Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Первичная обработка овощей. приемы тепловой обработки продуктов Цель работы Последовательность выполнения работы 2.Очистить картофель 3. Очистить морковь и свеклу. 4. Зачистить капусту. 5. Очистить лук. 6. Убрать рабочее место. 8. Результаты взвешивания занести в таблицу. Формы нарезки картофеля. Крупные кубики Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на три-четыре части в зависимости от вели­чины клубня. Ломтики. 9. Нарезать морковь. Дольки, брусоч­ки, кубики 10. Нарезать свеклу соломкой. 12. Нарезать репчатый лук. Фигурная нарезка картофеля Цилиндр и стружка 13. Спассеровать овощи. 14. Приготовить мучную пассировку (жировую). В ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

министерство образования и науки российской федерации

Северо-кавказская государственная гуманитарно-технологическая академия

Кафедра «Технология пищевых производств»


Методические указания

к лабораторным работам по дисциплине:

«Технология производства общественного питания»

для студентов специальности 260601

г. Черкесск,

2011г

Методические указания составлены на основе примерной и рабочей программ по дисциплине: «Технология производства общественного питания» в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности 260601 «Машины и аппараты пищевых производств»


Обсуждены и одобрены на заседании кафедры «Технология и оборудование пищевых производств» (протокол № от 2011г.)

Утверждены методическим объединением (секцией) учебно-методического совета

Северо-кавказской государственной гуманитарно-технологической академии по инженерно техническим дисциплинам (протокол № 2011г.)


Публикуются по решению учебно-методического совета Северо-кавказской государственной гуманитарно-технологической академии (протокол № 2011г)


Составитель: ст. преподаватель Боташева Х.Ю.,


Рецензент:

Канд. тех. наук, Казиев Ш.М.


Лабораторная работа № 1

ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ. ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения.

Первичная обработка овощей включает в себя мытье, очи­стку и нарезку их. Две последние операции производят на ма­шинах (картофель, корнеплоды) или вручную (лук зеленый, по­мидоры, зелень и др.); вручную осуществляется и фигурная нарезка картофеля и овощей.

Очищенный картофель до нарезки хранят в воде или на воз­духе. В последнем случае для предохранения от потемнения его обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия — сульфитируют.

Перед нарезкой сульфитированный картофель промывают холодной водой.

Остальные овощи хранят покрытыми влажной марлей, зе­лень— в холодильных шкафах.

Основными приемами тепловой обработки пищевых продук­тов являются варка и жаренье.

Варка, или доведение до готовности в жидкости (вода, бульон, молоко и др.), применяется для продуктов как живот­ного (мясо, рыба, птица, яйца), так и растительного происхож­дения (крупы, бобовые, овощи).

Жаренье—доведение продукта до готовности нагрева­нием его с большим или меньшим количеством жира на откры­той жарочной поверхности или в жарочных шкафах — приме­нимо для ограниченного числа продуктов (рыба, птица, неко­торые виды мясопродуктов и овощей, яйца).

В кулинарной практике широко используют модификации перечисленных основных приемов (припускание, запекание и др.), а также комбинированные способы тепловой обработки: обжаривание предварительно сваренных продуктов, припускание обжаренных (тушение) и др.

Существует целый ряд вспомогательных тепловых приемов, в ходе которых продукт не доводится до готовности, но приоб­ретает ряд новых качеств. Так, прогревание муки с жиром или без него — пассерование — лишает ее специфического за­паха, присущего муке в сыром виде, и значительно улучшает консистенцию изделий, приготовленных с прогретой мукой; ош­паривание— бланширование некоторых овощей умень­шает горечь, свойственную одним из них, и позволяет быстрее довести до готовности другие; прогревание кореньев и репча­того лука с небольшим количеством жира — пассерование со­храняет аромат овощей в блюде, составной частью которого они являются.


Цель работы:

Определить:

1.Количество отходов при ручной очистке круп­ного, среднего и мелкого картофеля ( в %).

