Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технология производства общественного питания» для студентов специальности 260601

Вид материала

Методические указания

Содержание Лабораторная работа №5 Каша гречневая рассыпчатая (№ 200). Каша пшенная рассыпчатая (№ 201). Рис откидной (№ 372). Рис припущенный (№ 373). Пшенная молочная каша с маслом (№ 209). Каша манная жидкая (№ 215). Запеканки из круп (№ 221, 223, 224). Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229). Макароны в томате (№ 238). Макароны с овощами (№ 239). Макаронник (№ 242). Цель работы Инструменты, инвентарь и посуда. Технология приготовления блюд Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, № 469). Макароны с сыром (№ 237). Последовательность выполнения работы Сварить пшенную вязкую кашу для биточков. Приготовить крупеник. ... Полное содержание

Подобный материал:

• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Методические указания к лабораторным работам по дисциплине: «Технологии пищевых производств», 1008.59kb.
• Методические указания к выполнению курсовой работы по дисциплине «организация производства», 2093.85kb.
• Методические указания к лабораторным работам №1-­5 для студентов специальности 210100, 363.6kb.
• Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 210100 "Автоматика, 536.56kb.
• Методические указания для студентов всех форм обучения специальности 260501. 65 «Технология, 413.32kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Организации производства и обслуживания на предприятиях, 34.63kb.
• Темы курсовых работ и методические рекомендации по их выполнению для специальности, 141.21kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Методические указания к лабораторным работам по физике по практикуму «Вычислительная, 138.12kb.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №5


БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(продолжительность – 4часа).

Общие сведения.

Крупы, бобовые и макаронные изделия подвергают одному виду тепловой обработки — варке. Сваренные из круп каши можно в дальнейшем использовать для приготовления жаре­ных и запеченных изделий (котлет, биточков, запеканок); запекают также предварительно отваренные макаронные изде­лия.

Каши по консистенции делятся на каши рассыпчатые, вязкие и жидкие. Все они могут отпускаться в качестве самостоятель­ных блюд. Кроме того, рассыпчатые каши используются как гарнир к мясным блюдам, а вязкие — как полуфабрикат для приготовления котлет, биточков и запеканок.

Количество жидкости, необходимой для приготовления каш различной консистенции, определяют по табл. 1 Сборника рецептур 1973 г.

Каша гречневая рассыпчатая (№ 200). Гречневую крупу отсеять от мучели через сито, после чего перебрать, удаляя примеси и необрушенные зерна. Перед варкой можно насы­пать на сковороду или противень слоем не более 4 см и про­жарить на плите либо в жарочном шкафу до светло-коричне­вого цвета, периодически помешивая, чтобы крупа не подго­рела.

В посуду налить отмеренное по норме количество жидко­сти, растворить в ней соль (10 г на 1 кг крупы), нагреть жидкость до кипения, добавить жир (5% к весу массы крупы). В кипящую жидкость засыпать подготовленную крупу, разме­шать ее и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, посуду плотно закрыть, нагрев уменьшить и оста­вить кашу для упревания. Кашу в небольшой посуде для уп-ревания можно поставить в жарочный шкаф, поместив под нее противень или сковороду с водой, чтобы каша не подго­рела.

Готовую гречневую кашу можно подать:

с маслом — кашу уложить на тарелку горкой, сверху поло­жить кусочек сливочного масла;

с молоком — остывшую кашу положить в тарелку, залить холодным молоком (молоко можно подать в стакане), в кашу при варке в этом случае жир не добавляют;

со шпиком и луком (№ 204) — мелко нарубленный репча­тый лук пассеруют и добавляют при отпуске в горячую кашу;

с грибами и луком (№ 205) — сушеные грибы сварить, по­рубить ножом или пропустить через мясорубку. Отвар проце­дить и добавить вместе с измельченными грибами в воду, в ко­торой будет вариться каша. Мелко нарезанный пассерованный лук положить в готовую кашу перед отпуском;

с печенкой (№ 206) — подготовленную сырую печенку (см. с. 165) нарезать мелкими ломтиками, посолить, поджарить с жиром, добавить к ней пассерованный лук, нарезанный со­ломкой, и перемешать с готовой кашей.

