий. Изделия из дрожжевого и бездрожжевого теста Кулинарная характеристика. Органолептическая оценка, оформление. Нормы выхода, условия и сроки хранения, отпуск изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста | | Знать: Технологическую схему процессов производства мучных изделий Уметь: подготавливать компоненты для мучных изделий Владеть: технологией производства мучных изделий | лекции; компьютерные занятия; письменные домашние задания; консультации преподавателей; самостоятельная работа студентов |
Обеспечение содержания дисциплины
Тема №1
Литература: 1,2,4,5,6
Вопросы для самопроверки:
Что такое продукция общественного питания?
Отличительные особенности понятий «полуфабрикаты» и «кулинарные изделия»
Виды тепловой обработки
Вопросы и задания для самостоятельной работы: Составить технологические схемы приготовления блюд и технико-технологические карты.
Эссе, рефераты или доклады по теме:
ГОСТы на продукцию общественного питания
Квалификационные характеристики работников общественного питания
Тема №2
Литература 1,4,6,9,
Вопросы для самопроверки:
Технологическая схема обработки корнеплодов
В чем отличие обработки овощей и грибов?
Механическая кулинарная обработка овощей.
Виды нарезки картофеля
Виды нарезки овощей
Виды нарезки свеклы
Обработка грибов
Виды нарезки капусты
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологические схемы обработки овощей:
Картофеля, свеклы, капусты, томатов, баклажан
Составить технологические карты блюд из овощей из Сборника рецептур ( не менее 10)
Рефераты и доклады по теме
Сохранение пищевых веществ при кулинарной обработке овощей
Влияние реакции Майара на органолептические показатели блюд из овощей
Виды карбования овощей
Тема №3
Литература 1,2,4,5,8
Вопросы для самопроверки
Ассортимент заправочных супов, их характеристика
Ассортимент супов- пюре
Холодные супы
Особенности заправочных супов
Температуры отпуска супов
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологические схемы приготовления блюд и технико-технологические карты на один из видов кулинарной продукции по нижеприведенной тематике:
- Супы заправочные
- Супы молочные
Супы холодные
Супы сладкие
Супы-пюре
Рефераты и доклады по теме
Супы вегетарианские
Национальные способы производства супов
Европейские способы производства бульонов
Тема №4
Литература 1,2,3,5,8,9,10
Вопросы для самопроверки
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка осетровых рыб
Производство полуфабрикатов из рыбы( порционные куски, мелкокусковые, рубленная и котлетная массы)
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологические схемы обработки рыб (ерша, камбалы, щуки, пангасиуса, и др)
Составить технологические карты на блюда из запеченной или жареной рыбы
Рефераты и доклады по теме
Виды ракообразных, используемых в питании
Обработка акул и блюда из нее
Тема №5
Литература 1,2,4,3,6,9,10,11
Вопросы для самопроверки
Чем отличается технологическая схема разделки туш крупного и мелкого скота?
Какие отруба получают из говяжьей туши?
Какие мелкокусковые полуфабрикаты производят из баранины?
Какие порционные полуфабрикаты нарезают из вырезки?
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологическую схему производства блюда «Азу по-татарски»
Составить технологическую схему производства блюда «Беф-строганов»
Составить технологическую схему производства блюда «Гуляш»
Рефераты и доклады по теме
Использование мяса конины в общественном питании
Санитарные требования к производству полуфабрикатов из мяса
Ассортимент изделий из котлетной массы
Тема №6
Литература 1,2,3,4,6,8
Вопросы для самопроверки
В чем отличие механической обработки бобовых.
Какой жирности поступает творог в ПОП
Ассортимент блюд из творога
Виды яичных продуктов
Блюда из запеченных яиц
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологическую схему производства блюда «Запеканка творожная»
Составить технологическую схему производства блюда «яичная кашка»
Составить технологическую схему производства блюда «пюре из бобовых»
Рефераты и доклады по теме
Виды бобовых, используемых в мировой кулинарии
Способы варки макаронных изделий, виды готовности.
Санитарные требования и нормативно-техническая документация к блюдам из яиц.
Тема №7
Литература 1,2,3,4,5,8
Вопросы для самопроверки
Какие блюда относятся к сладким
Какие напитки относятся к холодным
Какие загустители используют в сладких блюдах
Какие блюда готовят взбитыми
Какие сладкие блюда подают горячими
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологическую схему производства блюда «желе лимонное»
Составить технологическую схему производства блюда «самбук абрикосовый»
Составить технологическую схему производства блюда «суфле»
Рефераты и доклады по теме
Использование фруктов в сладких блюдах
Виды мороженного и схема его производства
Виды шарлоток и пудингов
Способы использования яблок в производстве сладких блюд.
Тема №8
Литература 1,2,4,6,7
Вопросы для самопроверки
Какие технологические схемы механической обработки используется для производства салатов
Чем отличаются блюда от закусок
Ассортимент холодных и горячих закусок
Правила подачи салатов
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологическую схему производства блюда «салат витаминный»
Составить технологическую схему производства блюда «ассорти из мяса»
Составить технологическую схему производства блюда «грибы маринованные»
Рефераты и доклады по теме
Санитарные требования к производству салатов
Оформление закусок, правила подачи
Бутерброды , виды, оформление
Блюда из гастрономических продуктов
Салаты из отварных овощей
Тема №9
Литература 5,6,7,8,9,10
Вопросы для самопроверки
Способ производства бездрожжевого теста
Способ производства дрожжевого теста
Производство песочного теста
Производство заварного теста
Производство бисквитного теста
Вопросы и задания для самостоятельной работы
Составить технологическую схему производства блюда «булочка ванильная»
Составить технологическую схему производства блюда «кольцо песочное»
Составить технологическую схему производства блюда «Блинчики с джемом»
Рефераты и доклады по теме
Способы разрыхления теста
Правила выпечки различных видов теста
Химическая сущность процесса брожения
Образование вкуса и аромата выпеченных изделий
Образовательные технологии
В процессе освоения дисциплины «Бизнес- планирование и экономический анализ производства продукции общественного питания» используются следующие образовательные технологии:
Стандартные методы обучения:
- Лекции;
- Семинарские занятия, на которых обсуждаются основные вопросы методики расчета показателей, рассмотренных в лекциях, учебной литературе и раздаточном материале;
- Компьютерные занятия;
- Письменные домашние работы;
- Расчетно-аналитические задания;
- Самостоятельная работа студентов, в которую включается освоение статистических методов анализа информации и интерпретации результатов;
- Консультации преподавателей.
Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий:
- Компьютерные симуляции;
- Анализ деловых ситуаций
2.5. Учебно-методическое и материально-техническое обеспечение дисциплины