2. Количество отходов при очистке свеклы, моркови, капусты и лука (в %). Сравнить ко­личество отходов, полученных при очистке, с установленными нормами.

3. Продолжительность пассерования овощей и изме­нение их массы (в %)•

4. Продолжительность пассерования муки.

5. Отработать формы нарезки овощей.


Инструменты, инвентарь и посуда

Ножи: коренчатый и средний повар­ской, гофрированные (карбовочные) ножи.

Кастрюли емкостью 10, 5, 1 и 0,5 л; ведра, решетчатые металлические корзины.

Ско­вороды чугунные; веселка; ложка; тарелки десертные.

Последовательность выполнения работы

1. 
   Рассортировать и вымыть картофель. По величине клуб­ней картофель рассортировать на мелкий (до 75 г), средний (до 125 г) и крупный (более 125 г). При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Рассортиро­ванный картофель взвесить и вымыть в ваннах с решетчатым настилом. Вымытый картофель выгрузить из ванн с помощью решетчатых металлических корзин и взвесить.
   

2.Очистить картофель. Очистить раз­дельно мелкий, средний и крупный картофель. Партии очищенного картофеля взвесить раздельно и для каждой из них определить процент отходов, считая его к массе картофеля брутто. Залить картофель водой.

3. Очистить морковь и свеклу. Овощи взвесить, вымыть и очистить вручную. Морковь при очистке не скоблить (в этом случае при тепловой обработке она может потемнеть), а сре­зать с нее кожицу тонким слоем. Очищенные корнеплоды вы­мыть, взвесить и определить процент отхода.

Овощи положить в кастрюли и до нарезки хранить без воды, покрыв влажной тканью.

4. Зачистить капусту. С кочанов белокочанной капусты уда­лить пожелтевшие и загрязненные листья, для чего подрезать листья у основания (кочерыжки) и снять. С частично повреж­денных листьев срезать загнившие места. Зачищенную капусту взвесить, определить процент отходов и промыть холодной во­дой

5. Очистить лук. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйки (рубашку). Очищенный лук промыть холодной водой, сложить на тарелку и покрыть влажной марлей.

6. Убрать рабочее место. Удалить отходы, вымыть стол и доску.

7. Нарезать картофель. Нарезанный картофель положить в кастрюли и залить холодной водой.

8. Результаты взвешивания занести в таблицу.

Наименование овощей	Брутто,(кг)	Нетто,(кг)	Отходы (%)

На рисунке № 1 показаны инструменты для очистки и нарезки овощей.




Как держать средний поварской нож, показано на рисунк№2.

Рис.2 Так держат нож.


На рисунке № 3 показаны формы нарезки картофеля.

































Рис. 3. Формы нарезки картофеля:

1 –соломка, 2- брусочки, 3 – кубики, 4 – дольки, 5 - ломтики.


Формы нарезки картофеля.

Соломка. Выбрать клубень диаметром 4—5 см и наре­зать его на пластинки толщиной 1,5—2 мм, которые в свою оче­редь нарезать на брусочки такой же ширины.

Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3—4 см) нарезать на пластинки толщиной 5—7 мм, а пластинки — на бру­сочки такой же ширины.

Крупные кубики. Крупные клубни нарезать на плас­тинки толщиной 15—20 мм, пластинки — на брусочки с попереч­ным сечением 15X15 или 20X20 мм, а брусочки в свою оче­редь— на кубики (рис. 9).

Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину на три-четыре части в зависимости от вели­чины клубня.

Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.


9. Нарезать морковь. Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплода сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положен­ной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое положение .Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки от 1 (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки – соломку (рис.4). Если брусочки нарезать поперек, получатся мелкие кубики.

Ломтики. Разре­зать морковь вдоль на две или четыре части (в зависимости от тол­щины). Каждую часть нарезать поперек на лом­тики толщиной 1,5—2 мм.

Дольки, брусоч­ки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на половинки нарезать поперек надрезов ломтиками.

Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.

Рис. 4. Форма нарезки моркови:

/ — соломка; 2 — мелкие кубики; 3 –дольки

1




3



2




10. Нарезать свеклу соломкой. Нарезка производится так же, как и картофеля. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной марлей.