Каша пшенная рассыпчатая (№ 201). Пшено тщательно отсеять от мучели, перебрать и несколько раз промыть теп­лой водой. Промытую крупу всыпать в подсоленную воду, от­меренную по норме и доведенную до кипения. При дозировке

воды необходимо учесть количество ее, поглощенное пшеном при промывании. В табл. 2 Сборника рецептур 1973 г. приве­дены объемы, занимаемые водой и крупой при варке каш раз­личной консистенции. Если объем воды и крупы окажется больше рассчитанного, лишнюю воду надо слить, а если меньше — добавить горячую воду до требуемого объема. За­сыпанную в воду крупу размешать и варить до загустения, после чего поверхность каши выровнять, закрыть котел крыш­кой, уменьшить нагрев и оставить кашу для упревания.

Рассыпчатую пшенную кашу варят и так называемым «сливным» способом. Промытое пшено надо заложить в семи­кратное количество подсоленной воды и варить ровно 6 мин, после чего отвар слить, а кастрюлю с крупой поставить на 20— 25 мин в жарочный шкаф. При отпуске полить кашу маслом или посыпать сахаром. Рассыпчатую пшенную кашу можно подать, как и гречневую: со шпиком и луком, грибами и луком, печенкой или молоком.

Рис откидной (№ 372). Перебранный рис промыть, всыпать в кипящую подсоленную воду (6—7 л на 1 кг крупы) и ва­рить 25—30 мин. Сваренный рис откинуть на дуршлаг, про­мыть горячей водой и заправить маслом. Использовать как гарнир к отварному мясу и птице и в качестве фарша для за­печенных овощей, пирожков, рулетов, зраз и др.

Рис припущенный (№ 373). Перебранный и промытый рис залить процеженным бульоном (мясным или куриным), взяв жидкости по массе в два раза больше крупы, добавить соль, сливочное масло (со сливочным маслом можно прогреть рис перед припусканием в течение 5—6 мин), прокипятить 3— 5 мин, закрыть крышкой и поставить посуду с рисом в жароч­ный шкаф на противень с водой на 40—45 мин. Использовать как гарнир к мясопродуктам и птице.

Пшенная молочная каша с маслом (№ 209). Молоко в ко­личестве, предусмотренном рецептурой, развести до требуе­мого объема водой, довести до кипения, добавить соль, сахар, всыпать перебранную и промытую крупу, размешать и, умень­шив нагрев, варить до готовности.

Когда крупа хорошо разварится и станет мягкой, кашу снять с огня. Отпускать с маслом.

Каша манная жидкая (№ 215). Манную крупу просеять. Вскипятить молоко, разведенное водой, добавить соль, сахар и быстро всыпать струей манную крупу, непрерывно помеши­вая. Проварить кашу до загустения. При отпуске полить рас­топленным маслом.

Запеканки из круп (№ 221, 223, 224). Из риса, манной крупы или пшена сварить вязкую кашу на молоке, разбав­ленном наполовину водой. Готовую кашу охладить до 70° С, добавить в нее сырое яйцо, сбитое с сахаром, хорошо переме­шать и выложить слоем 2,5—3 см на сковороду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поверхность каши выровнять, смазать сметаной, смешанной с яйцом, и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки. При подаче полить маслом, сметаной или сладким фруктовым соусом.

В каши вместе с яйцами можно добавить промытый и пе­ребранный изюм, а в рисовую кашу, кроме того, протертый творог.

Бобовые с жиром, луком или в соусе (№ 226, 227, 229). Бобовые перебрать, промыть и замочить в холодной воде. Масса воды должна в два раза превышать массу бобовых. Лущеный горох не замачивать, так как он хорошо развари­вается.

После замачивания воду с бобовых слить, залить свежей холодной водой так, чтобы их поверхность была покрыта на 1—2 см, и поставить варить при слабом кипении, не добав­ляя соли. С окрашенных сортов фасоли слить воду спустя 15—20 мин после начала варки и вновь залить фасоль горя­чей водой. Воду меняют для того, чтобы блюдо не было очень темным. Горох варить 1,5—2 ч, фасоль—1—3 ч, чечевицу — 45—60 мин. Сваренные бобовые легко раздавливаются при надавливании пальцами. Если при варке вода была погло­щена бобовыми не полностью, ее нужно слить.

Вареные бобовые заправить маслом, добавить ложку бульона, соль, перец. При подаче посыпать зеленью. Бобо­вые можно заправить мелко нарубленным и спассерованным луком и соусами — томатным, молочным, сметанным. В со­усы можно положить мелко нарубленный пассерованный лук, а в томатный, кроме того, нарезанные кубиками свинокопче­ности и растертый с солью чеснок. Подают бобовые в каче­стве самостоятельного блюда, а также как гарнир к жареной баранине и свинине.

Макароны в томате (№ 238). Макароны отварить в семи­кратном количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на сито и промыть горячей водой.

В томат-пюре добавить жир, соль, перец молотый и спассе-ровать в течение 5 мин. Смешать томат с вареными макаро­нами. При отпуске посыпать зеленью.

Макароны с овощами (№ 239). Морковь, лук и петрушку нарезать соломкой и спассеровать до готовности. В конце пас­серования добавить томат-пюре и продолжать нагревание еще 5—7 мин. Макароны отварить, промыть горячей водой и сме­шать с пассерованными овощами.

Макаронник (№ 242). Сварить макароны. Приготовить яично-молочную смесь, для чего яйца смешать с сахаром, солью и развести молоком. В полученную смесь сложить сва­ренные макароны, перемешать, выложить на порционную ско­вородку, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выров­нять поверхность, смазать яйцом и поставить запекать. Подать на сковородке, в которой макаронник запекался, полив его растопленным маслом.

Лапшевник с творогом (№ 243). Лапшу (вермишель) всы­пать в двукратное количество кипящей подсоленной воды и варить до загустения, после чего добавить жир и продолжать варку до готовнос^ти.

Яйца растереть с сахаром и смешать с творогом. Творож­ную массу перемешать с макаронными изделиями, выложить на подготовленную для запекания сковороду, смазать смесью яйца со сметаной и запечь. При подаче полить лапшевник растопленным маслом или сметаной.


Цель работы:

1. Изучить приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий: а). Крупеник (№ 220), б). Пшенные би­точки, соус сладкий (№ 216, 469), в). Макароны с сыром (№237).
   
2. Определить: 1). Отходы круп при переборке в %. 2). Изме­нение массы пшена при промывании в %. 3). Продолжитель­ность варки круп и макарон в мин. 4). Привар в %. 5). Продол­жительность жаренья биточков и запекания крупеника в мин. 6). Изменение массы полуфабрикатов при жаренье и запекании в %. 7). Выход готовых блюд в г.
   

Инструменты, инвентарь и посуда.

Кастрюли емкостью 5, 1 и 0,5 л; сковорода чугунная; нож средний поварской; веселка; дуршлаг; ложка сто­ловая; сковорода порционная; блюдо металлическое; баранчик; тарелки мел­кие; лопатка металлическая.


Технология приготовления блюд

Крупеник (№ 220). Сварить рассыпчатую гречневую кашу. В готовую кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, переме­шать и выложить на сковороду, смазанную маслом и посыпан­ную сухарями. Поверхность выровнять, смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу. Подать крупеник на сковороде, в которой он запекался, полив его сметаной. Сковороду поставить на мелкую тарелку.