11. Нарезать белокочанную капусту. Зачищенный кочан ка­пусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1—3 мм, вто­рую — вдоль на полосы шириной 2—2,5 см, а затем поперек листьев так, чтобы получились квадратики (шашки).

Нарезан­ную капусту положить на противни.

Остальную капусту наре­зать на овощерезке

12. Нарезать репчатый лук. Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной от Г до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки, полученные, как указано выше, нарезать поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1—2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8—12 мм (рис. 5).

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины.

Нарезанный лук положить на десертные тарелки.





Рис. 5. Нарезка лука: 1 — кольцами; 2 — дольками


Фигурная нарезка картофеля.

Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы поставленный на срез клубень не падал. Зажать клу­бень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указатель­ный же палец в процессе обточки должен равномерно повер­тывать клубень вправо. Малый нож для обточки нужно дер­жать в правой руке так, чтобы половина большого пальца ле­жала вдоль лезвия ножа неподвижно. Кисть правой руки делает вместе с ножом равномерное движение от среднего



Рис. 6. Срезание с картофеля стружки

пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля (рис. 6).

Цилиндр и стружка. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие по­лоски, следует придать клубню форму цилиндра высотой 2— 3 см.

С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2—3 мм и сплести ее в виде банта (рис. 6).

13. Спассеровать овощи. Взвесить сотейник, рас­-
топить в нем жир (15% массы пассируемых овощей), поло-­
жить лук, а спустя 5—6 мин — морковь, нарезанные солом­-
кой и взвешенные. Слой овощей должен быть не более 4 см.
Прогреть овощи, помешивая их деревянной лопаткой и следя
за тем, чтобы они не подгорали (при пассерования сотейник
крышкой не закрывать). Пассерование длится около 20 мин.
Правильно спассерованные овощи на поверхности не имеют
корочки поджаривания и свисают с ребра деревянной лопатки­. Жир к концу пассерования овощей должен быт окра­шен
в желтый цвет.

Отметить продолжительность пассерования и изменение массы овощей.

14. Приготовить мучную пассировку (жировую). В каст­рюле
растопить жир и прогреть его до полного испарения
влаги.

В разогретый жир всыпать муку и, непрерывно поме­шивая деревянной лопаткой—веселкой, прогреть, не допуская потемнения муки. Когда масса приобретет неко­торую текучесть, пассерование прекратить. Готовую горячую пассировку развести в три приема горячей водой, непрерывно вымешивая, и проварить 10—15 мин.


Требования к качеству полуфабрикатов

Наимено- вание показателей	Овощи		Мучная пассеровка (жировая)
	сырые очищенные	пассированные
Внешний вид	Овощи хорошо очищены, без следов кожицы, потемневших и загнивших мест; поверхность не заветрена. Кусочки одинаковой формы и однородны по величине	Овощи, нарезанные соломкой, в горячем виде имеют блестящую от жира поверхность, в остывшем – покрыты кусочками жира желтого цвета	Однородная пастообразная масса
Цвет	Свойственный свежим овощам	Лука — желтовато- золотистый, морко­ви — оранжевый	Слегка желтоватый от жира
Консистен- ция	Плотная, упругая	Мягкая	Пластичная
Запах		Моркови и лука, прогретых с жиром	Жира, на котором производи­лось пассерова­ние, без запаха сырой муки
Вкус		Сладковатый	Прогретой муки и жира

15. Оформить и сдать работу.


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ

(продолжительность – 4часа)


Общие сведения

Овощи варят, припускают, жарят, тушат и запекают.


ВАРЕНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Для приготовления горячих блюд и гарниров варят кар­тофель, цветную и брюссельскую капусту, зеленый горошек, стручки бобовых, спаржу. Для холодных блюд варят карто­фель и корнеплоды в кожице.