Пшенные биточки, соус сладкий (№ 216, № 469). Сварить вязкую кашу из пшена: перебранное и промытое пшено всы­пать в отмеренную для каши кипящую воду с добавлением мо­лока, добавить соль, сахар, вновь довести жидкость до кипения, размешать и, уменьшив нагрев, варить до готовности. Когда крупа разварится, кашу снять с огня, охладить до 70° С, доба­вить в нее яйца и перемешать. Разделать биточки кругло-при­плюснутой формы и запанировать в сухарях. Разделанные би­точки обжарить на сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки и поставить на 5—7 мин в жарочный шкаф для дожаривания.

Приготовление сладкого соуса. Яблоки с удален­ной семенной коробочкой отварить в сахарном сиропе с добав­лением лимонной кислоты. Готовые яблоки протереть, развести сиропом, довести до кипения и добавить картофельный крах­мал, разведенный трехкратным количеством холодного отвара. После введения крахмала соус вновь довести до кипения. В го­товый соус положить молотую корицу.

Макароны с сыром (№ 237). Макароны перебрать, разло­мать на куски длиной 10—12 см, всыпать в семикратное коли­чество кипящей подсоленной воды и варить 35—40 мин. После этого откинуть на сито и промыть горячей водой. Готовые мака­роны, помещенные на ребро веселки, свешиваются. На разрезе готовых макарон не видно непроваренного слоя теста. Чтобы макароны не слипались при хранении, заправить их маслом (половиной количества, полагающегося по рецептуре) и пере­мешать. Остальное масло положить в макароны при подаче, посыпав их сверху натертым сыром. Натертый сыр можно по­дать на розетке.


Последовательность выполнения работы

1. Сварить гречневую рассыпчатую кашу для крупеника. Кашу
   

сварить на всю группу. Крупу перебрать, взвесить и на полу­ченную массу крупы рассчитать объем воды (1,1 л на 1 кг). В кастрюлю емкостью 3 или 5 л (в зависимости от количества крупы) влить требуемое количество воды, добавить соль (1% массы крупы) и нагреть до кипения.

В закипевшую воду добавить жир, всыпать крупу и варить, помешивая веселкой, до загустения, т. е. до тех пор, пока зерна крупы не поглотят всю свободную воду. После этого кастрюлю с кашей накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на противень с водой на 1 ч.

2. Сварить пшенную вязкую кашу для биточков. Готовую кашу охладить, взвесить, определить процент привара, доба­вить яйцо, разделать биточки. Готовый полуфабрикат взвесить.
   
3. Сварить макароны. Сваренные макароны откинуть на дур­шлаг, обмыть кипятком, взвесить, определить привар. Отме­тить продолжительность варки макарон.
   
4. Приготовить сладкий соус. Кастрюлю с готовым соусом по­крыть крышкой и поставить на мармит.
   
5. Приготовить крупеник. Готовую гречневую кашу взвесить, определить привар и раздать поровну всем работающим. В кашу добавить творог, сахар, яйца, масло, перемешать, вы­ложить на подготовленную для запекания порционную сково­роду, поверхность крупеника смазать смесью яйца со сметаной и сбрызнуть маслом. Определить массу крупеника в полуфабри­кате.
   
6. Поджарить пшенные биточки и запечь крупеник. Отметить продолжительность тепловой обработки и изменение массы из­делий (в %)•
   
7. Натереть сыр на мелкой терке.
   
8. Оформить блюда и сдать работу. Крупеник подать на ско­вороде, в которой он запекался. Сковороду поставить на мелкую тарелку.
   

Пшенные биточки уложить на металлическое блюдо, полить растопленным маслом. Рядом подлить сладкий соус.

Макароны уложить горкой в баранчик, полить растопленным маслом и посыпать натертым сыром.