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей во­дой так, чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсали­вают (10 г соли на 1 кг продукта). В несоленой воде варят лишь свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с за­крытой крышкой при тихом кипении; бурное кипение приводит к сильному развариванию овощей с поверхности, и в то же время внутри (если варят их целыми клубнями или ко­реньями) овощи могут оказаться сырыми. Исключение со­ставляет лишь варка зеленых овощей (стручки бобовых, зеле­ный горошек, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем чтобы варка не со­провождалась сильным изменением их цвета.

Припускают корнеплоды, плодо­вые и листовые овощи). Корнеплоды и плодовые овощи предварительно нарезают кубиками или дольками, капусту — дольками, листья щавеля укладывают в посуду слоем толщиной до 20 см. Для припускания берут небольшое количество воды или бульона (20—30% массы овощей), добавляя соль, жир, иногда сахар.

Припущенные овощи используют как самостоятельное блюдо, в качестве гарнира или полуфабриката для изготов­ления супов, овощных котлет, холодных блюд, фаршей.

Картофель отварной (№ 152). Очищенные клубни карто­феля, однородные по величине, уложить в посуду, залить го­рячей водой, посолить и, закрыв посуду крышкой, варить при слабом кипении. Когда картофель станет мягким, воду слить, а картофель обсушить, закрыв кастрюлю крышкой и поставив ее на огонь на 2—3 мин.

Отварной картофель можно использовать как гарнир и в виде самостоятельного блюда с маслом, сметаной или соу­сами (сметанным или грибным). Сливочное масло следует по­ложить на пирожковую тарелку или розетку, нарезав его ак­куратными квадратиками, ромбиками или специальной выем­кой придав ему форму шарика. Сметану подать в соуснике. Соусом заправить картофель при подаче. Посыпать карто­фель мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. К кар­тофелю можно подать свежие, соленые или маринованные огурцы, крашеную капусту, салат из срежей капусты.

Картофель в молоке (№ 154). Картофель нарезать куби­ками (длина ребра 2 см), залить его горячей водой, так как он плохо разваривается в молоке, и проварить 5—7 мин. За­тем воду слить, залить картофель горячим молоком, посолить (5—6 г соли на 1 кг продукта) и варить 15—20 мин.

Сливочное масло растереть с мукой до однородного состоя­ния, добавить в готовый картофель, после чего, встряхивая по­суду, перемешать и довести до кипения. При подаче слегка полить маслом и посыпать зеленью. Картофель в молоке можно использовать как гарнир к антрекоту или как само­стоятельное блюдо.

Капуста отварная (№ 158). Белокочанную капусту наре­зать крупными дольками вместе с кочерыжкой. Нарезанные дольки положить в один ряд в сотейник, посолить и припус­тить с добавлением небольшого количества мясного бульона.

Припущенную капусту положить на порционную сково­родку, полить растопленным сливочным маслом или подать к капусте в соуснике сухарный соус.

Цветную капусту для порционных блюд варить целыми, очищенными, промытыми кочанами средних размеров, а для гарниров — разобранными на небольшие соцветия. Варить ка­пусту в подсоленной воде, быстро доведя до кипения, чтобы не изменился цвет. Для сохранения белого цвета цветную ка­пусту варят иногда в белом соусе, разведенном горячей водой до очень жидкой консистенции. Продолжительность варки 20—25 мин.

Сваренный кочан уложить в круглый баранчик, порцион­ную сковородку из белого металла, тарелку или блюдо, укра­сить веточками петрушки и в соуснике подать сухарный соус.

Мелкие соцветия цветной капусты, сваренные для гарнира, полить растопленным сливочным маслом и посыпать поджа­ренными молотыми сухарями или заправить соусом (сметан­ным, молочным, сухарным).

Тыква и кабачки в масле или молочном соусе (№ 162, 444). Очищенные овощи нарезать крупными кубиками (длина ребра 2 см) и припустить с небольшим количеством воды (10% массы овощей) и жира в течение 12—15 мин. Готовые овощи полить растопленным маслом или молочным соусом. При подаче посыпать зеленью. Использовать как самостоя­тельное блюдо или как гарнир к жареному мясу.