9. Результаты взвешиваний занести в таблицу:
   

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №6

СУПЫ

(продолжительность 4часа)

Общие сведения

Супы, или первые блюда, делят на следующие группы: супы на бульонах, молоке и молочнокислых продуктах (простокваше, кефире, кислом молоке и др.), хлебном квасе, овощных, фрук­товых и ягодных отварах.

Зачастую супы, имеющие одинаковую жидкую основу, от­личаются как по набору сырья, так и по технологии его обра­ботки. Поэтому внутри отдельных групп подразделение супов производится с учетом этих различий.

Супы на кисломолочных продуктах, хлебном квасе и неко­торые из супов на овощных и фруктово-ягодных отварах отпу­скаются холодными в отличие от остальных, которые подают горячими.

СУПЫ НА БУЛЬОНАХ

Жидкой основой этой группы супов могут быть мясной, кост­ный, рыбный и грибной бульоны. По технологии приготовления супы на бульонах можно подразделить на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

ВАРКА БУЛЬОНОВ

Мясной и костный бульоны. Для костного бульона говяжьи, свиные и телячьи кости нарубить, у трубчатых костей отрубить суставные головки и разрубить последние на две—четыре части (свиные и телячьи кости после измельчения можно слегка под­жарить). Кости промыть, сложить в котел, залить холодной во­дой (4 л на 1 кг костей) и, закрыв котел крышкой, быстро нагреть его содержимое. Когда вода закипит, снять крышку, уменьшить нагрев и варить бульон при чуть заметном кипении. Пену и жир периодически снимать, так как пена, распадаясь на мелкие хлопья, загрязняет бульон, а жир, эмульгируясь, придает ему салистый привкус и мутность. Говяжьи кости варить 4—6 ч, бараньи,сви­ные — 2—3 ч.

За 20—25 мин до окончания варки в бульон добавить наре­занные крупными кусочками репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей; можно положить стебли петрушки, сельдерея, зе­лень лука-порея. Готовый бульон процедить через марлю или сито.

Для мясного бульона грудинку, части передних, задних ног (наружную, боковую) нарезать кусками по 0,5—1 кг и зало­жить в котел спустя 2—3 ч после начала варки костей. Мясо варится 2,5—3 ч. В сваренное мясо поварская игла входит сво­бодно. В остальном варка мясного бульона не отличается от варки костного.

Бульон из домашней птицы, костей и потрохов. Заправленные тушки домашней птицы положить в котел, залить холодной во­дой (3 л на 1 кг), быстро довести воду до кипения, снять пену, ослабить нагрев и, добавив нарезанные крупными кусочками петрушку и сельдерей, варить птицу до готовности. У сварен­ной птицы игла при надавливании на мякоть ножек тупой сто­роной свободно доходит до кости.

Для получения бульона из костей и потрохов птицы мелко нарубленные кости, обработанные головы, лапки и желудки птицы залить холодной водой и варить 1,5—2 ч при слабом ки­пении.

Затем добавить остальные потроха, репчатый лук, пет­рушку, сельдерей и варить еще около часа. Готовый бульон про­цедить через марлю и использовать для приготовления запра­вочных супов.

Рыбный бульон. Рыбные пищевые отходы залить холодной водой (3 л на 1 кг) и быстро нагреть. Когда бульон закипит, снять пену, уменьшить нагрев и варить бульон при еле замет­ном кипении. Пену и жир с поверхности бульона периодически удалять. Продолжительность варки рыбного бульона 1 ч. За 20—25 мин до конца варки добавить репчатый лук, стебли или корни петрушки и сельдерея. Готовый бульон процедить. Если бульон варится из голов осетровых рыб, то через час с начала варки головы вынуть, удалить из них мякоть, а хрящи положить в кастрюлю, залить бульоном и варить еще 1—1,5 ч.

Грибной бульон. Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить холодной водой (1:7) и оставить на 3—4 ч для набуха­ния. Затем грибы вынуть, воду процедить и, залив грибы про­цеженной водой, варить их 1—1,5 ч до мягкости, не добавляя соли. Готовые грибы вынуть из бульона, промыть под струей воды для удаления остатков песка, а бульон процедить через марлю, сложенную вдвое.


ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на мясном, костном, рыбном бульонах, бульоне из птицы, а вегетарианские — на грибном бульоне, овощных и крупяных отварах. В зависимости от вида гарнира супы эти делятся на овощные, крупяные, бобовые, мучные и супы со смешанным гарниром.

При изготовлении заправочных супов все составные части гарнира (за редким исключением) провариваются в бульоне и доводятся в нем до готовности. Обязательной составной частью заправочных супов являются пассерованные овощи.

Технология приготовления супов

Борщ украинский (№ 1215*), Картофель нарезать брусоч­ками, остальные овощи, в том числе и болгарский перец,— со­ломкой. Свеклу тушить до готовности с добавлением томата-пюре, сахара, жира, снятого с бульона, уксуса. Морковь, пет­рушку, репчатый лук и томат-пюре спассеровать. В бульон по­ложить сначала свежую капусту, спустя 5—8 мин картофель, а через 5—10 мин тушеную свеклу, пассерованные коренья и болгарский перец. Заправить борщ мучной пассеровкой, спе­циями (можно добавить свежие помидоры), прокипятить 5 мин, положить чеснок, растертый со свиным шпиком, вновь довести до кипения и варить еще 10—15 мин. В тарелку положить кусок вареного мяса, налить борщ, добавить сметану и зелень. К борщу подать пампушки.

Приготовление пампушек. Из дрожжевого теста сформовать шарики массой до 30 г (четыре штуки на порцию), уложить их на противень, дать расстояться, после чего сма­зать яйцом и выпечь в течение 7—8 мин.

Чеснок растереть с солью, добавить растительное масло и холодную кипяченую воду. Этим соусом полить пампушки.

Щи из квашеной капусты (№ 86). Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками (длина ребра 0,2—0,3 см) и спас­серовать. В конце пассерования добавить томат-пюре (поло­вину нормы). Квашеную капусту промыть, отжать, мелко порубить, добавить жир, томат-пюре, немного бульона и тушить в за­крытой посуде сначала на сильном огне, а когда жидкость за­кипит, на слабом — до тех пор, пока капуста не станет мягкой. В кипящий бульон положить тушеную капусту, пассерованные овощи и варить 20—25 мин. За 10 мин до окончания варки вве­сти в щи сухую мучную пассеровку, разведенную бульоном, перец, лавровый лист и соль. Подавать с куском мяса и смета­ной.

Щи из щавеля (№ 186*). Перебранный и промытый щавель (половину нормы) припустить в собственном соку и протереть, остальные листья нарезать на несколько частей. Петрушку и лук нарезать кубиками с длиной ребра 0,5 см и спассеровать. В бульон заложить пассерованные овощи, а через 5—6 мин — пюре из щавеля. Щи посолить и варить 15—20 мин. За 5— 10 мин до конца варки добавить нарезанные листья щавеля, лавровый лист, перец горошком.

Готовые щи заправить молочно-яичной смесью, после чего суп нельзя нагревать выше 70° С, так как белки яиц могут свер­нуться. В тарелку со щами положить половину яйца, сварен­ного вкрутую, и посыпать зеленью. На пирожковую тарелку положить гренки.

Приготовление молочно-яичной смеси. Сырые яичные желтки взбить венчиком, развести горячим молоком, по­мешивая веселкой, и проварить на водяной бане, следя за тем, чтобы температура смеси не превышала 70° С. Когда смесь не­сколько загустеет, нагрев прекратить и процедить ее.

Приготовление гренок. Пшеничный батон со срезан­ными корками нарезать ломтиками толщиной 0,8 см и подсу­шить их в жарочном шкафу.

Рассольник ленинградский (№ 93). Картофель нарезать дольками, морковь, петрушку и лук — соломкой. Коренья и лук спассеровать. Перловую крупу промыть, залить кипятком (3 л на 1 кг крупы) и варить до готовности. Воду слить.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать со­ломкой и припустить в небольшом количестве бульона.

В кипящий мясной бульон или овощной отвар всыпать сва­ренную перловую крупу. Когда бульон вновь закипит, добавить картофель, пассерованные овощи, а спустя 5—6 мин припущен­ные огурцы, огуречный рассол, соль, специи и проварить еще 10—15 мин.

В суповую миску налить рассольник и заправить сметаной.

Солянка рыбная (№ 126). Репчатый лук нарезать полуколь­цами и спассеровать, добавив перед окончанием пассерования томат-пюре. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтики наискось и припустить в бульоне до готовности. В го­рячий рыбный бульон положить ошпаренные куски осетровой рыбы или два-три кусочка судака, разделанного на филе без кожи и костей, пассерованный лук, ломтики вареных хрящей, припущенные огурцы, а также каперсы, перец, лавровый лист. Суп посолить и варить 10—15 мин.

При подаче в тарелку положить маслины и ломтик лимона, очищенного от цедры.

Солянка грибная (№ 127). В грибной бульон положить лук, нарезанный соломкой и спассерованный с томатом, соленые огурцы, обработанные так же, как для солянки рыбной, варе­ные грибы, нарезанные соломкой, каперсы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 5—10 мин. При подаче в тарелку положить маслины, сметану, зелень.

Для солянки из свежих грибов их нужно нарезать соломкой, залить горячей водой и варить 12—15 мин, после чего варить суп, как описано выше.

Суп картофельный (№ 95). Лук, морковь, петрушку нарезать дольками и спассеровать. В кипящий бульон положить спассе-рованные овощи, картофель, нарезанный дольками, соль и ва­рить 15—20 мин при слабом кипении. За 5—10 мин до конца варки добавить в суп перец и лавровый лист. Отпускать с кус­ком мяса, посыпав суп зеленью.

Суп крестьянский (№ 109). Морковь, петрушку и лук нарезать ломтиками и спассеровать. В бульон положить нарезанную шашками капусту и, когда она проварится около 5—10 мин, до­бавить пассерованные овощи и картофель, нарезанный куби­ками. Суп посолить и варить 15—20 мин. В конце варки доба­вить специи.

Мясной суп отпускать с куском мяса, вегетарианский — со сметаной.

Крестьянский суп можно варить с крупой (рисом, пшеном, перловой крупой).

Суп картофельный с крупами (№ 97). Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими (длина ребра 3 мм), а картофель круп­ными (15—20 мм) кубиками. Коренья и лук спассеровать.

Крупу (рис, пшено) перебрать, промыть, перловую, кроме того, предварительно сварить, а отвар слить. Манную крупу просеять.

Крупу (кроме манной) засыпать в кипящий бульон (мяс­ной, грибной), проварить 5—10 мин, добавить пассерован­ные овощи, картофель и варить 15—20 мин. Перед окончанием варки положить соль и специи. Манную крупу всыпать в бульон после картофеля и пассерованных овощей.

Суп картофельный с макаронными изделиями (№ 101). Ко­ренья и лук нарезать соломкой и спассеровать, в конце пассе­рования добавить томат-пюре. Картофель нарезать брусочками. Макароны предварительно разломать на куски длиной 3—4 см. В кипящий бульон заложить макароны, проварить их 10— 15 мин, добавить пассерованные овощи, картофель, соль, после чего суп варить еще 20—25 мин. Перед окончанием варки до­бавить специи.

Если суп варится с лапшой или суповой засыпкой, то их сле­дует закладывать одновременно с картофелем, вермишель — за 10—12 мин до окончания варки. Суп можно варить с лапшой домашней.